Un dels plats més populars de les festes de Pasqua i de la cuina de Mallorca és la freixura; coneguda arreu per frit o pel mal sonant frit mallorquí, que es fa amb la freixura del me. Un plat d’aprofitament que s’acompanya amb grells, patates i altres verdures segons la temporada i que s’aromatitza amb fonoll fresc i pebre coent. Tradicionalment els diumenges de Pasqua a Llubí i crec que a molts pobles de l’illa, les famílies van a la processó de l’Encontre, a l’Ofici i després es reuneixen al voltant de la taula per menjar freixura tots plegats.
Podria haver publicat una recepta de frit de me, ara que falten dues setmanes per a les festes de Pasqua però per fer un poc el contrari he cregut oportú publicar aquest de menuts de gallina que em va fer arribar el nostre amic Xavier. Un frit pràcticament igual en l’elaboració només que en aquest cas s’aprofiten els menuts de gallina o de pollastre, més suau en sabor i que pot ser una bona alternativa per a qui no li agradi el me.
N’Antònia Mascaró, padrina de la dona d’en Xavier, que va néixer i viure a Cas Bernat, en plena Serra de Tramuntana, és qui cuinava aquesta recepta, donant plena mostra del que es podia fer amb matèries senzilles i d’aprofitament i que solia cuinar per les festes de Nadal. A l’original hi havia cors de pollastre, si vos agraden n’hi podeu posar.
Amb aquestes quantitats en poden menjar entre 6-8 persones si els feis com un entrant.
Ingredients
- 750 g de ventrell de gallina o pollastre
- 250 g fetgets fetgets
- 250 g vermells d’ou no nats
- 100 g pèsols
- 100 g favetes tendres
- 6 patates petites
- 5 carxofes
- 2 manats de grells
- 1 porro (la part blanca)
- 1/2 pebre vermell
- fonoll fresc
- 2-3 pebres coents
- 2-3 fulles de llorer
- alls
Per comença la recepta frit de menuts de gallina i pollastre, bullirem els ventrells una hora aproximadament. Colarem i deixarem refredar. Els tallarem a daus.
Bullirem els vermells d’ou uns 3-4 minuts. Deixarem que refredin.
Tallarem tota la verdura a daus petits. Pelarem les carxofes fins que tenguem els cors i els tallarem en 8 parts. Reservarem.
Posarem oli suficient per fregir en una paella. Fregirem primer les patates amb alguns alls, aprofitant que l’oli és net. Les anirem colant d’oli i les posarem en una greixonera. Seguidament fregirem els pebres coents tallats per la meitat, les fulles de llorer i els alls partits per la meitat i hi posarem el ventrell fins que vegem que s’ha daurat. El colarem d’oli i el posarem a la greixonera. Farem el mateix amb el fetge de pollastre, el pebre, els vermells d’ou i les carxofes. Anirem salant cada capa.
Posarem aigua en una pella a part, més petita, i hi courem els pèsols i després les favetes. Reservarem.
Fregirem el grell i el porro i quan vegem que quasi està a punt hi afegirem els pèsols i les favetes, deixarem que es faci un moment i ho posarem a la greixonera procurant treure tot l’oli que puguem.
Picarem el fonoll i l’escamparem sobre la verdura.
Abans de treure el frit a la taula el tornarem a encalentir i remenarem bé per a què es mesclin i confitin totes les capes. Aprofitarem per rectificar de sal i de coent. Si trobam que ha quedat pobre de coent, fregirem un o dos pebres a part i abocarem aquest oli al frit.
Servirem ben calent acompanyat d’unes bones olives i pa.
Vull agrair a en Xavier Seguí que em deixàs la recepta. Poder accedir a aquests plats tan significatius per a una família és per a mi un privilegi i poder-los compartir després em fa molt feliç.
Consells pràctics
– Un dels punts més importants del frit és que no sigui oliós. Per això insistesc en què aneu colant l’oli tant com pugueu. Ja de per si és un plat contundent i val més alleugerir-lo en la mesura possible.
– Millor si tallau les verdures i la carn a bocins petits, així a cada cullerada hi tendreu més varietat i podreu degustar millor el conjunt del plat.
– El frit, en general, és un plat econòmic i senzill però que du feina de tallar i fregir. És preferible que renteu la verdura primer i talleu tota la matèria prima abans de posar-vos als fogons. Si no estau pendents del foc i es cou massa us quedarà amb una textura recuita i gomosa gens recomanable.
– Aquest és un plat que es pot fer perfectament el dia abans. Si ho feis així teniu en compte que les patates s’han de fer el mateix dia. A casa meva no ens agrada que hi hagi molta patata, com podeu veure a les imatges. En els restaurants en posen molta per a rentabilitzar el plat i vosaltres podeu fer el que vos agradi més.
Visualitza el mapa complet