L’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Illes Balears ha atorgat els Premis Gastronòmics

L’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Illes Balears ha atorgat els Premis Gastronòmics 2016. L’acte de lliurament ha tingut lloc divendres, 10 de març de 2017 a l’Escola d’Hoteleria de l’Institut Mariàngels Cardona.

L’objectiu d’aquests guardons és fer públic el reconeixement de la premsa especialitzada cap a aquelles persones i col·lectius que enalteixen la qualitat de la gastronomia illenca. Gastronomia entesa en un sentit ampli, ja que no hem d’oblidar que abasteix des del sector primari cap a la vanguardia culinària, passant per la cuina tradicional i tots aquells oficis que la complementen.
Els guardons es divideixen en 8 categories:

Xef de l’any de Menorca 2016: Daniel González Mora
El triangle màgic de la memòria gustativa del cuiner en majúscules Dani González Mora té 3 angles: l’Astúries natal, la Menorca de residència i de la família, i l’escola de cuina, entesa com una formació sòlida i constant. Instal·lat a sa Pedrera des Pujol des de l’any 2003, amb veritable passió per la cuina i el producte des de molt petit (va demanar una carn i xua de regal d’aniversari als 5 anys!), sempre ha proposat una gastronomia d’alt nivell. La seva inquietud constant de coneixement culinari li permet, com fan els millors, evolucionar i progressar sempre. L’excel·lent treball que hi ha darrera la carta de l’any 2016 és fruit d’aquesta actitud vital i amor per Menorca que transmet amb generositat als companys de feina.

Restaurant revelació de Menorca 2016: Terra Bistro
Doro Biurrun Coll (Maó, 1963) va fer bé de seguirel consell de mestre Tomeu Esteva, professor seu a l’Escola d’Hostaleria Juníper Serra, qui li va recomanar que recorregués món i treballàs en molts de restaurants per no deixar d’aprendre. De Palma va saltar a Madrid a fi de prosseguir els seus estudis a l’escola superior de la Casa de Campo. Als 22 anys va entrar com a segon de cuina al Astrolabio, fundat a la capital per un equip bregat en el cèlebre Zalacaín. Va ser quan va passar de rostir peix a la planxa (els estius de Menorca) a elaborar grans plats de caça, propis de la culinària clàssica. El 1991 es va traslladar a Barcelona, on va exercir com a cap de partida en dos temples gastronòmics de la burgesia catalana: La Dama i Neichel, aquest amb dues estrelles Michelin. Fitxat pel grup Custó Barcelona, va realitzar estatdes a dos dels millors establiments de San Francisco, el Zuni i el Cypress Club, i va estrenar com a cap de cuina el restaurant Servicio Wilson en la puixant Barcelona del 92. Dos anys més tard, Doro Biurrun va tornar a la seva illa natal i va fundar al centre de Maó el restaurant Pilar, on va despuntar de seguida per la seva cuina neotradicional, de vocació moderna. Feia sopa cremosa d’escamarlans, apresa al costat del mestre Jean-Louis Neichel, i versions de receptes menorquines, com la seva pasta esfullada amb botifarró fregit, ceba confitada i melmelada de tomàquet, un plat que continua servint ara a Terra Bistrot. Gràcies al seu treball a Pilar, va rebre el 1996 el Premi Nacional de Gastronomia concedit per Ràdio Turisme. El 1999, Doro Biurrun es va traslladar als afores de Sant Lluís per obrir Sa Parereta d’en Doro. En aquest restaurant campestre, que va mantenir fins a octubre de 2014, va arribar a dirigir una brigada de deu persones a la cuina i quinze al menjador. Entre 2008 i 2010, va regentar també al restaurant informal d’en Doro Mo, un dels pioners de la cuina en miniatura a Menorca. En 2014 va fundar com a xef Terra Bistro, al costat del seu amic José Manuel Rodríguez en funcions de director (abans a Sa Cova, de Torret). Doro Biurrun és també xef executiu de l’empresa de càtering s’Algar i entrarà amb el mateix càrrec a l’hotel Casa Ládico, de Maó, que està prevista per l’abril.

Millor sumiller / cap de sala de Menorca 2016: Raquel Yagüe
Escoltar Raquel Yagüe parlar de vins, veure les cartes que proposa en els diferents espais on n’és responsable i, finalment, beure els productes que estima i serveix amb perfecta cura, és un autèntic plaer. Va començar a treballar a Sa Foganya (es Castell) l’any 1999 i des d’aleshores no ha aturat la formació constant combinada amb la feina. Cal destacar el pas per Marbella a l’Hotel Escola Bellamar per estudiar la diplomatura (no reconeguda a Espanya) de sommelier sota la direcció de un gran equip de professors: Juancho Asenjo, Javier Gila, Paco del Casillo o els freqüents seminaris amb Ferran Centelles. Tanmateix, la seva feina de direcció de sala i carta de vins a Ses Forquilles, El Rais i l’hotel rural Sant Joan de Binisaïda, porten la seva empremta personal, amb una selecció pensada i madurada, per gaudir, descobrir i aprendre.

Millor reboster / pastisser de l’any 2016: José Ángel Jiménez Pons (ex aequo)
Va entrar en el món de la pastisseria quan encara era un fillet de 7 anys. Eren altres temps i com ell eren molts els fillets que havien de començar a fer feina de ben petits per aportar un petit jornal a casa seva en la Menorca de la postguerra. Eren els anys en què La Menorquina no sols feia gelats, sinó que també tenia una important indústria pastissera, i va ser allà, de mans del senyor Fernando Sintes, on va descobrir el món dels congrets, de les melmelades i confitures, dels xarops, i tot allò que envoltava la rebosteria més típica de l’illa. Allà es va anar formant i a la vegada destacant com un dels grans mestres pastissers de la casa.
L’any 1977 decideix emprendre la seva aventura en solitari, i amb la seva dona inauguren el dia 11 d’abril de 1977, la seva pastisseria Ala d’Orque amb el seu nom ret homenatge al poble que els ha vist néixer, i rememora també l’antic nom de la població, de l’antiga alqueria i poble d’Alaior. De fet l’escut d’Alaior té aquestes ales daurades, que són també el símbol de qualitat de la pastisseria de José Ángel Jimenez, que a poc a poc, amb la seva bona feina es converteix en tot un referent al seu poble. Del seu obrador surten safates i safates de troncs, de banyes d’Alaior, d’imperials, de marqueses, de dolços de cafè, de mitges llunes, però també tortades d’ametlla, cubellets, i per a les celebracions del calendari gastronòmic de Menorca: formatjades, flaons, crespells, crespellines, galetes molles, duquesitas… a més de ser un dels pocs obradors que avui en dia, a més de conservar la més pura rebosteria i pastisseria de Menorca, és continuador de l’ofici de sucrer i de xocolater, perquè allà, a Ala d’Or encara es fan caramels com els besitos, els confits, els caramel·los de Pasqua, i també el xocolati de neu, i el xocolati en pols per acompanyar les coques bambes per a les festes de Sant Llorenç, del que també n’és un vertader mestre.

Amb 53 anys d’ofici, aquest mestre pastisser d’Alaior, és president d’APAME (Associació de Pastissers de Menorca) i vocal de la confederació espanyola de pastissers, i per la seva tasca en la conservació de la pastisseria tradicional de l’illa, especialment a la part de Llevant, l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, ha volgut donar reconeixement a la seva feina i a la seva trajectòria.

Millor reboster / pastisser de Menorca de l’any 2016: El Diamante (ex aequo)
El Diamante és una de les pastisseries històriques del centre de Ciutadella. En van ser la seva fundadora Eulàlia Roman Gelabert a finals dels anys 40, per a després passar a mans de la seva filla Maria Anglada Roman i el seu marit en Joan Cànoves, que van estar al front de la pastisseria i confiteria fins a final dels anys 80, quan Maria Anglada va haver de deixar la pastisseria per motius de salut. Va ser en aquest moment quan els seus fills Miquel i Leni van començar a ajudar als seus pares fins a la jubilació de Joan Cànoves. Ara, El Diamante té tres establiments, el de davall ses Voltes, un altra al polígon i un tercer al carrer Eivissa, on seserveixen els pastissos antics heretats de la seva àvia i dels seus pares com les polveres, les mitges llunes, els imperials, les felipes turques i les felipes cremades, les tortades, els palos de crema… Però també han evolucionat cap al món de la brioixeria artesanal. Han estat els que van recuperar els antics llonguets de Ciutadella, van elaborar pa artesanal i també una interessant gamma de pastissos i dolços semifreds, que li han donat molt de renom. També encara conserven les pastisseria pròpia de les festes de Sant Joan amb l’elaboració de les típiques dolces, els confits i els pastissos de caixer que es posen a les aludes o es serveixen a les begudes de cal caixer senyor.

El Diamante ha sabut evolucionar i, a la vegada, conservar la pastisseria clàssica de Menorca; i per altra banda actualitzar-se al temps actual, aquest és potser el secret del seu èxit.

Millor bar / gastrobar de Menorca 2016: Can Rafa
L’any 2000 Rafa Casado i la seva muller, Ros,a van arribar a Ciutadella des de la seva Granada natal. Aquí s’hi van instal·lar i van trobar en l’hostaleria el seu camí per arrelar-se a Menorca. Primer va ser Can Rafa a la plaça Francesc Netto, per a després gestionar el primer local i després la Cafeteria Es Mercat, que avui és tot un referent a Ciutadella i també a tota l’illa, perquè Rafa i Rosa s’han sabut integrar totalment, fins i tot el xerrar un ciutadellenc gairebé pur, i allà, a la seva terrassa, s’hi troben des dels que hi van a fer el cafè a primera hora del matí, les persones que van a comprar a plaça, i els que gaudeixen del solet i d’un bon vermut.

Amabilitat, entusiasme, servei exquisit i una matèria de primera, a més de saber integrar a la seva carta les tapes típiques de l’illa, amb les de la seva terra, els berenars de Ciutadella amb els de la seva Granada local, i allà berenen cócs de pilotes amb serranitos, xocolati amb ensaïmada i les porres de la seva terra. Aquest granaino es considera ja un ciutadellenc d’adopció. Aquí ha sembrat les seves arrels, la seva vida i el seu negoci, un bar de plaça on hi podem anar a berenar, a dinar o a sopar, perquè un dels encants de Can Rafa és la seva terrassa a les nits d’estiu, amb una plantilla de vertaders professionals, atents i sobretot involucrats en la seva feina, tal i com s’involucra ell mateix, que tan fa feina darrera la barra, com servint les taules o cuinant les porres.

En reconeixement a aquesta tasta de servei, d’integració, de serietat, d’estimar Ciutadella, i una feina de dia a dia, de passar les crisis, i de convertir la plaça des Peix, que estava pràcticament morta, menjada per les grans superficies, en una plaça plena de vida, on la gent torna a comprar, a fer vida, i Can Rafa és un dels pioners i lluitadors, perquè açò hagi estat una realitat. És per açò que avui l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics reconeix la feina d’aquest ciutadellenc de Granada.

Premi Ramon Cavaller Triay (cuina local): Ca n’Aguedet
Parlar de Ca n’Aguedet és parlar de les arrels més pures de la cuina i la gastronomia menorquina. Regentat per la família Mariano Vadell des de la seva obertura, i sempre sota l’atenta mirada d’Aguedet, aquest restaurant del Mercadal ha estat i és un dels grans temples de la gastronomia local, on es va fer i es fa una important feina de recuperació de receptes menorquines, com és el cas de l’arròs de la terra, que tan de fama i renom li ha donat, i que avui n’es el plat estrella de la seva carta, on no hi manquen plats tradicionals com el conill amb figues, la sípia farcida de gambes, els calamars plens, que avui dia continuen a la carta gràcies a Daniel Florit, a la cuina, i Pere López a la sala.

Ells són qui, ara just fa un any, van decidir tornar a donar vida als fogons de Ca n’Aguedet i apostar clarament per la cuina de Menorca. Dani havia passat pels fogons del Molí des Racó, i Pere es va iniciar al món de la restauració de mans de son pare, José Lopez al bar del Centre Cultural d’es Castell, que regentava la família. D’allà va passar a Fornells, i se’l recorda encara a l’hostal S’Algueret.

Gràcies a la seva valentia per agafar el timó d’aquest vaixell insígnia, a Ca n’Aguedet es conserven els plats esmentats, però cal afegir-hi clàssics nostrats com el pop amb ceba, la llengua amb tàperes, les ortigues arrebossades, el perol d’ortigues al forn i el perol de caragols amb carn de be, entre altres propostes.

Premi a la promoció del producte local 2016: Adolf Sintes
Fonamentada en el rigor històric, un treball de camp continu i exhaustiu, un coneixement profund del territori i una voluntat ferma d’ajudar als productors, la tasca que Adolf Sintes porta a terme fa molts anys té un impacte i un valor incalculable. Els seus treballs han estat publicats per diferents mitjans de premsa des de l’any 1972 i s’han convertit en referència bibliogràfica obligada per temes relacionats amb el patrimoni i antics oficis menorquins. La seva feina com a membre de l’Institut Menorquí d’Estudis també deixa petjada en aquest sentit, com les comunicacions presentades que, des de la història, són un estímul cap al futur, així com els articles directament relacionats amb el producte local amb temes com oli d’oliva, fruita, horticultura, formatges, bova, sal, mel, camamil·la, marisc, peix o safrà. Tot això transmès amb una prosa menorquina excel·lent que ja de per sí té valor literari, de la seva extensa bibliografia en destacarem els dos darrers llibres més vinculats al món gastronòmic de forma directa: Trulls i tafones. La producció d’oli a Menorca. Sant Lluís: Edicions de s’Auba, 2013 i aquest darrer 2016 Un barranc d’hortolans i arrossers. L’altra cara de Cala en Porter, un treball valuós que justificaria per sí sol un premi que Adolf Sintes podria rebre cada any.

Premi trajectòria professional: Josep Borràs
Si calgués definir un model de negoci familiar, històric, amb una empremta inesborrable a l’illa, podríem prendre com a mostra el Rocamar de Josep Borràs, acompanyat de germans i mullers respectives, sota la mirada tutelar dels pares que, deixen fer, però hi són. Justament al costat dels fogons de la mare, al Sevilla del carrer Hannover de Maó, amb 15 anys inicià l’aprenentatge, amb presències esporàdiques disfressat de maître als banquets. Després d’un pas per la Lliga Marítima (rebatejada per la dictadura amb el nom actual) i també envoltat de família, amb la direcció del pare, va fer dues temporades a l’Hotel Xoroi fins traslladar-se tots plegats, devers els anys cinquanta, a l’esmentat projecte familiar que, d’un petit xiringuito, esdevingué el mític Rocamar ocupant fins a 32 treballadors i que perviu en la memòria menorquina per la seva cuina i les seves anècdotes, de les quals Josep Borràs n’és un genial transmissor, amb la paraula i els llibres.