Hi elaboren formatge DO Maó – Menorca Artesà

A la localitat d’Alaior, a Menorca, hi ha el lloc (que significa possessió o masia) de Binixabó. Els formatgers són el matrimoni Jaume Ameller i Pilar Sintes, juntament amb la germana de Jaume, Mari Ameller.

Aquest lloc és especial perquè és un dels pocs que fan formatge DO Maó – Menorca Artesà, és a dir, que està fet amb llet crua de vaca i també perquè és una de les 16 cavalleries que hi havia a l’illa. La llet prové de la trentena de vaques de raça frisona que viuen a la finca, uns animals que no comencen a donar llet fins als 2 anys. Les munyen dues vegades al dia i el divendres en fan formatge.

Aquest procés laboriós de fer formatge consisteix a fer quallar la llet, amb un quall d’origen animal, de manera que la llet queda presa, és a dir, adopta una forma sòlida. Aquesta pasta es talla fins que queden bocinets petits com un pèsol i, després, es posa  fins el fogasser i se li dona la típica forma quadrada, amb les puntes arrodonides i es ferma amb el lligam. Es posen a la premsa, amb un pes de 5 kilos durant 8 hores, temps en què perden el líquid, és a dir, el xerigot. Cada peça sol fer devers 3 kilos i en solen fer 33 per dia, el que suposa realment una producció limitada. Després es posen amb salmorra un temps determinat perquè agafi el punt de sal desitjat. A continuació els desen a la cambra de refrigeració, damunt els canyissos, a 14 graus, amb una humitat aproximada del 75% i cada setmana es giren de dalt a baix. Quan han passat 3 setmanes, que és quan el formatge agafa un to grogent, es posa oli, mantega o pebre bord perquè es conservi millor. Per llei, les peces de formatge de llet crua no es poden vendre fins passats dos mesos. De fet, entre 2 a 5 mesos, el resultat és un formatge semicurat, mentre que els que tenen un període de curació superior als 5 mesos s’anomenen formatge vell.

La formatgeria Binixabó fa part de la Cooperativa del Camp de Menorca, la principal agrupació de productors d’aquesta illa. Com a curiositat, cal dir dos aspectes. A Menorca és tradicional que els llocs siguin propietat dels senyors i dels pagesos al 50%; és a dir, que els pagesos en són també els propietaris, no solament treballadors. D’altra banda, a Mallorca, es consumeix el 55% del formatge elaborat per la DO Maó – Menorca.

A Binixabó, també hi elaboren brossat i mantega. A més de vendre directament llet, formatge i mantega, també hi podeu comprar altres productes produïts per ells mateixos com els ous de gallina, la sobrassada i la carnixulla.

Si voleu contactar amb Binixabó, aquí en teniu el telèfon: 971 18 81 68.

En aquest vídeo podeu veure una mica més com fan el formatge a Binixabó:

Podeu conèixer una mica més com és el formatge de Menorca aquí, en aquest document creat pel portal Illes Balears Qualitat, del Govern de les Illes Balears.