Ingredients
500 g ametlla mòlta (marcona)
5 rovells d’ou
150 g glucosa
Vainilla
Canyella
450 g sucre
150 g nata per muntar
Colorant d’ou

Per decorar: gema pastissera i gelatina de poma

Elaboració
Preparem els rovells en un recipient. Utilitzaré la vainilla líquida Vahiné.  Hi afegirem 4 taps de vainilla líquida Vahiné juntament amb els rovells…o si en teniu en pols, en pols.  A continuació hi posem la canyella, un parell de culleradetes de café, més o menys, i després hi posem el xarop de glucosa. Jo el  compro a una botiga de pastisseria que es diu Solé & Graells, però ho podeu comprar a la farmàcia. Ho mesurem bé. Després hi afegim una mica de colorant d’ou, que també compro a la mateixa botiga en línia. Amb mitja culleradeta de café, en tindrem suficient. Ho barregem tot i ho reservem.

La passa següent és, per una banda, posar la pols d’ametlla dins el bol de l’amassadora. A continuació, hi incorporem la barreja que hem fet i ho barregem una mica, no gaire, un minutet i prou a. Ho reservem.

Després, en un recipient per bullir, hi posem la nata, amb el sucre. i ho remenem bé. Ho posem a foc baix, sense deixar-ho de remenar. Controlem la temperatura de tant en tant… Ha d’arribar a 119º graus (punt bola mitja-força).  Per cert, us recomano la lectura de l’article: Els sucres a la pastisseria. Jo faig servir un termòmetre de cuina, però si no en teniu podeu fer servir el mètode clàssic. Es tracta de tirar un raig d’almívar dins un got o un bol petit amb aigua freda. L’agafeu de seguida i intenteu fer una bola amb els dits. Si trobeu que podeu fer això, voldrà dir que ja està. Recordeu  remenar-ho de tant en tant per evitar que el sucre s’engaxi i enfosqueixi massa.

Un cop tenim el sucre al punt, amb la batedora a la velocitat mínima, hi tirarem  l’almívar de nata a poc a poc fins que es barregin bé tots els ingredients. També serà el moment de rectificar de vainilla i canyella, si cal. Ho podeu tastar amb compte de no cremar-vos, clar. Ho heu de deixar uns 20 minutets que refredi una mica tot el conjunt. Però compte amb la batedora, que ha de fer molta força i es pot escalfar i trencar-se. La podeu parar a estones, per no donar-li massa branca. Veureu com va agafant textura i un color agradable.

Mentre es refreda el torró, prepararem la capsa on guardar-lo. Us recomano una capseta de fusta, que tingui la mida d’una barra de torró ja sigui d’altura o de llargada. A mi me l’ha regalat una noia que té una parada de llegums al Mercat Municipal i que abans era una capsa de cabell d’àngel. Però podeu utilitzar una carmanyola de les mateixes dimensions. L’heu de folrar bé amb paper cuisson. Marqueu bé totes les cantonades, és important que no es mogui gaire el paper. Després fem una base de sucre llustre, per evitar que s’engaxi el paper al torró. Quan ja no estigui fred però tampoc massa massa calent, ho podem escudillar i repartir-ho bé. Ho aplanem una mica i tirem sucre llustre per sobre del torró per, denou, evitar que s’enganxi.   Tapem amb el paper, posem la tapa i hi presionem ben fort. Hem de fer una pressió equitativa per evitar que ens queden bombolles d’aire enmig.  Jo hi poso una carmanyola a sobre, de la mida de la tapa i a sobre de la carmanyola una pedra d’aquestes de cuinar, que pesa molt. Heu de deixar un pes important a sobre del torró durant 4 o 5 hores. Desprès ja podreu treure el pes i guardar el torró a la nevera sense desenmotllar-lo encara, fins que el fred l’acabi de travar. A l’endemà, per exemple, ja podeu abocar el torró. Li treurem tot el paper amb compte perquè està dur, però no deixa de ser una textura similiar al fang i, per tant, es pot deformar. Tallarem la primera capa (que podrem utilitzar per fer el massapà del tortell de reis per exemple). I  tallem una llesca de la mida d’un torró.

A continuació, aplicarem una fina capa de gema pastissera (que ja teníem feta). Si no en teniu, la podeu obviar, però va bé per tapar imperfeccions del torró i també li aporta un gust addicional. Després hi tirem un polsim de sucre per sobre de tota la barra de torró i el cremem amb una pala.  Seguidament, pintarem el torró amb gelatina. La gelatina protegirà el torró d’oxidació i li donarà un aspecte realment desitjable. Podeu rematar-ho repelant les cantonades. I ja tenim la  barra de torró de crema cremada.

Aquest és l’autèntic torró de pastisseria, no és cap vacil.lad .ja sabeu que he estat pastisser. Conserveu-lo a la nevera i us aconsello cremar-lo una o dues hores abans de consumir-lo, reservant la resta de barres dins la capsa, que es com millor es conserva.

Talleu-lo a porcions petites…i no podreu parar de picar! Bon profit i bon Nadal!