{"id":17899,"date":"2016-07-27T00:30:34","date_gmt":"2016-07-26T22:30:34","guid":{"rendered":"http:\/\/gastronomicament.cat\/?p=17899"},"modified":"2022-04-07T11:06:05","modified_gmt":"2022-04-07T09:06:05","slug":"estevia-de-la-planta-a-edulcorant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant","title":{"rendered":"Est\u00e8via: de la planta a l’edulcorant"},"content":{"rendered":"

La revista de divulgaci\u00f3 cient\u00edfica, M\u00e8tode, que publica la Universitat de Val\u00e8ncia presenta aquest article, publicat al n\u00famero 89 de la revista, de primavera de 2016, signat pel col\u00b7lectiu interdisciplinari \u00abEst\u00e8via, naturalment\u00bb l\u2019integren Carmel Ferragud (Institut d\u2019Hist\u00f2ria de la Medicina i de la Ci\u00e8ncia L\u00f3pez Pi\u00f1ero, Universitat de Val\u00e8ncia), Jaime G\u00fcemes (Jard\u00ed Bot\u00e0nic de la Universitat de Val\u00e8ncia), Ximo Guillem (Institut d\u2019Hist\u00f2ria de la Medicina i de la Ci\u00e8ncia L\u00f3pez Pi\u00f1ero, Universitat de Val\u00e8ncia), Mar\u00eda Luz L\u00f3pez Terrada (Ingenio, CSIC-Universitat Polit\u00e8cnica de Val\u00e8ncia), Xavier Mart\u00ednez Monz\u00f3 (Univer\u00adsitat Polit\u00e8cnica de Val\u00e8ncia), \u00c0lvar Mart\u00ednez Vidal (Institut d\u2019Hist\u00f2ria de la Medicina i de la Ci\u00e8ncia L\u00f3pez Pi\u00f1ero, Universitat de Val\u00e8ncia) i Gloria Ruiz D\u00edaz (Jumel Alimentaria).<\/em><\/p>\n

El dol\u00e7 \u00e9s m\u00e9s que un sabor. \u00c9s tot un m\u00f3n de matisos i aromes, un ventall de sensacions i experi\u00e8ncies lligades als plaers de la taula. \u00abM\u00e9s dol\u00e7a que la mel\u00bb, cantaven els poetes en versos abrandats, sabedors que no hi ha delit m\u00e9s sublim que la dol\u00e7or als llavis.<\/p>\n

Des de la baixa edat mitjana el sucre obtingut de la canyamel, i m\u00e9s tard de la remolatxa sucrera, ha estat l\u2019edulcorant per excel\u00b7l\u00e8ncia de les llepolies i les postres, i tamb\u00e9 un efica\u00e7 conservant dels aliments. Blanc o mor\u00e8, el sucre de taula endolciria els paladars dels cinc continents.<\/p>\n

Al tombant del segle XIX l\u2019entrada en escena dels edulcorants artificials \u2013la sacarina i els altres que vindrien despr\u00e9s\u2013 obriria una nova etapa per a la ind\u00fastria aliment\u00e0ria. I tamb\u00e9 per a la ind\u00fastria farmac\u00e8utica. No calia ingerir necess\u00e0riament carbohidrats per a paladejar la dol\u00e7or. Les persones llamineres podien gaudir del sabor dol\u00e7; no importava si eren diab\u00e8tiques o si volien seguir una dieta per aprimar-se, i no calia que els medicaments fossen tan amargs. Tanmateix, tamb\u00e9 s\u2019obria, tant entre els experts com en l\u2019esfera p\u00fablica, un seguit de controv\u00e8rsies sobre la perillositat a llarg termini d\u2019uns additius artificials l\u2019obtenci\u00f3 dels quals, per procediments qu\u00edmics, inspirava una certa malfian\u00e7a.<\/p>\n

Al comen\u00e7ament del segle xxi l\u2019est\u00e8via, procedent del Paraguai, ha irromput en la nostra vida quotidiana, i la seua pres\u00e8ncia \u00e9s visible als restaurants, als supermercats i, fins i tot, a les farm\u00e0cies. El secret \u00e9s ben senzill: \u00e9s un edulcorant d\u2019origen natural que no aporta calories a la dieta. La panacea dol\u00e7a?<\/p>\n

ELS EDULCORANTS NATURALS<\/strong>
\nLes dificultats d\u2019acc\u00e9s cap a Orient afavoriren l\u2019inici de l\u2019activitat sucrera al regne musulm\u00e0 de Granada, a Sic\u00edlia i al regne de Val\u00e8ncia durant la baixa edat mitjana. Seran els mercaders genovesos, fonamentalment, els qui estimularan aquesta producci\u00f3 i activaci\u00f3 dels circuits comercials. Despr\u00e9s, els governs incentivaren les plantacions de la canyamel i la producci\u00f3 sucrera, i els senyors valencians constru\u00efren els seus trapigs i obligaren els camperols a plantar la canya. Del taller familiar es va passar prompte a la gran empresa industrial amb nombrosa m\u00e0 d\u2019obra i fortes inversions de capital que van propiciar el naixement de companyies mercantils (Gisbert, 2000).<\/p>\n

Quan les traduccions d\u2019obres originals de medicina arribaren a l\u2019Europa occidental, un seguit de f\u00f3rmules farmac\u00e8utiques i pr\u00e0ctiques entraren en \u00fas. El sucre, aconsellat en la diet\u00e8tica, era fonamental en la composici\u00f3 d\u2019una llarga n\u00f2mina de medicaments, en tant que excipient, edulcorant i agent conservador (Ouerfelli, 2008).<\/p>\n

A trav\u00e9s de la via m\u00e8dica, el sucre acabar\u00e0 entrant en l\u2019alimentaci\u00f3. Per efecte de la moda, el luxe i els exotismes, les elits s\u2019enamoren d\u2019aquest sabor, que acaba esdevenint un element indispensable en els seus banquets. Reculls culinaris, contes alimentaris, men\u00fas, cr\u00f2niques i receptes per a viatges mostren un creixement espectacular de la devoci\u00f3 al sucre. Apotecaris, especiers i confiters no romanen passius davant la difusi\u00f3 d\u2019aquest consum i la forta demanda. Aix\u00ed, els sucrers esdevindran a Val\u00e8ncia un ofici propi, amb col\u00b7legi professional en el segle xvi.<\/p>\n

En aquells temps moderns el sucre feia molt que havia deixat de ser un exotisme. Tanmateix, el contacte amb Am\u00e8rica va provocar l\u2019arribada de tot un seguit de plantes que capgirarien la farmacopea i els gustos alimentaris. Val\u00e8ncia en tingu\u00e9 un protagonisme \u00adindubtable.\u00ad<\/p>\n

PERE JAUME ESTEVE I EL G\u00c8NERE \u2018STEVIA\u2019<\/strong>
\nPere Jaume Esteve (c. 1500-1556) fou titular de la c\u00e0tedra d\u2019Herbes de l\u2019Estudi General de Val\u00e8ncia, que estava dedicada a l\u2019ensenyament dels medicaments simples, la major part procedents del m\u00f3n vegetal. Esteve havia estudiat a Montpeller i Par\u00eds, que eren aleshores els grans centres de la medicina europea. Dominava el llat\u00ed i el grec, i tenia una s\u00f2lida formaci\u00f3 en anatomia i matem\u00e0tiques. Partidari decidit del galenisme humanista, defensava que calia llegir directament les obres dels autors cl\u00e0ssics \u2013Hip\u00f2crates i Gal\u00e8, principalment\u2013 i no a trav\u00e9s de les versions \u00e0rabs. Per aix\u00f2, les seues traduccions al llat\u00ed de la Theriaca de Nicandre i de les Epid\u00e8mies d\u2019Hip\u00f2crates contenen, juntament amb els seus comentaris, els textos originaris en grec. Els seus successors en la c\u00e0tedra, Joan Pla\u00e7a i Jaume H. Pomar, van incrementar el prestigi de qu\u00e8 gaudia llavors, a tot Europa, la Facultat de Medicina i l\u2019Estudi General de Val\u00e8ncia (L\u00f3pez Pi\u00f1ero, 2006).<\/p>\n

Esteve va escriure un llibre sobre les plantes de Val\u00e8ncia i els seus voltants, que no arrib\u00e0 a la impremta per\u00f2 que circul\u00e0 de manera manuscrita. Malauradament, nom\u00e9s se n\u2019ha conservat el resum que inclou Gaspar Escolano en les seues D\u00e9cadas de la historia de Valencia (1610-1611), que constitueix una extensa i documentada cr\u00f2nica de la ciutat i el regne de Val\u00e8ncia.<\/p>\n

Dos segles m\u00e9s tard, el bot\u00e0nic valenci\u00e0 Antoni Josep Cavanilles (1745-1804), director del Reial Jard\u00ed Bot\u00e0nic de Madrid i fervent defensor de la taxonomia de Linn\u00e9, va donar el nom de Stevia a un g\u00e8nere de plantes de proced\u00e8ncia americana que havien arribat a la cort gr\u00e0cies a les recol\u00b7leccions cien\u00adt\u00edfiques de Mart\u00edn de Sess\u00e9 durant la Reial Expedici\u00f3 Bot\u00e0nica a Nova Espanya, que va explorar els territoris de l\u2019actual M\u00e8xic i la costa del Pac\u00edfic des de Calif\u00f2rnia fins al Canad\u00e0 (Bleichmar, 2012). Retia aix\u00ed homenatge a la figura de Pere Jaume Esteve i, a trav\u00e9s d\u2019ell, a l\u2019Estudi General de Val\u00e8ncia. Plenament conscient de la tradici\u00f3 valenciana d\u2019estudis sobre les plantes medicinals i conven\u00e7ut de la necessitat de disposar d\u2019una genealogia bot\u00e0nica consistent, Cavanilles va utilitzar repetidament els noms dels professors d\u2019Herbes de l\u2019Estudi General per designar nous g\u00e8neres de plantes, com s\u2019aprecia en el seu Icones et descriptiones plantarum (Madrid, 1791-1801) (L\u00f3pez Pi\u00f1ero, 2004).<\/p>\n

Heus ac\u00ed, doncs, la construcci\u00f3 d\u2019un ep\u00f2nim que d\u00f3na el nom a un edulcorant cada vegada m\u00e9s freq\u00fcent a les prestatgeries dels nostres supermercats. Un additiu alimentari que guanya terreny als mercats nord-americans i europeus, tot i que el consum est\u00e0 restringit per la legislaci\u00f3 vigent.<\/p>\n

L\u2019EST\u00c8VIA AL PARAGUAI<\/strong>
\nLa planta de l\u2019est\u00e8via (Stevia rebaudiana Bertoni) \u00e9s una esp\u00e8cie ori\u00fcnda del Paraguai, on encara se la pot trobar en forma d\u2019arbust silvestre. \u00c9s coneguda des de temps immemorials pels pobles guaran\u00eds, que l\u2019anomenen ka\u2019a he\u2019\u1ebd, \u201cherba dol\u00e7a\u201d. No sol arribar a un metre d\u2019al\u00e7\u00e0ria, amb fulles dentades i oposades d\u2019un color verd brillant. Les tiges s\u00f3n herb\u00e0cies i la planta rebrota gr\u00e0cies a les seues potents arrels. L\u2019any 1899 la va identificar i descriure el bot\u00e0nic d\u2019origen su\u00eds Mois\u00e9s Bertoni (1857-1929).<\/p>\n

\u00c9s un ingredient tradicional de la dieta paraguaiana. Els herbolaris la venen als mercats i les fam\u00edlies la cultiven a casa, als jardins i a les terrasses. Fan servir les fulles per tal d\u2019endolcir les infusions, que s\u00f3n unes begudes molt populars. Si a l\u2019hivern tothom pren mate, a l\u2019estiu \u00e9s molt habitual afegir fulles d\u2019est\u00e8via al terer\u00e9, un refresc a base d\u2019herbes, aigua i gel que es beu a tota hora. D\u2019altra banda, les tiges s\u2019aprofiten, com a planta farratgera, per a l\u2019alimentaci\u00f3 del bestiar. A m\u00e9s, al Paraguai l\u2019est\u00e8via \u00e9s apreciada no sols pel seu poder edulcorant, sin\u00f3 tamb\u00e9 perqu\u00e8, en l\u2019etnomedicina local, se la considera beneficiosa per a la salut.<\/p>\n

La qualitat de l\u2019est\u00e8via aut\u00f2ctona i l\u2019increment del consum a tot el m\u00f3n han afavorit que darrerament moltes empreses multinacionals, atretes per l\u2019expectativa dels guanys, s\u2019instal\u00b7len en algunes zones del Paraguai per cultivar-la de manera intensiva i explotar-la industrialment. En l\u2019actualitat, amb la finalitat de cobrir la demanda exterior, se\u2019n dediquen milers d\u2019hect\u00e0rees al conreu intensiu. Malgrat els esfor\u00e7os del Paraguai per aconseguir el reconeixement d\u2019una denominaci\u00f3 d\u2019origen pr\u00f2pia, els pa\u00efsos lim\u00edtrofs \u2013l\u2019Argentina, Bol\u00edvia i el Brasil\u2013 s\u2019han afegit al boom de l\u2019est\u00e8via, de manera que la producci\u00f3 a gran escala, i tamb\u00e9 el consum, s\u2019est\u00e0 estenent per tot Am\u00e8rica del Sud.<\/p>\n

L\u2019ACLIMATACI\u00d3 DE L\u2019EST\u00c8VIA A LA CONCA MEDITERR\u00c0NIA<\/strong>
\nEn l\u2019actualitat es treballa per aclimatar el conreu de l\u2019est\u00e8via a la conca mediterr\u00e0nia, una iniciativa que en realitat forma part d\u2019una tend\u00e8ncia global (Sharma, Walia, Singh i Kumar, 2015). Gr\u00e0cies a diverses experi\u00e8ncies fetes a terres valencianes, s\u2019ha obtingut una planta robusta i, sobretot, resistent a tot tipus de malalties, de manera que no necessita grans atencions agr\u00edcoles. A m\u00e9s, els costos de producci\u00f3 s\u00f3n for\u00e7a m\u00f2dics, cosa que en garanteix la rendibilitat.<\/p>\n

El cultiu, de tipus estacional, requereix sol i calor i tamb\u00e9 aigua, si b\u00e9 no cal que aquesta siga de qualitat. A m\u00e9s, es poden aprofitar les tiges per a alimentar el bestiar. En aquest sentit, a hores d\u2019ara estan en estudi les experi\u00e8ncies de recuperaci\u00f3 de la guirra, l\u2019ovella aut\u00f2ctona valenciana, quan se li administra est\u00e8via com a complement en la dieta.<\/p>\n

Despr\u00e9s de la sega anual, que es duu a terme al setembre, les arrels regeneren a la primavera seg\u00fcent la planta completa. D\u2019altra banda, l\u2019est\u00e8via, actuant com a fertilitzant natural, regenera la terra en la mesura que fixa el nitrogen. A m\u00e9s, \u00e9s f\u00e0cil de reproduir per esqueix, una t\u00e8cnica que quasi no requereix inversi\u00f3, la qual cosa en facilita la propagaci\u00f3.<\/p>\n

En suma, el conreu de l\u2019est\u00e8via pot ser una alternativa real a altres tipus de plantacions i, a m\u00e9s, se situa en la l\u00ednia d\u2019una agricultura sostenible i respectuosa amb el medi ambient. Tanmateix, no tot s\u00f3n flors i violes, sobretot pel que fa a la introducci\u00f3 del nou producte en el mercat. A hores d\u2019ara nom\u00e9s l\u2019extracte d\u2019est\u00e8via, que \u00e9s l\u2019\u00fanica presentaci\u00f3 admesa per la legislaci\u00f3 europea (vegeu m\u00e9s avall), ha passat els controls sanitaris que n\u2019asseguren la innocu\u00eftat. Es tracta d\u2019un proc\u00e9s llarg i tortu\u00f3s al qual no s\u00f3n aliens els interessos dels diversos sectors que intervenen en la ind\u00fastria aliment\u00e0ria.<\/p>\n

LA GUERRA DELS EDULCORANTS<\/strong>
\nA partir de finals del segle xix diversos edulcorants alternatius al sucre entraren en el mercat d\u2019aliments. Alhora, el sucre de remolatxa adquiria una especial notorietat econ\u00f2mica en el continent europeu. S\u2019iniciaren llavors un bon nombre de controv\u00e8rsies en relaci\u00f3 a la regulaci\u00f3 dels edulcorants. La primera de les quals la protagonitz\u00e0 la sacarina.<\/p>\n

La sacarina es va descriure i patentar a finals de la d\u00e8cada de 1870 i deu anys m\u00e9s tard ja era motiu d\u2019una intensa controv\u00e8rsia en relaci\u00f3 a la seguretat i al valor nutricional d\u2019aquest producte. A Europa, la ind\u00fastria del sucre de remolatxa va constituir el principal motor d\u2019aquesta controv\u00e8rsia i va aconseguir la prohibici\u00f3 de la sacarina en bona part dels estats del continent. En aquell moment s\u2019arrib\u00e0 a celebrar una convenci\u00f3 internacional extraordin\u00e0ria (nom\u00e9s comparable amb una dedicada a la regulaci\u00f3 de l\u2019opi) per tal d\u2019acordar una prohibici\u00f3 que super\u00e9s els l\u00edmits de l\u2019estat.<\/p>\n

La batalla reguladora no es va lliurar amb arguments econ\u00f2mics expl\u00edcits sin\u00f3 m\u00e9s aviat amb la constant refer\u00e8ncia a arguments sanitaris que, en aquell moment, no resultaven suficientment s\u00f2lids (Vallverd\u00fa i Segura, 2005). La batalla comercial ha quedat tamb\u00e9 fraudulentament encoberta en les controv\u00e8rsies que, a partir de la segona meitat del segle xx, han suscitat els ciclamats, la sacarina (novament), l\u2019aspartam i el sucre mateix. La transcend\u00e8ncia econ\u00f2mica, social i pol\u00edtica dels edulcorants no ha fet m\u00e9s que augmentar en els \u00faltims temps i aquest fet no es pot deslligar de les dificultats que ha hagut de superar l\u2019est\u00e8via per a introduir-se en el mercat dels edulcorants.<\/p>\n

LA PRODUCCI\u00d3 INDUSTRIAL D\u2019EST\u00c8VIA<\/strong>
\nEn l\u2019actualitat, la ind\u00fastria fabrica milers de tones d\u2019extractes d\u2019est\u00e8via per atendre l\u2019enorme demanda dels mercats, estimulada per un consum que s\u2019ha disparat en la darrera d\u00e8cada, a ra\u00f3 d\u2019un creixement anual superior al 500 %. Sotmeses a les normatives de cada pa\u00eds, les empreses inverteixen grans quantitats de diners en la producci\u00f3, preparaci\u00f3 i comercialitzaci\u00f3, d\u2019aquest producte i fan servir l\u2019origen natural i el color verd de la planta com a estrat\u00e8gia de m\u00e0rqueting d\u2019un producte suposadament saludable.<\/p>\n

El processament industrial de l\u2019est\u00e8via comporta la recol\u00b7lecci\u00f3, l\u2019assecament i l\u2019extracci\u00f3 de la part soluble de la planta per mitj\u00e0 d\u2019alcohol i aigua calenta i de successius filtratges i precipitacions. El producte resultant es purifica al laboratori per t\u00e8cniques d\u2019intercanvi i\u00f2nic, i al final se n\u2019obt\u00e9 una pols blanquinosa que posseeix una alta proporci\u00f3 de principis actius edulcorants: els glic\u00f2sids d\u2019esteviol, subst\u00e0ncies qu\u00edmiques que presenten la particularitat de no metabolitzar-se al tracte digestiu i de no augmentar la proporci\u00f3 de glucosa a la sang. Per tant, s\u00f3n aptes per al consum en r\u00e8gims hipocal\u00f2rics i tamb\u00e9 per a persones diab\u00e8tiques (Shivanna, Naika, Khanum i Kaul, 2013).<\/p>\n

S\u2019han patentat diverses t\u00e8cniques d\u2019obtenci\u00f3 dels extractes, \u00e9s a dir, els m\u00e8todes fisicoqu\u00edmics d\u2019extracci\u00f3 i purificaci\u00f3 de l\u2019est\u00e8via. Tamb\u00e9 s\u2019han patentat diverses varietats de la planta, que acostumen a produir llavors est\u00e8rils. Depenent del m\u00e8tode de processament, per\u00f2 tamb\u00e9 de la qualitat de la planta i de les condicions del cultiu (el s\u00f2l i el clima), s\u2019obtenen productes de major o menor puresa, m\u00e9s o menys rics en glic\u00f2sids d\u2019esteviol, que s\u00f3n responsables del poder edulcorant de l\u2019est\u00e8via. En tot cas, el grau de puresa no sol passar del 98 %.<\/p>\n

No obstant el prestigi de l\u2019est\u00e8via del Paraguai, en l\u2019actualitat el gran productor mundial \u00e9s la Xina. L\u2019exporta a tot el m\u00f3n. Els extractes que ven, per\u00f2, no s\u00f3n comparables en qualitat als sud-americans. De vegades, arriben al comer\u00e7 mesclats amb altres edulcorants per tal de millorar-ne el sabor.<\/p>\n

LA COMERCIALITZACI\u00d3 I EL CONSUM D\u2019EST\u00c8VIA A GRAN ESCALA<\/strong>
\nEl consum d\u2019est\u00e8via est\u00e0 estretament condicionat pel marc legislatiu de cada pa\u00eds. Sens dubte, el primer consumidor mundial \u00e9s Jap\u00f3, entre altres motius perqu\u00e8 la legislaci\u00f3 limita estrictament l\u2019\u00fas dels edulcorants artificials. D\u2019acord amb la normativa europea aprovada el 2011, la comercialitzaci\u00f3 de l\u2019est\u00e8via est\u00e0 restringida a la venda dels glic\u00f2sids d\u2019esteviol com a additius alimentaris, ja siga en pols o en forma l\u00edquida. Se\u2019ls identifica en les etiquetes amb el codi E-960. Amb l\u2019esteviol s\u2019endolceixen multitud d\u2019aliments preparats industrialment, des de begudes enllaunades (refrescos) i postres (pastissos) fins productes lactis (iogurts) i llepolies (xocolates, melmelades). Hi ha sucs i salses que contenen l\u2019extracte d\u2019est\u00e8via en compte de sucre o d\u2019edulcorants artificials com la sacarina o l\u2019aspartam. I tamb\u00e9 s\u2019utilitza l\u2019est\u00e8via en les pastes dent\u00edfriques, sobretot infantils.<\/p>\n

En la pr\u00e0ctica, l\u2019est\u00e8via que es ven habitualment als supermercats \u00e9s un edulcorant de taula que cont\u00e9 una petita proporci\u00f3 de glic\u00f2sids d\u2019esteviol, inferior al 5 %, molt sovint mesclat amb altres edulcorants, sobretot els anomenats poliols o polialcohols, com ara l\u2019eritritol, el maltitol o el sorbitol. Es tracta de productes \u00abamb est\u00e8via\u00bb, tot i que acostumen a fer servir el color verd sobre fons blanc i la marca Stevia per a atraure l\u2019atenci\u00f3 dels clients. Per un altre costat, alguns herbolaris, a les seues botigues, distribueixen la fulla seca als clients que expressament la demanen en un marc que es podria qualificar d\u2019alegal.<\/p>\n

Alemanya, seguida per Fran\u00e7a, \u00e9s el pa\u00eds pioner a Europa en el consum de productes edulcorats amb est\u00e8via. En altres pa\u00efsos europeus comen\u00e7a a ser coneguda com a edulcorant de taula. Hi ha empreses de diet\u00e8tica que han substitu\u00eft per l\u2019extracte d\u2019est\u00e8via els edulcorants artificials que abans utilitzaven en els seus productes.<\/p>\n

L\u2019EST\u00c8VIA I LA LEGISLACI\u00d3<\/strong>
\nLes ag\u00e8ncies que vetlen per la qualitat dels aliments parteixen del principi de precauci\u00f3 envers els productes que consumim. Com que es tracta de milions i milions de consumidors, l\u2019autoritzaci\u00f3 d\u2019una subst\u00e0ncia que es pret\u00e9n introduir en la cadena aliment\u00e0ria ha d\u2019estar sotmesa a una normativa estricta i a un control rigor\u00f3s per tal d\u2019evitar riscos d\u2019efectes perjudicials. Cal tamb\u00e9 advertir els consumidors, per mitj\u00e0 d\u2019un etiquetatge adient, de les possibles reaccions adverses, o no desitjades, que un determinat ingredient pot provocar en l\u2019organisme. \u00c9s important que figuren en les etiquetes la dosi m\u00e0xima di\u00e0ria recomanable que, en funci\u00f3 del pes i de l\u2019edat, es pot consumir. En el cas de l\u2019est\u00e8via la ingesta m\u00e0xima di\u00e0ria admissible \u00e9s de 4 mg\/kg de massa corporal.<\/p>\n

L\u2019any 2011, l\u2019Autoritat Europea de Seguretat Aliment\u00e0ria (EFSA), que \u00e9s l\u2019ag\u00e8ncia europea que treballa per assegurar, entre altres coses, la innocu\u00eftat dels aliments que mengem, va autoritzar nom\u00e9s els glic\u00f2sids d\u2019esteviol com a additiu alimentari (E-960) i va fixar, d\u2019acord amb les distintes categories d\u2019aliments, les condicions per a usar-los en el marc del Reglament 1161\/2011 de la Uni\u00f3 Europea. En aquesta normativa no es fa refer\u00e8ncia ni a les fulles d\u2019est\u00e8via ni a la resta de la planta, com recordava l\u2019Ag\u00e8ncia Espanyola de Consum, Seguretat Aliment\u00e0ria i Nutrici\u00f3 en una circular de mar\u00e7 de 2015 sobre la situaci\u00f3 de l\u2019est\u00e8via com a ingredient alimentari: \u00abMentre no hi haja un canvi en l\u2019estatus de la planta i les fulles de Stevia rebaudiana Bertoni o s\u2019autoritze com a nou aliment, Espanya mantindr\u00e0 el criteri acordat en la Uni\u00f3 Europea, i no permetr\u00e0 la posada en el mercat nacional de la planta i les fulles de Stevia rebaudiana Bertoni per a ser consumides com a aliment, independentment que alguns estats membres puguen estar aplicant pol\u00edtiques m\u00e9s flexibles en relaci\u00f3 amb aquest tema.\u00bb (AECOSAN, 2015).<\/p>\n

Anteriorment, l\u2019any 2006, l\u2019Organitzaci\u00f3 Mundial de la Salut havia declarat que no havia trobat efectes adversos en l\u2019est\u00e8via, i dos anys m\u00e9s tard la FDA (Food and Drug Administration), que \u00e9s l\u2019ag\u00e8ncia nord-americana que controla els aliments i els medicaments, va autoritzar la comercialitzaci\u00f3 dels glic\u00f2sids d\u2019esteviol, tot i que recordava que aquests productes no s\u00f3n pr\u00f2piament est\u00e8via, sin\u00f3 extractes molt purificats. Per una altra banda, en l\u2019actualitat s\u2019estudien les possibles aplicacions terap\u00e8utiques de l\u2019est\u00e8via, per\u00f2 cal dir que a hores d\u2019ara, malgrat les expectatives suscitades, no hi ha resultats concloents (Puri, Sharma i Tiwari, 2011).<\/p>\n

L’article ha estat originalment publicat a: http:\/\/metode.cat\/Revistes\/Article\/Estevia-la-panacea-dolca<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La ind\u00fastria fabrica milers de tones d\u2019extractes d\u2019est\u00e8via per atendre l\u2019enorme demanda dels mercats.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":17900,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_swt_meta_header_display":false,"_swt_meta_footer_display":false,"_swt_meta_site_title_display":false,"_swt_meta_sticky_header":false,"_swt_meta_transparent_header":false,"footnotes":""},"categories":[692],"tags":[],"coauthors":[],"class_list":["post-17899","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualitat"],"acf":{"gallery":null,"home_date":{"home_begin_date":null,"home_end_date":null}},"yoast_head":"\nEst\u00e8via: de la planta a l'edulcorant<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Est\u00e8via: de la planta a l'edulcorant\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"ca_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Est\u00e8via: de la planta a l'edulcorant\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Est\u00e8via: de la planta a l'edulcorant\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Gastron\u00f2micament\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2016-07-26T22:30:34+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2022-04-07T09:06:05+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/gastronomicament.cat\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"640\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"300\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/jpeg\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"Redacci\u00f3\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@gastronomicamen\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@gastronomicamen\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Written by\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Redacci\u00f3\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Est. reading time\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"17 minutes\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\\\/\\\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"Article\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant#article\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant\"},\"author\":{\"name\":\"Redacci\u00f3\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/#\\\/schema\\\/person\\\/a7c85c537a1ed62799a5b8e0f686a37f\"},\"headline\":\"Est\u00e8via: de la planta a l’edulcorant\",\"datePublished\":\"2016-07-26T22:30:34+00:00\",\"dateModified\":\"2022-04-07T09:06:05+00:00\",\"mainEntityOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant\"},\"wordCount\":3458,\"commentCount\":0,\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/#organization\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2016\\\/07\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant.jpg\",\"articleSection\":[\"Actualitat\"],\"inLanguage\":\"ca-ES\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"CommentAction\",\"name\":\"Comment\",\"target\":[\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant#respond\"]}]},{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant\",\"url\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant\",\"name\":\"Est\u00e8via: de la planta a l'edulcorant\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2016\\\/07\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant.jpg\",\"datePublished\":\"2016-07-26T22:30:34+00:00\",\"dateModified\":\"2022-04-07T09:06:05+00:00\",\"description\":\"Est\u00e8via: de la planta a l'edulcorant\",\"inLanguage\":\"ca-ES\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"ca-ES\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant#primaryimage\",\"url\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2016\\\/07\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2016\\\/07\\\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant.jpg\",\"width\":640,\"height\":300},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/#website\",\"url\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/\",\"name\":\"Gastron\u00f2micament\",\"description\":\"Portal de restaurants, receptes i actualitat gastron\u00f2mica\",\"publisher\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/#organization\"},\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":{\"@type\":\"PropertyValueSpecification\",\"valueRequired\":true,\"valueName\":\"search_term_string\"}}],\"inLanguage\":\"ca-ES\"},{\"@type\":\"Organization\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/#organization\",\"name\":\"Gastron\u00f2micament\",\"url\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/\",\"logo\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"ca-ES\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/#\\\/schema\\\/logo\\\/image\\\/\",\"url\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2016\\\/09\\\/header-logo.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/wp-content\\\/uploads\\\/2016\\\/09\\\/header-logo.jpg\",\"width\":277,\"height\":39,\"caption\":\"Gastron\u00f2micament\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/#\\\/schema\\\/logo\\\/image\\\/\"},\"sameAs\":[\"https:\\\/\\\/x.com\\\/gastronomicamen\"]},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/#\\\/schema\\\/person\\\/a7c85c537a1ed62799a5b8e0f686a37f\",\"name\":\"Redacci\u00f3\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"ca-ES\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/secure.gravatar.com\\\/avatar\\\/9489a485c464fd611d33825daae651d13db70c4e74c65c94937a15a9d4c3ee14?s=96&d=mm&r=g69fea3cce3645dfa2166e7293e22955e\",\"url\":\"https:\\\/\\\/secure.gravatar.com\\\/avatar\\\/9489a485c464fd611d33825daae651d13db70c4e74c65c94937a15a9d4c3ee14?s=96&d=mm&r=g\",\"contentUrl\":\"https:\\\/\\\/secure.gravatar.com\\\/avatar\\\/9489a485c464fd611d33825daae651d13db70c4e74c65c94937a15a9d4c3ee14?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Redacci\u00f3\"},\"sameAs\":[\"http:\\\/\\\/gastronomicament.cat\"],\"url\":\"https:\\\/\\\/gastronomicament.cat\\\/ca\\\/author\\\/admin\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Est\u00e8via: de la planta a l'edulcorant","description":"Est\u00e8via: de la planta a l'edulcorant","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant","og_locale":"ca_ES","og_type":"article","og_title":"Est\u00e8via: de la planta a l'edulcorant","og_description":"Est\u00e8via: de la planta a l'edulcorant","og_url":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant","og_site_name":"Gastron\u00f2micament","article_published_time":"2016-07-26T22:30:34+00:00","article_modified_time":"2022-04-07T09:06:05+00:00","og_image":[{"width":640,"height":300,"url":"https:\/\/gastronomicament.cat\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant.jpg","type":"image\/jpeg"}],"author":"Redacci\u00f3","twitter_card":"summary_large_image","twitter_creator":"@gastronomicamen","twitter_site":"@gastronomicamen","twitter_misc":{"Written by":"Redacci\u00f3","Est. reading time":"17 minutes"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"Article","@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant#article","isPartOf":{"@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant"},"author":{"name":"Redacci\u00f3","@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/#\/schema\/person\/a7c85c537a1ed62799a5b8e0f686a37f"},"headline":"Est\u00e8via: de la planta a l’edulcorant","datePublished":"2016-07-26T22:30:34+00:00","dateModified":"2022-04-07T09:06:05+00:00","mainEntityOfPage":{"@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant"},"wordCount":3458,"commentCount":0,"publisher":{"@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/#organization"},"image":{"@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/gastronomicament.cat\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant.jpg","articleSection":["Actualitat"],"inLanguage":"ca-ES","potentialAction":[{"@type":"CommentAction","name":"Comment","target":["https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant#respond"]}]},{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant","url":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant","name":"Est\u00e8via: de la planta a l'edulcorant","isPartOf":{"@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/gastronomicament.cat\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant.jpg","datePublished":"2016-07-26T22:30:34+00:00","dateModified":"2022-04-07T09:06:05+00:00","description":"Est\u00e8via: de la planta a l'edulcorant","inLanguage":"ca-ES","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"ca-ES","@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant#primaryimage","url":"https:\/\/gastronomicament.cat\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant.jpg","contentUrl":"https:\/\/gastronomicament.cat\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/estevia-de-la-planta-a-edulcorant.jpg","width":640,"height":300},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/#website","url":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/","name":"Gastron\u00f2micament","description":"Portal de restaurants, receptes i actualitat gastron\u00f2mica","publisher":{"@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/#organization"},"potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"ca-ES"},{"@type":"Organization","@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/#organization","name":"Gastron\u00f2micament","url":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/","logo":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"ca-ES","@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/#\/schema\/logo\/image\/","url":"https:\/\/gastronomicament.cat\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/header-logo.jpg","contentUrl":"https:\/\/gastronomicament.cat\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/header-logo.jpg","width":277,"height":39,"caption":"Gastron\u00f2micament"},"image":{"@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/#\/schema\/logo\/image\/"},"sameAs":["https:\/\/x.com\/gastronomicamen"]},{"@type":"Person","@id":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/#\/schema\/person\/a7c85c537a1ed62799a5b8e0f686a37f","name":"Redacci\u00f3","image":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"ca-ES","@id":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/9489a485c464fd611d33825daae651d13db70c4e74c65c94937a15a9d4c3ee14?s=96&d=mm&r=g69fea3cce3645dfa2166e7293e22955e","url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/9489a485c464fd611d33825daae651d13db70c4e74c65c94937a15a9d4c3ee14?s=96&d=mm&r=g","contentUrl":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/9489a485c464fd611d33825daae651d13db70c4e74c65c94937a15a9d4c3ee14?s=96&d=mm&r=g","caption":"Redacci\u00f3"},"sameAs":["http:\/\/gastronomicament.cat"],"url":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/author\/admin"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17899","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17899"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17899\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17900"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17899"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17899"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17899"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/gastronomicament.cat\/ca\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=17899"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}