Recepta guanyadora del Concurs de Tap de Cortí de l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears

Ingredients:
Per a 3 persones

Per al canó:

  • 6 rectangles de pasta filou de 14×6 cm
  • 50 g nata líquida
  • 30 g de sucre
  • 1/2 cullerada d’oli d’oliva

Per al farcit:

  • 115 g de sucre
  • 50 g de polpa de tap de cortí
  • 100 g d’aigua.
  • 3 blancs d’ou

Per al gelat. Pes mescla en fred:
Ficau en un recipient apte per encalentir:
822 g de llet sencera
256 g de crema (nata) 35%.
……………………….
Afegiu-hi en fred i remenant amb una batedora manual:
126 g de llet en pols descremada
370 g de dextrosa
——————-

Afegiu a partir de 40º:

16 g neutre per a cremes
10 g de sal
………………….
El conjunt s’eleva fins a 85º i després es deixa refredar. En arribar als 4º s’hi afegeix:
400 g de tap de cortí capolat i passat pel colador.
Deixau-lo madurar i posau-lo refredar.

Elaboració:

Per al canó: Estirau la pasta empastifada amb un pinzell de la barreja de nata i sucre. Quan la pasta estigui humida, enrotllau-la sobre un con metàl·lic donant-li aquesta forma. Enfornau-la a 180º durant 10 minuts aproximadament fins que quedi daurada. Pintau els cons amb l’oli i desemmotllarau-los.

Per al farcit: Mesclau l’aigua amb la polpa de tap de cortí. Donau-li un bull i filtrau-la. A aquest suc se li afegeix sucre. Es remou i es posa a bullir fins que adquireix una temperatura de 120º. A part, muntau les clares amb la resta del sucre a punt de neu i, sense deixar de batre, hi afegiu en forma de fil la barreja anterior. Continuau batent fins que es refredi. Reservau-ho.

Presentació: ompliu els canons amb la crema de tap de cortí, intercalant-hi alguns trossets que quedin del filtrat de la polpa. Al costat, col·locau-hi una bolleta de gelat de tap de cortí.