APAEMA
Guillem Llull, del Molí de Sant Antoni de Manacor, no és gaire amic de les entrevistes ni de fotografies. A Internet trobareu poca cosa d’ell. Tot i que durant anys s’ha centrat en una curolla que pot ser matèria per a moltes entrevistes: recuperar varietats antigues de blat. Bé, a viure de cultivar-les i fer-ne farina. I això duu molta feina, per ventura massa.
Veniu de família pagesa?
He nascut aquí [assenyala la casa enrevoltada per les terres que està llaurant] i fins que em vaig casar vaig viure aquí. Abans fèiem d’hortolans, mon pare vivia de l’hortalissa, però en aquest barri hi ha poca aigua. Després vaig fer deu anys de jardiner, perquè a mi el que m’agrada és foravila. Jo som ensenyat, sobretot pel que fa al cultiu del cereal, pel meu padrí Mateu, faig moltes coses com les feia ell.
I el vostre pare va continuar fent hortalissa?
Mon pare em guanya de trenta anys. Quan jo vaig fer els trenta compaginava la feina de jardiner i d’hortolà. Després vaig començar tot el trull dels blats antics. Durant aquest temps, les nostres terres no varen quedar mai abandonades. Mon pare, ja de jubilat, ho va anar mantenint. En un moment, vaig haver de decidir què er. Quan era als jardins pensava amb la farina i quan era a la farina, amb els jardins. A mi el que m’estirava de veres era la farina i aquí som.
Quan vàreu apostar per l’agricultura ecològica?
Nosaltres quan fèiem hortalissa érem convencionals. D’ecològics per aquí només n’hi havia un o dos; i tothom qüestionava que pogués tenir cap collita sense esquitxar. Bé, jo finalment m’hi vaig convertir quan vàrem començar amb la farina i ara ho som totalment. Perquè jo vaig començar per temes de salut i vaig veure que era per aquí cap on havia d’anar.
Fer un maneig ecològic va suposar fer molts de canvis?
Mem, això abans era una explosió. Amb una passada de tresquinzes, una d’urea i una de sulfat amònic hi havia molt de farratge i pastura. En 10 quarterades hi havia 50 ovelles que pareixien vaques. Amb química i les pluges d’abans, que eren més abundants, podies fer molt de menjar. Però amb el temps s’ha vist que no és viable aquest sistema.
Quantes quarterades sembrau?
En duc més de cent. D’aquestes, n’hi ha devers 15 per aquesta zona que són de la família, és a dir, que no n’hem de pagar lloguer ni res. Quan vaig voler començar no sabia on trobaria les terres. Per sort, pagant lloguers en vaig trobar. Però ara ha arribat un punt que la cosa està molt complicada.
Com va començar aquesta curolla pels blats antics?
En un principi va ser per un tema de salut. A mi la farina no em feia bé, però no volia deixar de menjar pa perquè és un aliment bàsic a ca nostra. Un homeòpata em va dir que miràs de menjar pa d’espelta, que tenia un gluten més baix. Llavors no es parlava tant de celiaquia. Els metges no m’arribaven a endevinar què tenia. I vaig dur espelta de la península per sembrar-la aquí i tenir farina per a la casa. A partir d’això, vaig sembrar tots els blats antics que vaig poder perquè eren més naturals i saludables que qualsevol blat convencional modern. La dificultat va ser que quasi tots havien desaparegut. Amb molta de feina, n’he arribat a tenir 13 o 14 de diferents. Avui dia n’estic fent cada pic manco, ara en tenc vuit.
Qui usa farina de blat antic sap que és més bona de gust, i també ho fa per salut
D’on vàreu aconseguir les llavors dels blats antics?
Vaig formar part d’un estudi de blats antics. APAEMA i altres entitats varen aconseguir dur unes llavors del Centre Nacional de Recursos Fitogenètics (CRF), situat a Madrid. D’aquest centre només podien o poden demanar llavors les associacions. Bé, eren unes llavors que s’havien guardat molts d’anys allà i que vaig començar a multiplicar just aquí. Allò varen ser 100 cavalls de força, perquè de cop vaig tenir accés a moltes varietats. Però també vaig voler cercar el poc que s’havia guardat a Mallorca.
Per ventura seria interessant deixar-ne constància.
Sí. El blat xeixa el vaig dur de Pep Salvà, que no l’havia perdut mai, perquè a ses Salines era el que millor rendiment tenia en aquestess terres. De fet, crec que és la millor zona de Mallorca per fer-ne, pel tipus de terra que hi ha. El florenci el vaig recuperar gràcies a Pedro Castell, que en guardava llavor i em va donar el que li vaig demanar. El que ha passat amb el florenci auroa és que, amb el temps, ha anat degenerant i perdent un poc de força; tot i que en té més que la resta. El garronsona me’l va donar Toni Feliu, de Sant Jordi. El blat barba va ser d’un home que nomia Bosch de cognom i era de Lloret. I el blat mort el vaig aconseguir d’en Guillem Grimalt, de Porreres. Tots els altres eren de Madrid. Amb el temps ja me n’afluix un poc i he anat reduït les varietats que cultiv.
Com així heu reduït les varietats que cultivau?
Del blat barba i el mort encara trobarem qualque major viu que n’hagués sentit parlar. Però si tu anomenes el mamento, valencià, garronsona o l’alemany no els coneix ningú; com a molt una sola persona que va sentir dir d’una altra. També, molts d’aquests blats són cosins; fins i tot a mi, n’hi ha alguns que em costaria diferenciar-los a cegues. La gent, o el mercat, ha acceptat i valorat tenir més varietats, però no sé si tantes; i la demanda és la que és. Per què hi havia tantes varietats antigament? No era pel gust o pel contingut de gluten. Era perquè triaven el blat que millor es feia al seu redol. El que els donava més producció per poder viure, bàsicament. Jo igual. Hi he de viure d’això, no tenc cap altre jornal i no és una afecció.
Com va ser el procés de multiplicar aquests blats?
Un feiner. Vaig començar amb manco d’una grapada de molts dels blats. Això per cultivar és una bogeria. Varen ser molts d’anys de feina, de passar una penada de no mesclar amb les màquines. Bé, val més no parlar-ne.
Xerrem de farina, idò. Quin camí heu fet fins a arribar al que teniu ara?
Vaig començar primer de tot amb un molí petit. No d’aquests moderns que té ara la gent a casa. Era un molí que li diuen de martells. Era tot metàl·lic. Vaig haver de comprar-ne un altre aviat. Però allò s’encalentia molt, perquè anava amb un motor petit, com a de vespino (moto de 49 cc). Era per fer poca quantitat. Jo havia començat només per nosaltres, però començava a tenir gent que em demanava farina. En aquell moment, Tomeu Morro que és un forner que ha fet molta feina de divulgació, em va dir que els millors molins eren uns francesos, els Astréïa. El problema?, que es torbarien uns quants anys a dur-me el molí. Després em va dir que els segons més bons eren uns austríacs i que no hauria d’esperar tant. Justament a Manacor n’hi havia un representant i en vaig comprar un. Ara en tenc tres, els dos darrers amb les pedres més grosses que el primer. Perquè sempre he anat molt en bones. Quan vaig comprar el primer encara feia de jardiner. No he volgut créixer sense estar-ne segur.
En quin moment està el mercat i quin interès hi ha per les farines antigues?
Fa un temps hi va haver bastant d’interès pel pa i les farines. Ara s’ha aturat una mica. La gent que ha tastat aquestes farines com també els forners que l’han usada saben que és més bona. De gust i per salut. I a més és ecològica i local. Ara bé, som en un moment complicat perquè la gent mira molt amb què gasta els doblers. Si el consum baixa els pagesos i els forners hem de continuar menjant, i els nostres infants també. És molt guapo aquest món, però d’entrevistes i publicat no es pot viure.
On podem trobar la vostra farina?
Ara venem a algunes botigues de Manacor, tenim alguns forners que fan pa amb les nostres farines, També en podeu trobar a Palma, a la parada de Son Jover al Mercat Ecològic de Palma. Nosaltres sempre hem fet la distribució sense intermediaris per poder oferir un preu més assequible.
Vàreu vendre uns anys al Mercat Eco de Palma. Com així ja no hi anau?
Fer fires i mercats és molt guapo, però són moltes hores que no estàs fent feina. Aquest temps és imprescindible per tenir la farina de l’any vinent. Vàrem decidir que havíem de sortir manco i cercar altres maneres de vendre que no ens llevassin tant de temps.
També feis ciuró mallorquí, de fet en feis farina per vendre. Com us va aquest cultiu?
Malament. Però et contaré una cosa. He sentit dir molt que el ciuró va bé fins que va malament. N’hi havia un que en feia molt, de ciuró, i son pare sempre li deia que anàs alerta a perdre la llavor. No li feia cas perquè en feia moltes quarterades. Fins que un any quasi la va perdre. De deu quarterades en va aplegar tres saquets. Li va anar just. D’això fa 15 o 20 anys; o sigui que per ventura fa molt que no va bé aquest cultiu. Venc la farina de ciuró, però també faig llentia per a nosaltres i fava o favó per fer rotacions. Però això no són cultius que siguin rendibles al mercat, la diferència amb els de les indústries és molt gran perquè duen moltes hores de triar. Si tens les hores pot anar bé, perquè el preu de les hores el poses tu, però si vas just de temps, no t’hi pots entretenir tant.
Què us ha aportat ser soci d’APAEMA?
Quan vaig començar, que venia del món convencional, em va anar molt bé. Les proves que férem amb els blats antics em varen donar molta d’empenta. Sense això, jo ara no tendria blat mollar, per exemple, que és un blat amb molt poc gluten, molt similar al kamut. Amb el temps, és ver que he vist que a Mallorca les coses col·lectives no solen acabar bé, perquè aquí som de caràcter envejós.
