El cuiner Andreu Genestra participa aquesta setmana en el congrés San Sebastián Gastronomika, que enguany se celebra virtualment.

El cuiner d’Inca va oferir dimarts una ponència titulada ‘Els arbres com a aliment‘ i avui dijous n’oferirà una altra sobre la mortificació a la cuina, en la qual mostrarà com entendrir carn i peix a través del receptari. La podeu seguir en directe a: www.sansebastiangastronomika.com

Genestra va explicar dimarts a la cuina del restaurant Mugaritz -on va fer una estada de pràctiques i on reconeix que va començar a concebre el seu restaurant- que el producte de quilòmetre va més enllà dels productors locals i que inclou tot allò que ens envolta, com per exemple els arbrers i, en el seu cas, els que hi ha al seu restaurant de Son Jaumell.

D’aquesta manera va explicar com ha traslladat al plat arbrers com el garrover, el xiprer, el noguer, el pi i la figuera com a snacks del seu menú de degustació.

Garrover

La garrova ja era un dels aliments apreciats pels romans ja que tenen un alt poder glucèmic i calòric. Andreu Genestra va explicar que de la farina de garrova n’han fet una torrada i, a sobre, hi han posat una crema feta amb la polpa de la garrova que es complementa amb chimichurri i amb blat de moro assecat amb sal. “Ara no n’és el temps, però si hi hagués fulles tendres de garrover, les usaríem per acabar aquesta elaboració: primer els donaríem un bull i després les fregiríem una mica amb oli”, va explicar el cuiner.

Xiprer

El xiprer és un altre dels arbres que hi ha a Son Jaumell. De les bolles de xiprer en va fer una melassa que acompanya a una pasta de robiol i a una glacé de carabassa. Per acabar, hi posa una mica de puré de colflori i ratlladura de bolles verdes de xiprer.

Noguer

Per al noguer, Genestra va fer una crema de nous, a la qual hi va afegir els líquens que viuen a l’escorça d’aquest arbre. Primer els va fregir i després les va combinar amb herbes aromàtiques de la zona i en va fer una pols. L’aperitiu es complementa amb una nou verda que es va rentar tres vegades amb aigua i sal i que per acabar de llevar-li l’amargor, es cuina en almívar durant 4 hores i, posteriorment, ha reposat entre 40 i 60 dies. Per finalitzar la mossegada, hi va posar llavor de mostassa i pebre envinagrat.

Pi

El cuiner d’Inca va explicar que els romans feien servir l’escorça del pi per fer tintures, ja que és rica en tanins, els quals afavoreixen la fixació del colorant sobre la tela. Genestra, en aquest cas, n’usa la més prima i tendra que ultracou i en fa una pols que servirà per recobrir un bombó líquid d’amanida cèsar, al qual hi aporta un toc fresc amb una crème fraîche.

Figuera

Andreu Genestra va fer referència a la figuera com un arbre que malauradament ha caigut en l’oblit, però que espera que es recuperi, especialment amb iniciatives com Son Mut, el camp experimental de figueres més gran del món, obra de Montserrat Pons i Boscana. Un arbre que antigament va ser molt apreciat pel valor nutritiu de les figues per grecs, fenicis, romans i també pels catalanoaragonesos. Genestra en va elaborar una sobrassada de figa, amb el pebre bord de la varietat Tap de Quartí, sal i pebre bo. Aquesta falsa sobrassada la va acompanyar amb una llet de romaní, a la qual hi va posar unes gotes de lletrada de la fulla de figuera per recordar com la lletrada es feia servir ancestralment per quallar la llet i fer-ne formatge tendre; i acaba de decorar la mossegada amb una flor de romaní.