Receta ganadora del Concurs de Tap de Cortí de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears

Ingredientes:
Para 3 personas

Para el canuto:

  • 6 rectángulos de pasta filou de 14×6 cm
  • 50 gr nata líquida.
  • 30 gr de azúcar.
  • 1/2 cucharada de aceite de oliva

Para el relleno:

  • 115 gr. de azúcar.
  • 50 gr de pulpa de tap de cortí.
  • 100 gr. de agua.
  • 3 claras de huevo

Para el helado. Peso mezcla en frío:
Verter en un recipiente apto para calentar:
822gr leche entera
256gr nata 35%.
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Añadir en frío agitando con un batidor manual:
126gr leche en polvo desnatada
370gr dextrosa
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Añadir a partir de 40º:

16gr neutro para cremas
10gr de sal
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El conjunto se eleva hasta 85º y luego se deja enfriar. Al llegar a 4º se añade:
400gr de tap de cortí triturado y pasado por colador.
Dejar madurar y luego mantecar.

Elaboración:

Para los canutos: Estirar la pasta embadurnada con un pincel de la mezcla de nata y azúcar. Cuando la pasta está húmeda, enrollarla sobre un cono metálico dándole esta forma. Hornear a 180º durante 10 minutos aproximadamente hasta que estén dorados. Pintar los conos con el aceite y desmoldarlos.

Para el relleno: Mezclar el agua con la pulpa de tap de cortí. Darle un hervor y filtrar. A este jugo se le añade azúcar. Se remueve y se pone a hervir hasta que adquiere una temperatura de 120º. Aparte, montar las claras con el resto de azúcar a punto de nieve y, sin dejar de batir, añadir en forma de hilo la mezcla anterior. Seguir batiendo hasta que se enfría. Reservar.

Presentación: rellenar los canutos con la crema de tap de cortí, intercalando algunos trocitos que se queden del filtrado de la pulpa. A su lado se emplaza una bolita de helado de tap de cortí.