La Sorrentina. Fàbrica de pasta fresca

Aquesta setmana

La Sorrentina. Fàbrica de pasta fresca

A La Sorrentina de Palma hi trobareu tota casta de pasta: sorrentinos, ravioli, macarrons, espirals, etc. feta del dia. Javier i Paulino, antic cuiner de Il Forno d’Establiments, preparen pasta fresca, ja sigui per endur o per preparar a ca…

Restaurant vegetarià Sa Pastanaga

Aquesta setmana

Restaurant vegetarià Sa Pastanaga

El restaurant vegetarià Sa Pastanaga de Palma ofereix una saborosa oferta gastronòmica per dinar, de dilluns a divendres, de 13 a 16.30 hores. La seva cuinera, na Xisca, prepara un menú de més de deu plats, d’entre els quals en…

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Alimentació

Receptes

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Croquembouche

Sin thermomix

Comenzamos preparando la crema pastelera, para ello pondremos los ingredientes descritos, tomando la precaución de batir el huevo previamente y los ponemos en una cacerola a fuego medio sin dejar de mover hasta que espese, debería estar lista en unos 10 minutos. Pasamos a un recipiente y dejamos enfriar.

Siguiente paso, hacer los profiteroles. Para preparar la pasta choux de la que están hechos, pondremos en una cacerola todos los ingredientes, menos la harina y los huevos, y a fuego medio y sin parar de remover vamos atemperando la mezcla, sé que está lista cuando la mantequilla se ha derretido por completo. En ese momento añadimos, de golpe, la harina y mezclamos bien. Dejamos reposar unos 10 minutos, ya fuera del fuego, y acto seguido, añadimos los huevos, uno a uno, incorporandolo bien a la masa antes de añadir el siguiente. Obtendremos una masa pegajosa, medianamente elástica.

Con Thermomix

La crema pastelera es tan sencilla como poner todos los ingredientes en el vaso y programar 7 minutos, temperatura 90º y velocidad 4. Reservamos

La pasta choux comienza por poner en el vaso todos los ingredientes menos la harina y los huevos y programar 5 mintuos, velocidad 2 y temperatura 90º. Después, añadimos la harina, toda a la vez y mezclamos velocidad 4 15 segundos. Dejamos reposar 10 minutos con el vaso sin tapa y luego, volvemos a poner la tapa, programamos velocidad 4, sin tiempo y vamos agregando los huevos, por el bocal, uno a uno.

Precalentamos el horno a 180ºC. La pasta choux, aún templada, la llevamos a una manga pastelera y con una boquilla rizada, sobre una fuente de horno con papel sulfurizado, vamos haciendo puntos de masa del tamaño que queramos que sean nuestros profiteroles. En este caso necesitaremos 2 bandejas, así que haz acopio. Horneamos unos 15-20 minutos a 160ºC. Los profiteroles son como las magadalenas, no se puede abrir el horno antes de tiempo para que no se bajen. El golpe de calor inicial es necesario para una buena cocción.

Lo bueno de estos ‘bollitos’ es que se enfrían rápido. Una vez frío los vamos a rellenar de crema pastelera ¿Cómo? Muy fácil, ponemos la crema en una manga pastelera con una boquilla lisa más bien anchita y esa boquilla, la vamos clavando en la base de cada profiterol, haceindo presión en la manga y rellenando el contenido.

Nos queda fundir los 250 gr de azúcar al fue para hacer el caramelo que hará de ‘cemento’ en nuestra pièce monté. El caramelo enfría rápido y da la consistencia deseada de casi instantánea. Para ello, sobre un papel sulfurizado donde habremos dibujado, previamente, un círculo que nos sirva de modelo, vamos a ir mojando los profiteroles rellenos en el caramelo y colocandolos a modo de empalizada. Es importante que haya caramelo suficiente como para tocar al profieterol de al lado y en la base. Poco a poco, iremos subiendo nuestra croquembouche.

Cuando terminemos, hacemos más caramelo y lo echamos por encima en forma de hilo y rodando toda la tarta. Misma operación con el chocolate y por último, decoramos con las rosas de fondant. Si quedan restos de caramelo aún calientes podéis hacer alguna figura, en nuestro caso abstracta, que corone vuestra tarta.