És un pastís típic de Mallorca elaborat amb ametla, ous i sucre

La Comissió dels Aliments Tradicionals de les Illes Balears, depenent de la Conselleria de Medi Ambient, Agricultura i Pesca, ha aprovat incloure el gató com a aliment tradicional en el seu catàleg. La decisió l’ha presa el dimecres 20 de juny de 2018, amb l’objectiu de preservar aquest producte típic de Mallorca.

El gató és un pastís tradicional de Mallorca elaborat amb ametlla, ous i sucre, tot i que també es pot aromatitzar amb llimona ratllada o canyella. De forma cilíndrica i de diàmetre variable, té una alçada d’uns 4 cm. El pes més habitual és d’uns 900 grams, si bé pot oscil·lar entre 250 g i 1.350 g. Sovint es presenta empolsat amb sucre en pols. La superfície és de color marró clar i al tacte és llisa, blana i elàstica. Al tall, l’interior és de color groc palla, amb un aspecte granulós i humit, on es detecta la untuositat de l’oli de l’ametlla. En boca presenta una textura blana i granular i un sabor predominant d’ametlla i, a més, en són clarament perceptibles els trossets. Es caracteritza per la cohesió i adhesivitat mitjanes i bona solubilitat, i també perquè deixa bastant de residu sòlid en boca. El sabor és persistent i hi preval el gust del fruit sec, amb un toc d’amargor lleuger. L’aroma, marcada per les ametlles, és l’atribut diferenciador.

Unes postres també per a celíacs

L’absència de farina i el fet que el sucre i les ametlles hi intervenen en la mateixa proporció li confereixen el gust característic i intens d’aquest fruit sec. Aquest també és el motiu perquè celíacs o intol·lerants al gluten tinguin en compte el gató com a postres.

Història del gató

El gató eren les postres tradicionals que no podien faltar a cap celebració familiar i que se solien servir, i encara es fa, acompanyades de gelat, normalment d’ametlla.

L’estudiós Antoni Contreras (2015) creu que el gató el portaren els pastissers francesos exiliats a Mallorca arran de la revolució del 1789.  El seu nom deriva del francès gâteau (que significa pastís) i sembla que té l’origen en la pastisseria gàl·lica del segle XVIII, encara que els pastissos fets d’ametlles es consumien a Mallorca temps abans. L’any 1679, amb motiu de la visita del bisbe Bernat Cotoner, en el monestir de Sant Salvador, se serviren, entre d’altres aliments, coques d’ametlla (Rosselló, C. et al., 2002).

Al llibre de Jaume Fàbrega (2013), es ressenya que el gató ja apareix al receptari Modo de cuynar a la mallorquina, de Fra Jaume Martí (1712-1788). A més, Fàbrega, quan descriu el gató, hi afegeix “gató d’ametlla, un pastís mallorquí emblemàtic”.

Segons que explica Miquel Ferrà i Martorell en el llibre La cuina de la Revolució Francesa i les Illes Balears, aquest pastís, que ha quedat com a patrimoni original illenc, és el resultat d’una simbiosi entre la cuina francesa, que aportà l’art de cuinar-lo, i la mallorquina, que hi aportà la matèria primera: les ametlles (Rosselló, C. et al., 2002).

Als receptaris de cuina de Gabriel Llabrés, un conjunt de receptes de la cuina de Mallorca del segle XIX transcrites per Alexandre Font i Francesca Trobat sota el títol Antics receptaris de cuina mallorquina, apareixen ben diferenciats el gató francès i el gató d’ametla. El primer, sense ametlla, i el segon, ja amb l’ingredient característic de l’ametlla tal com el coneixem avui.

El gató és un dels productes de referència que es consumeixen a Can Joan de s’Aigo, gelateria de referència a Palma, fundada el 1700 i que encara està oberta amb molt d’èxit de clients.

El portal web Gastroteca.cat, creat al 2007 amb la finalitat de promoure els productes agroalimentaris locals per part de la Direcció General de Comerç de la Generalitat de Catalunya, reconeix el gató com a propi de Mallorca.

Un pastís d’alta reputació

El vincle del gató amb Mallorca es fonamenta, per una banda, amb la reputació elevada que ha adquirit al llarg de la història i, per una altra, amb la tradició gastronòmica de l’illa.

El gató apareix a un gran nombre de receptaris de cuina mallorquina, fet que demostra que pertany al patrimoni gastronòmic de Mallorca i n’acredita l’alta reputació.

És destacable que a la recepta publicada al llibre de cuina mallorquina de Fàbrega esmentat, cita textualment: “El gató és un dels més clàssics i alhora exquisits pastissos mallorquins” i, tot seguit, relata “es tracta d’una de les postres [referint-se al gató amb gelat d’ametlla] —o berenars de tarda— més exquisides i ben trobades de tota la Mediterrània: i les tenim a prop, a Mallorca”.

És un producte de pastisseria molt apreciat pels grans xefs i no és estrany trobar-lo a les cartes de postres dels restaurants més reconeguts de Mallorca, sovint acompanyat de gelat.

Val a dir que són moltes les guies de viatge dedicades a Mallorca que a l’apartat de gastronomia inclouen el gató com un dels dolços més emblemàtics de l’illa de Mallorca i, més concretament, les postres: gató amb gelat d’ametlla.

El gató és un dels productes que els forns mallorquins ofereixen als milions de turistes que ens visiten perquè se l’enduguin com a record de l’illa. A l’aeroport de Palma trobam publicitat de diversos establiments on es comercialitza el gató com un “pastís típic de Mallorca”.

Zona de producció i elaboració

El gató s’elabora arreu de Mallorca.

Importància socioeconòmica

D’acord amb els resultats d’una enquesta realitzada per l’Institut de Qualitat Agroalimentària de les Illes Balears, el 83 % (2015) dels forns de Mallorca elaboren gató.

La producció mitjana per forn és de 468 gatons l’any i la producció total a Mallorca és d’aproximadament 105.000 unitats (83 tones), la qual cosa comporta una facturació d’aproximadament 2,07 milions d’euros.

Què és el catàleg d’aliments tradicionals?

El Catàleg d’aliments tradicionals de les Illes Balears té l’objectiu de preservar i revalorar el nostre patrimoni alimentari, en el qual s’inclouen els aliments típics i tradicionals de les Illes Balears. S’entén que un aliment és tradicional de les Illes Balears quan se n’acrediti un mínim de trenta anys de producció, elaboració o comercialització a les Illes Balears, independentment del fet que estigui protegit o no amb una figura referida a l’origen o a la qualitat del producte. Cal tenir en compte, però, que la inscripció en el Catàleg no comporta cap protecció de les que recull la normativa estatal o comunitària respecte de l’origen ni la qualitat.

La Comissió dels Aliments Tradicionals és un òrgan consultiu, d’estudi, assessorament i coordinació en matèria d’aliments tradicionals de les Illes Balears adscrit a la Conselleria de Medi Ambient, Agricultura i Pesca.

Fotos: CAIB / Gastronòmicament / Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears