L’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Illes Balears ha lliurat els guardons a l’illa menorquina
L’IES Maria Àngels Cardona ha acollit el lliurament dels Premis Gastronòmics 2017 a Menorca. L’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Illes Balears ha lliurat els guardons a cada un dels 8 premiats.
- Cuiner de l’any 2017: Miquel Sánchez Planas, Smoix(Ciutadella)
- Restaurant revelació 2017: Rels (Ciutadella)
- Millor cap de sala 2017: Mònica Cortassa, Sa Llagosta
- Reboster/Pastisser de l’any 2017: Can Vallès(Maó)
- Trajectòria empresarial:Paco Carrasco
- Millor restaurant de cuina menorquina. Premi Ramon Cavaller Triay: Es Molí des Racó
- Millor Bar/Gastrobar: Ses Forquilles (Maó)
- Promoció del Producte Local: Marca de Qualitat Vermella Menorquina. (Associació de Ramaders de Bestiar Boví de Raça de Menorca)
A continuació en teniu l’informació de manera detallada.
Cuiner de l’any 2017
Miquel Sánchez Planas, Smoix (Ciutadella)
Miquel Sánchez Planes és el cuiner i propietari del restaurant Smoix de Ciutadella, que s’ha convertit en un dels principals referents de la nova cuina menorquina. Es va iniciar en el món dels fogons estudiant a l’Escola de Cuina i Hostatgeria de Barcelona, i va passar per a diferents restaurants catalans, entre ells “La Lluerna”. Als anys 90 inicia la seva aventura menorquina amb els restaurant “Es moix” del centre comercial de Cala Blanca. Després va passar a dirigir els fogons de “Cas Ferrer de sa Font”, i abans de recuperar el projecte -llavonces inacabat d’Smoix”- es va dedicar al càtering i passar uns mesos a la cuina de l’Asador Molí des Comte.
Experiència, honradesa i apostar pel producte local són algunes de les principals virtuts d’aquest gran mestre de la nova cuina menorquina de la que en fou un dels pioners i també del que avui es coneix com a cuina Km0, tendència que va posar en marxa fa més d’una dècada a Cas Ferrer i ho segueix fent a Smoix. “És una seguretat i a la vegada qualitat per als teus clients. He apostat pel producte i pel receptari de Menorca, açò no vol dir que a la carta hi hagi un plat de bacallà, o de tonyina i no cada dia, però sempre acompanyat de productes de l’illa.
A aquesta nova etapa al front d’Smoix, al nou local, allà s’hi veu el binomi Miquel i Vianey. Ell comanda als fogons, però la seva parella és qui atén als clients a la sala, on es nota també la seva mà en el disseny, en la decoració. És un espai que ens recorda que el local va ser una antiga fàbrica de bijuteria, i per tant la decoració, feta amb molt de gust, ens endinsa a l’estil industrial, en les taules, en els llums… Ens crida l’atenció la gran taula alçada, on et seus a timborets de barra, i allà moltes vegades no sols s’acaben compartint xerrades, sinó els bòtils de vi, i fins i tot els plats. Perquè anar a Smoix és submergir-se en una cuina compromesa i en un ambient cosmopolita, agradable, atent i a la vegada gaudir amb els 5 sentits d’una cuina compromesa, d’una finesa extraordinària i que fa que sigui un dels referents principals d’aquesta nova cuina menorquina.
Miquel Sánchez, dirigeix un dels restaurants que s’han de visitar per a gaudir d’aquesta nova cuina menorquina, d’aquest moviment gastronòmic que ara per ara està en un dels seus millors moments, i que fa combregar el producte local, el receptari i la tradició amb la innovació, amb la creativitat i amb la qualitat per damunt de tot.
Restaurant revelació 2017
Rels (Ciutadella)
Joan Bagur és encara jove en el món dels fogons, però ben experimentat. Al seu bagatge formatiu hi ha estades al Celler de Can Roca, al Roca Moo (sota les ordres del seu cosí Felip Llufriu) i el Dos Cielos dels germans Torres, entre altres. A la seva tornada a Ciutadella es fa càrrec dels fogons de l’hotel rural Morverdra Nou, al camí de Macarella, on comença a despuntar amb la seva cuina d’autor d’arrels menorquines, i amb la transformació dels plats de l’illa com a nova cuina menorquina. L’experiència adquirida a Barcelona, li dóna aquest punt de creativitat necessària i també el coneixement de les tècniques.
L’aposta per la cuina menorquina, el producte local i de proximitat, i experimentar fan que Bagur poc a poc s’hagi convertit en una cita imprescindible per a conèixer aquest moviment de la nova cuina menorquina.
Des de fa just un parell d’anys, inicia amb el que va ser el seu soci fins l’any passat, Toni Taltavull, un nou projecte, el restaurant Rels que agafa el nom del seu compromís amb les arrels de la cuina menorquina, amb el receptari tradicional i amb la cuina i el producte de temporada, açò fa que al seu restaurant no hi hagi una carta fixa, sinó que aquesta va canviant segons les estacions, de la mateixa manera que li agrada experimentar, donar vida, a la cuina antiga. Ha recuperat diferents receptes de Fra Roger, de la cuina menorquina del XVIII i també de llibres d’autors locals com Ballester, Borràs o Bep Al·lès.
La cuina de Rels Restaurant ha begut del receptari de la cuina menorquina, i aquesta està present gairebé a diari als seus menús del migdia i també a la seva carta, una carta que va variant, com hem dit, segons les estacions, el producte, el que hi ha al mercat, on també hi ha una clara aposta pels petits productors locals.
Destaca també la seva carta de vins, extensa i amb nombroses referències, que la fa una de les més complertes de Ciutadella. La cuina de Bagur és una cuina de Rels, i a la vegada un dels principals exponents d’aquesta nova cuina menorquina, que és el complement ideal per a descobrir Menorca fora de temporada, on els que ens visiten no patiran les aglomeracions de l’estiu i descobriran una Menorca més verda, ecològica, tranquil·la, amb el seu patrimoni talaiòtic, cultural i amb una cuina, que va molt més enllà que la caldereta de llagosta.
Millor cap de sala 2017
Mònica Cortassa, Sa Llagosta
Mai la gastronomia va tenir un protagonisme com l’actual, amb influència decisiva en l’entreteniment, els continguts audiovisuals i el desenvolupament econòmic; com a identificador d’estatus social i d’estils de vida, catalitzador del motor turístic i de l’educació pel que fa a salut, nutrició, seguretat i sostenibilitat. Aquest auge de lo culinari ha afavorit també l’aparició a la cuina d’artificis mediàtics, línies de treball efímeres i efectisme tècnic amb l’únic objectiu de generar notorietat a curt termini. L’extraordinari protagonisme dels xefs estrella ha ajudat a amplificar aquest efecte, minimitzant -especialment en l’últim quart de segle la importància clau dels restauradors, professionals hostalers i especialistes de sala en l’experiència del client a un establiment i, per tant, en l’èxit d’aquest.
D’un temps ençà aquest cronista ve defensant l’art de la restauració, el prestigi d’aquestes persones que es mouen entre bambolines sense protagonisme mediàtic, però que treballen diàriament per perfeccionar el seu negoci i tenir cura cada detall del seu restaurant, per millorar el tracte amb el client i donar afecte al visitant, per custodiar els detalls, des del parament fins als proveïdors, per tutelar i compartir coneixement amb les persones el seu equip. Persones com Nerea o Inma …
Mònica Cortassa és la inseparable dona, ànima bessona i còmplice de David de Coca, cap de cuina de sa Llagosta. És mare perfecta per a cinc nens (sí, vam incloure a David …) Però, sobretot, és la pedra angular de sa Llagosta, un temple imprescindible per a amants de la sublim cuina marinera i de la gastronomia veritable. Mònica dirigeix amb eficàcia, passió i rigor un equip, un servei de sala i de vins que funcionen de forma irreprotxable, sent minuciós i còmplice amb el visitant.
En l’estiu de 1999 començava una trajectòria d’èxit que arriba fins als nostres dies amb David, un cuiner de raça, d’aquests que sembla han nascut amb el davantal posat i amb una olla entre els braços. Al seu costat hi havia na Mònica, que va néixer amb una batuta (que fa de vegades de fusta! O de fuet), Amb la qual dirigeix, posa ordre, seny, sensibilitat, honestedat i esforç al seu treball. Una tasca que és un exemple a seguir perquè aconsegueix convertir en art aquesta passió nostra de la gastronomia.
Reboster/Pastisser de l’any 2017
Can Vallès (Maó)
Expliquen vells pastissers de Maó que l’aparició de n‘Adrian a s‘Arravaleta, 27, curiós edifici per un obrador on actualment hi ha el Mô Restobar, va esdevenir, a principis del segle passat un veritable forn de forners, obrador de formació, amb la introducció de moltes preparacions noves o fins i tot perdudes. Alguns, fins i tot, li atribueixen la introducció de l’ensaïmada com a tal a Maó (no confondre amb l’antiga coca bamba, si us plau). Un dels seus operaris, va obrir Sucreria Vallès, traspassada a la vegada a un altre operari que hi treballava, Joan Alzina, una transmissió més menestral que hereditària. Explica Joana M. Garau, al seu bloc ‚Peuades damunt s’arena‘: “Una de les pastisseries més antigues de Maó, fundada l’any 1932 per Pascual Vallés, originari de Vinaròs. Inicialment, obrí l’establiment a la Plaça Espanya, però el 1935 es traslladà a la Costa de sa Plaça, al centre de Maó, on encara hi és. Malauradament, el primer Vallés de la saga pastissera morí, juntament amb la seva esposa, a l’inici de la Guerra civil, restant el comerç tancat entre els anys 1936 i 1939. Just acabada la guerra, José, el seu fill, reobrí l’establiment amb no pocs entrebancs, a causa de l’escassetat d’aliments. A més de la producció de pastisseria tradicional, també elaboraven xocolates, caramels, dolces… que repartien per petites botigues. A partir dels anys seixanta i amb l’arribada del turisme, començaren a introduir canvis i a elaborar nous productes. L’any 1982 es féu càrrec de la pastisseria el nét del fundador, de nom també Pascual, fins el 2005, any en què la traspassà a un dels seus treballadors, Joan Alzina, el qual manté l’esperit de la casa i garanteix la continuïtat de l’establiment. L’edifici va albergar la botiga i l’habitatge de la família durant molt de temps. Actualment és únicament la botiga. L’obrador, situat a l’altre costat del carrer, va patir un incendi fa gairebé tres anys, destruint olles i ancolles antigues. Can Vallés ha preservat l’elaboració dels seus productes tradicionals, —derivats molts d’ells de la rebosteria menorquina— com ara els palos, els imperials, els pastissos de cafè, les banyes, els submarins de pinyons, les merengues, els russos, els búlgaros de pasta de full, els pastissets, els crespells, els amargos, els flamets de cel (tocinillos de cielo), les tortades d’ametlla amb fruites, els braços de gitano, les ensaïmades farcides… Sense oblidar la rebosteria típica de cadascuna de les nostres festes: torró de la reina, torró de rovell d’ou i massapans, per Nadal; les típiques mones de Pasqua; miniatures de pastissos, per les festes; bunyols i panellets, per Tots Sants… I els nous productes per adaptar-se als temps actuals: tiramisú, suflé, pastís de mousse i novelles modalitats de tortades. La pastisseria té una clientela fidel que els mesos d’estiu s’incrementa amb els turistes. Tant Pascual Vallés com Joan Alzina destaquen la confiança i cordialitat que hi ha amb els treballadors, fet que augura a més una continuïtat del negoci en el futur. Tots dos coincideixen en què el secret del bon nom de la pastisseria de Maó resideix en l’elaboració artesana dels seus productes amb ingredients naturals de qualitat, els quals ja formen part dels sabors de l’illa.”
Al llarg de tots aquests anys, l’aparador del carrer de Hannover (Costa de sa Plaça, nom dual, com tot a Menorca) ha embellit el centre de Maó amb un assortiment d’elaboracions de prestigi reconegut i atracció turística indubtable. El manteniment d’una tradició de sucreria, antiga, enlloc com a Menorca, sempre en evolució estètica i tècnica, es mereix el suport en forma de premi.
Trajectòria empresarial
Paco Carrasco
Francisco Carrasco Rubio va arribar amb els seus pares i germans des de ben petit a Ciutadella, i a poc a poc cadascun d’ells es van anar obrint camí en diferents branques empresarials, entre elles la bijuteria, on es va iniciar amb els seus germans al 1969 amb la fàbrica i les recordades Galerias Carrasco, a Ses Voltes de Ciutadella. També en aquells anys, Paco Carrasco va destacar com a cantant solista d’un dels conjunts de moda d’aquells anys, els Striks. Però la seva carrera poc a poc anirà girant cap al món de l’hoteleria.
Al 1978 va obrir el primer Frankfurt de l’illa i també de pollastres a l’ast a la placeta d’Artrutx, juntament amb la seva dona, Juana Florit, del Forn de Can Diego, que ha estat una figura clau en la trajectòria de Paco Carrasco en el món de l’hostaleria, passant moltes hores a les cuines dels establiments, i sent sempre la seva mà dreta.
Al 1979, compren el 100% de les accions de Galerias Carrasco, i comença el seu periple davall Ses Voltes, allà el seu caràcter innovador el comença a destacar com un dels grans emprenedors. Obre la primera gelateria amb més d’una vintena de sabors diferents, cosa fins en aquell moment mai vista a l’illa. Amb l’èxit de Ses Voltes a entre els anys 1981 i 1995 va obrint nous locals tant al nucli urbà de Ciutadella com a les urbanitzacions, entre ells destaca la primera pizzeria que es va obrir a la nostra ciutat. De fet avui les Pizzes de Ses Voltes són de les més apreciades pels ciutadellencs.
Poc a poc, es van incorporant als negocis els seus fills Carmen, Tolo, Diego, Tona i Carlos, i amb ells també van creixent les empreses en el món de la restauració com és el cas del Restaurant Cuore a Cala en Blanes al 1996 i també a partir del 2001 l’adquisició d’apartaments a diferents zones turístiques i també de l’obertura dels seus restaurants al port de Ciutadella amb Restaurant des Port, Arrosseria des Port i Tapas del Mar.
Fa uns anys va iniciar una gran remodelació a l’establiment de Ses Voltes, tot creant Ses Voltes Espai Gastronòmic, que és tot un referent en el món de la restauració.
Avui els diferents restaurants són dirigits pels seus fills, però de manera unida, cadascun en les seves diferents funcions, i donant feina a més d’un centenar de famílies de manera directe.
Millor restaurant de cuina menorquina. Premi Ramon Cavaller Triay
Es Molí des Racó
Es Moli d’es Racó està ubicat en un molí fariner amb tres segles d’antiguitat, molt visible des de la carretera general, dibuixant el perfil o el que avui es diu el skyline d’es Mercadal. Ja fa dècades que el molí va abandonar la seva comesa convertint-se primer en casa particular i després, a principis dels anys vuitanta, en restaurant. Van ser els germans Martí qui van reconvertir l’antic graner en un menjador i els que de mica en mica van anar ampliant les instal·lacions fins al que coneixem actualment. Durant un quart de segle van ancorar la seva oferta en la culinària menorquina construint relacions amb els artesans i pagesos de proximitat, que proveïen de verdures, patates, cargols i productes carnis.
Fa una dècada els Martí, coneguts també per gestionar el Bar Sa Plaça des Mercadal i el restaurant del Toro, van confiar el negoci a Joan i Jaume Riudavets, dos germans del poble en què van veure potencial i professionalitat. No es van equivocar; des dels quinze anys portaven els Riudavets bregant en restaurants com Es Pla, Can Miquel, Ca Na Marga o Las Vegas. A Joan li atreia la cuina d’avantguarda, però era inviable mantenir aquesta proposta tot l’any; van apostar per la continuïtat, com ell mateix afirma: „ser nosaltres, ser l’Illa“, amb una carta que té „una mica de cuina menorquina, una mica de mercat i una mica de l’àvia“: elaboracions de sempre com la llengua amb tàperes, els calamars farcits o les albergínies a la menorquina i el ‚oliaigua‘; preparacions de factura tradicional i plenes de sabor com els ronyons al xerès, les costelletes de xai Es Molí, la carn amb esclata-sangs o les saboroses cebes farcides. També alguns ‚mar i muntanya‘, com el pollastre amb cabra o els ‚caragols amb cranca‘ o, fins i tot, receptes mallorquines com les sopes, el ‚frit‘ o les albergínies amb rap i gambes, llegat del cuiner mallorquí que va oficiar en els vuitanta a Es Molí. La parròquia de fidels de Es Molí es decanta per les carns: cabrit, porcella ‚i be provenen de la seva pròpia finca i són elaborats de diferents maneres; la tècnica reina és el rostit, arribant els exemplars a taula amb la pell torrada, textura esponjosa i matisos fumats.
La sala és vitamínica, plena de públic heterogeni: fàcil és veure compartint comanda al manobre o al forner amb el ’senyor‘ o el ‚foraster‘; els uneix una cosa molt honesta: el llenguatge universal de la bona cuina. Avui Es Molí d’es Racó segueix mantenint l’esperit del seu origen: la celebració de la tradició local, i com estendards d’aquesta herència avui els atorguem el premi.
Millor Bar/Gastrobar.
Ses Forquilles (Maó)
Si aquest premi s’hagués atorgat fa tretze anys, quan es va obrir Ses Forquilles, es podria haver afirmat que es tractava de l’única candidatura, ja que estem parlant d’una aposta pionera en aquesta categoria, oberta aleshores per dues ments inquietes i sempre atentes a les tendències: Marco Antonio i Oriol. Al llarg d’aquests anys, han consolidat amb gran èxit de públic l’aposta per una gastronomia d’aparença informal però amb una essència sòlida, fonamentada en un tractament modern del producte de temporada amb la incorporació de totes les idees d’ultramar que s’hi ajusten, amb esment especial a la cuina asiàtica i italiana. El joc d’aquest cuina, amb olor de tòfona i bolets quan que el temps ho permet, sempre és lúdic, apte per compartir i acompanyar d’una selecció de bodega acurada i única a l’illa. Com a mostra simbòlica i representativa d’aquest estil, citarem tres exemples: les patates braves, no amb qualsevol forma, si no quadrades com en la inspiració de Sergi Arola, referència també pionera en aquest format i enllaçant amb la cultura de taverna de tapes, avantpassada delsGastrobars; la porcella a baixa temperatura, plat mantingut tot aquest temps, però que ha experimentat la mateixa evolució tècnica que la cuina en si i, finalment, una mostra de la fusió de conceptes de diferents cuines per entendre el joc: el maki de trinxat de la Cerdanya. Actualment, la casa mare dels altres projectes que duen entre mans, gaudeix d’una regularitat envejable, fet que tal vegada la faria mereixedora d’aquest premi qualsevol any. Tanmateix, l’esforç per diversificar en altres apostes, mantenint la qualitat al local inicial esdevingut referència a l’illa, té un mèrit enorme.
Promoció del Producte Local
Marca de Qualitat Vermella Menorquina. (Associació de Ramaders de Bestiar Boví de Raça de Menorca)
El paisatge de Menorca no s’entén sense la visió d’una vaca característica, autòctona i molt antiga, d’un color especial: la vermella menorquina. Per portar aquest paisatge al plat, ha estat necessària una feina enorme de recuperació iniciada l’any 2003 per l’Associació de Ramaders de Bestiar Boví de Raça de Menorca (constituïda l’any 1997), començant per la creació de la Marca de Garantia Vermella Menorquina. Malauradament, la introducció d’altres races, aparentment més productives, van arraconar la raça a una espècie en vies d’extinció. Remarquem la consideració d’“aparentment”, perquè actualment no s’entén la productivitat deslligada de la sostenibilitat i, la vermella, com tota autòctona amb segles d’història i selecció genètica (natural o de la mà de l’amo), és sense cap dubte la millor adaptada al clima menorquí i que millor preserva el medi ambient, resistint en períodes d’escassetat.
Però no només ens fixarem en valors ecològics o històrics: a nivell gastronòmic, tant la carn com el formatge d’aquest animal són, per experiència de generacions, el millor boví que pot donar l’illa. L’Associació n’ha fet estudis rigorosos i els resultats ho confirmen: ho podeu verificar amb un tast. Afegir a l’aportació de la marca la cura en comercialitzar-la al punt de maduració, amb estàndards actuals, l’excel·lent control de la traçabilitat, les garanties de bones pràctiques i control de l’alimentació, evitant cap producte nociu: un rigor i garantia molt per sobre d’exigències legals. L’evolució futura promet millores constants, gràcies a la voluntat d’investigació centrada en aspectes diversos, com analitzar científicament la genètica que madura millor o preservant els exemplars amb l’al·lel B i C, que dóna K-Caseïna, present només en el 7% de les frisones i imprescindible per l’autèntic formatge de Menorca. Antigament, la barreja amb llet de bena li atorgava la gota grassa que suava en tallar-lo i el va fer reconegut. Només trobareu aquesta qualitat en els formatges d’Algendaret Nou, Es Tudons o Torralbet, tots amb vermella i, no casualment, en producció ecològica o integrada.
És curiós i significatiu que en els antics receptaris menorquins del segle XVIII i XIX, previs a la introducció de “les vaques de la Reina” Isabel (ara en diríem d’ambdues “espècies invasores”, des del punt de vista ecològic), a l’ús del formatge com a matèria primera per fondre en forma triangular, o a la importació massiva de bòvids de criança extensiva de procedència dubtosa, la presència tant de vedella com bou sigui rica, variada i freqüent, amb unes proporcions que desmenteixen el consum només del bou vell per la feina del camp. Receptes com la llengua amb cama-seques o vedella en fricandó, entre moltes, de “La cuinera Menorquina” demostren simultàniament la qualitat que tenia el producte i la cuina de Menorca.
Si voleu gaudir de l’autèntic paisatge amb Vermelles Menorquines, podeu passejar per Algendaret Nou, Torralbet, es Tudons, Binibeca Nou, Alcaufar Vell, es Capell de Ferro, Parella Vella, s’Alblagai, sa Torrilla Nova, Son Olivar de Dalt, Granges Caules, sa Boval, sa Torre Blanca, Son Catlar o Son Triay Nou. Si voleu gaudir d’aquest paisatge al plat, trobareu els distribuïdors d’aquest producte, avalat per l’Associació i la Marca de Garantia, al web Agroxerxa.
