Reproduïm aquest article publicat al programa de la Festa de Sant Antoni de Manacor de l’any 2017, en què la professora Catalina Serra Gelabert parla del baciner, una figura clau en la festa, des d’una perspectiva gastronòmica.
_____________________________
La gastronomia ocupa un lloc prominent en totes les festes i, de fet, el menjar és protagonista en moltes celebracions. La festa de Sant Antoni d’un temps no n’era una excepció: festa, menjar i beure anaven plegats. Els santantoniers no just compartien la música i el ball, sinó que degustaven els plats i la beguda en companyia, que és com queia millor. Així, els sopars i dinars de Sant Antoni que es feien a casa dels baciners dels anys quaranta fins als vuitanta eren una peça més del ritual santantonier.
Esplendor dels anys 40 i 50 versus la decadència dels anys 60 i 70
Conten que segons l’època hi ha moltes trenques entre els dinars del dia de Sant Antoni i els sopars del dissabte de la festa, el dia de sant Antoni i el dia de sant Sebastià. En temps del Baciner Miquel Serra Comarot, casat amb la comare Peixet, Magdalena Gomila, els menjars es feien al carrer de n’Olesa amb l’aportació que feien els senyors del poble i els pagesos. Com a festa pagesa que era, els hortolans i conreadors donaven el que podien per contribuir: pollastres de camp, conills, colomins, mens…
Mentrestant, els sobreposats i senyors de Manacor, amos de les possessions més grosses del terme, també ajudaven a fer la festa més lluïda, donant animals de les seves finques per fer els menjars. Era el cas del senyor Toni Fillol, amb posada al carrer Major i veïnat de les monges de Sant Francesc; el senyor Jaume de Rotana, amb casal al carrer de n’Olesa, i els senyors de sa Sínia Vella, sa Sínia Nova, Can Muntaner, Can Socorrat o Bellver. Menció especial es mereix Toni Lliteres, amb casal al carrer de Ciutat, que com a Toni i bon santantonier, era dels que més animals donava al Baciner. Conten, a més, que a Rotana els senyors hi feien caceres i que part d’aquelles llebres, tórtores o cegues, molt apreciades aquestes darreres a les taules d’aquell temps, també acabaven a la cuina de cal Baciner durant els anys d’esplendor. Aquestes donacions, però, tenien tornes: els fills del Baciner escampaven gran part de la murta, que havien anat a cercar a Artà, davant les cases dels senyors, on la comitiva dimonial feia les primeres aturades i balls de la ruta.
Però l’alegria d’aquells anys no va durar per sempre i, després d’unes dècades de devoció santantoniera en un Manacor en part pagès i rural, varen venir anys de decadència. Això es va fer coneixedor a la taula de cal Baciner Andreu Serra Cornet, qui continuà amb la bacina quan la salut del seu pare va fallar i fins a principis dels anys 80. A ca n’Andreu, al carrer d’Espanya, ja no arribaven animals de camp i de caça a balquena. Amb la decadència de la pagesia, i de la festa al mateix temps, vengueren anys magres pel que fa a la devoció pel sant anacoreta, patró dels animals. La transformació econòmica, social i demogràfica d’aquell Manacor on començava a guaitar la modernitat en forma d’indústria i comerç, i que confi- gurava una vila més urbana i laica, no casava amb una festa que es percebia rústica. Així les coses, havia caigut la devoció a la dècada dels anys 70 i la gent ja no feia res per no res.
Cuina de la terra: la menja d’aquells dies
Els plats que es paraven a la taula de cal Baciner s’elaboraven amb les verdures i hortalisses de temporada que tenien més a prop, i que produïen a les terres que conreaven els seus fills. Com el seu pare, Andreu Serra no era gaire hortolà, llevat de qualque quartó de tarongers i pomeres; era més un pagès de terra secana: conreava bàsicament vinya i cereal: ordi, blat i civada, a part de llenties, faves i ciurons. De les vinyes que tenia a s’Hort de Son Moix, Son Carles, es Caparó, ses Pedreres o es Justaní, se’n treien carros de raïm que llavors venia a ca n’Oliver de Petra i a can Reus, i era d’aquest darrer d’on duien el vi que se servia a taula durant les festes de Sant Antoni.
A cal Baciner, com es feia un temps, no es deixava perdre res del que oferia la terra. Sempre hi havia alfàbies de figues seques, fruita a voler i sacs d’ametlles i garroves. I el que no tenien ho compraven: com el cas de les olives, que anaven a cercar en canastres a can Lluïset de la plaça, o l’arròs, que compraven en sacs de cinquanta quilos a can Batliu. Pel que fa a la carn, els fills del Baciner engreixaven conills, pollastres, indiots, porcs, qualque cabra per tenir llet i cabrits per rostir, i fins i tot arribaren a tenir un bou. També paraven lloses i, segons l’època de l’any, entraven a la cuina amb gorrions, busquerets, rupits, tords, mèrleres, titines, sordallets o cua-roges, per posar dins l’arròs brut.
La madona de la casa, Francisca Puigròs, Putxa de malnom, era l’encarregada de vetlar la furgoneta d’oli de Caimari que omplia els barrals que li treien les dones de les cases. També es cuidava d’anar a la botiga a comprar el que no tenien i havia de menester aquells dies de festa. Un temps hi havia botigues a cada carrer, les del barri eren les de ca sa Derrotana, que pegava al seu mateix carrer, can Llabrés i ca sa Margalidana al carrer de Francesc Gomila, ca na Lliro al mateix barri i ca n’Antònia des Colmado, que era una carnisseria que proveïa de carn la família si mai els faltava res. Can Gaspar des Llums, a una cantonada de la part de dalt del carrer de Ciutat, era l’altre comerç on solia comprar. Aquest darrer acostumava a regalar una botella de mesclat per les festes, que, juntament amb les galetes de coco dels forns de Can Roca i Can Munar, servien al portal de cal Baciner durant els balls d’aquells dies. Na Francisca també arribava a la plaça de ses Verdures i comprava a la paradeta que tenien els pagesos de s’Hort des Correu, entre molts d’altres hortolans que hi feien plaça.
Arròs brut i aguiat de pilotes, els plats estrella
Amb el rebost ple era hora d’arromangar-se. Com que l’arròs brut era un plat que feia festa, simbolitzava i denotava celebració, i també com a plat de brou calent que anava bé per llevar el fred, se servia com a primer plat, gairebé cada dia per dinar i per sopar. Tot i que el menjar de festa sol ser especial, per Sant Antoni no es feien plats gaire diferents a la resta de dies, però sí que es pot dir que eren molt més abundants que els dies feiners. Conten que no just n’hi havia d’haver a bastament, sinó que n’hi havia d’haver a voler.
L’arròs brut era fet amb carn variada: pollastre, faraona, colomí, guàtlera o tord, que encara era de temporada de caça. Com més varietat de carn hi havia més gustós sortia. Gairebé tots els ingredients eren de conreu propi: ceba, all, tomàtiga, un brotet de julivert… I com que a l’hivern no hi havia pebres tendres, un pic servit a taula l’acompanyaven amb platets de rave.
De darreria, al dinar, hi havia aguiat de pilotes, que la cuinera feia amb carn mesclada de porc i pollastre o també de vedella. Na Francisca picava la carn amb el seu capolador, la salpebrava, tallava la ceba i els alls, batia un parell d’ous per fer la mescla, pelava les patates i les deixava en remull, feia les pilotes i les enfarinava, les sofregia dins una greixonera i hi afegia, a més, un brot de moraduix i una fulla de llorer.
De segon plat, per sopar, gairebé sempre se solia servir freixura de me i qualque vegada pollastre passat per la paella o rostit. A taula sempre hi havia pa pagès, que l’esposa del Baciner pastava cada un parell de dies al forn de llenya del corral. Diuen que aquest segon plat moltes vegades quedava sencer a taula, i és que els comensals arribaven rodons de beure i menjussar pels cafès i places del poble. Per acabar d’arrodonir el sopar hi havia galetes dolces de postres i taronges de la casa, que era pràcticament l’única fruita de temporada d’hivern que tenien per sant Antoni.
Per abeurar aquella taulada de dues o tres dotzenes, entre sonadors, colla de dimonis, el sant, els llumers, la família del Baciner, i els que sempre s’afegien a darrera hora, hi havia vi de can Bonet i de can Reus, a part de sifó i gasosa de can Bisellach. En aquell temps es repartien els caixons de beguda de portal en portal i es replegaven els doblers que es deixaven en terra devora les botelles buides. El palo, la cassalla i el mesclat de can Gaspar des Llums acabaven de completar el sopar.
El paper de les dones, la cuina i els comptes
Tant a ca la comare Peixet, com a ca na Francisca Putxa, tots aquests plats passaven per les seves mans. Darrere aquelles taulades hi havia una feinada que només entenia i valorava qui s’hi havia trobat. Elles eren les amfitriones i les que assumien la major part de la feina. Na Magdalena comptava amb l’ajuda de la seva filla Maria, i na Francisca, amb les seves filles i nores, que compartien amb elles la il·lusió, però també els nervis d’aquells dies per tal que tot sortís bé. Tanmateix, sempre hi havia qualque moment de tensió: al vespre l’espera era llarga i havien d’afegir contínuament aigua al foc mentre esperaven l’avís d’un dels llumers, enviat pel Baciner per manar que ja podien tirar l’arròs a l’olla. Però el cas és que gairebé cada any la comitiva no feia l’hora que havia dit: rodons d’ensaïmada i suc de cals senyors, sobretot en les dècades de postguerra, no frisaven mai de sopar i, a vegades, en arribar l’arròs ja era estovat. No era el cas de les bèsties de la colcada, durant els anys seixanta, que en aquelles hores, mai més prest de les onze i mitja i a vegades prop de les dues de la nit, esperaven afamades el sopar: faves, civada i garroves.
A cal Baciner, homes i dones tenien les seves feines ben definides. Els fills escorxaven els conills i també els pollastres i colomins que llavors les dones havien de plomar, triar, esbocinar i salar. Era feina seva també fer les verdures netes, vetlar el foc, i cuidar-se que tot fos cuit al seu punt. Comptar els doblers recaptats amb la bacina, després del darrer sopar, era també tasca de la dona del Baciner. Panxa plena sortien millor els comptes i era hora de pagar els serveis de sonadors, dimonis, llumers i la resta de la comitiva.
El vincle entre el menjar i les emocions viscudes durant la festa
Les coses fetes amb gust surten més bones i el cert és que tant na Magdalena Gomila com na Francisca Puigròs hi posaven molta d’il·lusió. I és que la causa bé ho pagava: el menjar ens ha acompanyat des de sempre en molts de moments importants i clau de les nostres vides, però també en les festes: quan recordam les festes de Sant Antoni viscudes ho feim amb tots els sentits, visionam imatges, sentim la música, i ens ve a la boca el gust, el sabor i l’aroma del que hem degustat. Ho lligam amb les emocions creades peus davall taula, amb el menjar compartit amb els amics i la família. Per això, molts dels nostres bons records de la festa de Sant Antoni estan íntimament lligats amb el menjar, hi ha gustos que ens evoquen dinars i sopars memorables que varen coincidir amb moments especials dels santantonis passats.
Catalina Serra Gelabert
