Espinagada

Ingredients:

Per a 10 persones

De la pasta:

– 150 g de saïm
– 70 g d’oli d’oliva
– 150 g d’aigua tèbia
– 560 g de farina fluixa (i un poc més per enfarinolar la superfície de treball)
– 1 vermell d’ou per pintar la pasta (opcional)

Del farciment d’espinagada de llom amb col:

– ½ col “borratxona”
– 1 manat de grells
– 2 alls
– 60 g de panses
– ½ manat de julivert
– 400 g de llom tallat prim
– Sal
– Pebre bo
– Pebre bord coent (o dolç, això va a gust)
– Oli d’oliva verge

Del farciment d’espinagada d’anguiles:

– 1 anguila tallada a trossos de 2 dits de gruix
– 2 manats d’espinacs
– 2 porros
– 200 g de xítxeros (pèsols)
– 3 alls
– 1 manat de grells
– Sal
– Pebre bo
–  Pebre bord coent (o dolç, segons el gust de cadascú)
– Oli d’oliva verge

Preparació:

És convenient deixar el farciment trempat la nit anterior.

Rentau la verdura. Tallau-la col (o els espinacs) a la juliana fina. Posau-la a degotar dins un colador i espremeu-la bé amb les mans per eliminar tota l’aigua possible. Tallau els grells (i els porros, si feis la d’anguila) a rodanxes primes i picau els alls. Tallucau també el julivert. Posau tota la verdura dins un bol ben gran amb les panses (si n’hi posau). Trempau-la ara amb sal, oli verge, pebre bo i pebre bord. Remenau bé amb les mans perquè prengui bé el gust.

Tallau el llom a daus i trempau-lo amb els mateixos ingredients que la verdura. Guardau les dues preparacions dins la gelera fins l’endemà. La verdura convé, un cop trempada, posar-la dins un colador gros i aquest dins un recipient més gran, de manera que durant la nit degotin els sucs que amollarà. Això és per evitar que en coure l’espinagada el farciment faci suc dins el forn i s’humitegi massa la pasta. Això faria difícil tallar les porcions i també menjar-se-la amb les mans, que és així com s’ha de menjar.

L’endemà preparau la pasta: mesclau dins un bol el saïm a temperatura ambient, l’aigua tèbia i l’oli. Incorporau-hi la farina (per tandes; mai tota d’un cop) i treballau la pasta fins que sigui consistent. Quan ja es desferra de les mans va millor enfarinar la superfície de treball i acabar de fer-la fora del recipient. Quan ja s’hagi begut tota la farina, tapau-la amb un pedaç i deixau-la reposar ½ hora.

Passat el temps de repòs, enfarinau la superfície de treball i folrau una llauna gran amb paper sulfuritzat. Aplanau la pasta amb l’aprimador formant una capa més o menys quadrada, un poc més gran que la llauna. Traslladau amb molt de compte la pasta damunt la llauna.

Enceneu el forn a 220º.

Tastau la verdura per comprovar el punt de sal i rectificau si fos precís. Abocau-ne la meitat enmig del quadrat de pasta. Damunt, distribuïu-hi els trossets de llom (o d’anguila) i a sobre, la resta de verdura. Aixecau una vorera de pasta de la part més llarga de la llauna i doblegau-la damunt la verdura. Feis el mateix amb l’altra i llavors doblegau els extrems curts damunt, que quedi com un paquet.

Remenau el vermell d’ou dins una tasseta i pintau la superfície de la pasta amb un pinzell de cuina (és perquè tengui un aspecte més brillant).

En ser calent el forn, enfornau l’espinagada i coeu-la durant 35 minuts a aquesta temperatura. Abaixau la temperatura a 200 i acabau de coure-la. La nostra ha necessitat 50 minuts totals de cocció, però el temps varia molt d’un forn a un altre.

Treis-la del forn. Deixau-la refredar i acompanyau-la d’un bon tassó de vi.