Toni Perelló és un cuiner que després de fer feina a restaurants amb estrella Michelin, executa diàriament el seu coneixement a la residència Fontsana Son Armadams (Palma), on gaudeix d’una relació molt més estreta i propera amb els usuaris.
Després d’estudiar hoteleria i turisme a l’Institut Juníper Serra de Palma, Antoni Mauro Perelló López (53 anys) va cursar les seves primeres pràctiques al cèlebre restaurant que el xef amb estrella Michelin Koldo Royo tenia a la capital balear.
Aquest va ser el seu debut en un món que li ha donat moltes alegries, a més de gaudir de l’oportunitat de treballar en alguns dels millors restaurants i hotels de l’illa, com el Club Nàutic de Palma, el restaurant L’Olivera de l’hotel Belmond La Residència (Deià), el Bahía Mediterráneo (Palma) o l’actual Secrets Mallorca Villamil, on va exercir de xef durant 15 anys.
D’allà va saltar, poc abans de la pandèmia, a un sector al qual, durant molt de temps, va tenir ganes de treballar: el del càtering i les col·lectivitats. Fins que fa un any, es va incorporar com a cuiner a la residència de gent gran Fontsana Son Armadams de Palma.
Una relació molt propera amb els usuaris
Per a Toni Perelló, aquest canvi ha estat molt satisfactori, atès que el contacte amb l’usuari és molt proper. A diferència dels clients que visiten els restaurants o els hotels, aquí veus els residents cada dia, i durant tot l’any, per la qual cosa es genera una relació molt més afectiva”, comenta Perelló.
Així s’elaboren els menús a les residències de gent gran
En alguns aspectes com la gestió dels equips i la realització de compres, l’oferta gastronòmica que es fa a les residències és molt semblant a la dels restaurants i hotels. La diferència més gran és que a les residències s’adapten els menús a cadascun dels usuaris.
Segons Toni Perelló, “el primer pas és elaborar un menú basal tipus, que és enviat a la nutricionista, perquè ajusti les necessitats nutricionals i hi estableixi les diferents derivacions”.
A la residència Fontsana Son Armadams es preparen cada dia uns 150 menús per dinar i sopar. Toni explica que “prop del 70% són menús pràcticament normals, amb alguna variació com ara poc assaonats. Del 30% restant, un 10% són menús triturats, un altre 10% de fàcil masticació i la resta són dietes més específiques per a celíacs, gent que no pot prendre lactosa o usuaris amb altres al·lèrgies o pautes mèdiques concretes”.
Tot i que són menús personalitzats, elaborats específicament per a cada persona, aquest fet no sol ser valorat pels usuaris. I per a Toni “és normal. Molts dels residents són gent que durant la seva vida ha menjat bé i són grans coneixedors de la gastronomia. Per això, encara que els nostres plats estan elaborats amb productes de qualitat, són excel·lents a nivell nutricional, i es preparen amb la mateixa cura que als restaurants de 5 estrelles, per a ells no és el mateix”.
En aquell moment, explica, “ells no aprecien que són plats específicament per a ells i que per això tenen un gran valor. Sinó que pensen que els agradaria menjar una altra cosa. Òbviament no és el mateix menjar un plat de llenties amb xoriço i botifarró, que menjar-lo sense tant de condiment i com a puré, encara que tots dos siguin de la mateixa qualitat”.
El secret de la felicitat rau que el menjar sigui cada dia una sorpresa
Tot i això, Toni reconeix que “per a molts el menjar és un dels millors moments del dia. Dins una jornada en què sol haver-hi força rutina, ens sentim obligats a innovar, perquè el menjar sigui cada dia una sorpresa”. En molts casos, explica, “el menjar pot millorar l‟estat d‟ànim dels residents, molts dels quals tenen entre 80 i 100 anys. Per aconseguir connectar-hi, donem molta importància a la presentació dels plats. Als menús de la residència, tot està pensat, i res no es pren a la lleugera”.
Així com està succeint a la resta dels sectors gastronòmics, Toni confirma “que intentam incrementar el nombre de proveïdors locals, sobretot pel que fa a productes com a fruites i verdures. És una tendència que volem anar incorporant progressivament”.
Els plats prefereits de la gent gran
Per Toni Perelló, “el fet que als grans no els agrada menjar és un mite”. Molts, defensa, “coneixen millor la gastronomia que no pas molta de gent de la meva generació. I hi ha plats que són autèntics best-sellers”. Entre aquests, conclou, “hi ha la paella o la fideuà dels diumenges, que és una especialitat que tots associam als dies festius en família, i degustar-los és una cosa que els ajuda a activar la memòria. També els encanten els plats de cullera, especialment les llenties; els canelons, que a més són molt bons de menjar; iles postres com a pudding i arròs amb llet, que surten una mica de la seva dieta habitual”.
