El restaurant El Olivo de Deià presenta aquesta suculenta proposta de tardor ideada per Guillem Méndez
La creació d’aquest menú de 8 passos és obra de xef Guillem Méndez, que tot i estar convalescent de l’accident que va patir el passat estiu, no atura de pensar en la cuina. Méndez, a través de la seva mà dreta, el cuiner Salvador Bernat, presenta plats que combinen els ingredients locals i d’aquesta temporada, com la llampuga, els picornells o el verderol, amb d’altres de forans, com la castanya, el porc senglar o els bolets enokitake.
El restaurant El Olivo és una de les propostes emblemàtiques de Deià, juntament amb el restaurant Es Racó des Teix, del cuiner Joseph Sauerschell, de qui Méndez n’és deixeble.
Guillem Méndez és natural de Sóller i des de fa 30 anys cuina al restaurant El Olivo, que pertany a l’hotel La Residència, del grup hoteler de luxe Belmond.
El menú és el següent:
Llampuga macerada amb carabassí, bolets shimeji i cítrics
Comentari: Guillem Méndez juga amb un peix mediterrani i típic de la cuina mallorquina, com és la llampuga, per oferir-lo cuinat d’una forma gens ortodoxa al receptari local, combinat amb bolets i acompanyat de caviar de llimona, un tipus de cítric originari d’Austràlia.
Carpaccio de cabirol amb crema agra i ovada d’arengades
Comentari: Un plat que combina equilibradament mar i muntaya. Un suau passeig per la carn d’aquesta espècie de cèrvol que es pot trobar pel Penedès (Catalunya). Es complementa amb un cruixent amb una base de farina i llet.
Ravioli cruixent farcit d’estofat de porc senglar i gingebre
Comentari: Un plat que combina cuina continental europea amb ingredients orientals. El porc senglar se presenta dins una pasta wonton (farcellet xinès) frita i s’acompanya d’una elegant crema de bolets salvatges.
Filet de verderol saltat amb plàncton i trompetes de la mort
Comentari: Un plat aparentment senzill, que combina la carn fresca i saborosa del verderol amb un fals arròs, concretament un acompanyament de blat, que s’ha combinat amb plàncton. Una proposta que ens remet a l’entorn marí del protagonista d’aquest plat, en el qual els bolets s’hi fan presents subtilment.
Pitrera de guatlera amb foie gras, ceps i puré de castanyes
Comentari: Un plat clàssic de la cuina de tardor. Les castanyes hi són presentes en dues textures, una com a puré, una altra com a cruixent, després d’haver-ne fet fines làmines i, posteriorment, haver-les fregides.
Llom de cérvol amb esclata-sangs, escalunyes i salsa de pebre llarg
Comentari: Una delícia de muntanya, en la qual els espàrecs es fan presents laminats finament per acompanyar un tendre llom de cérvol. Un plat ideal per acabar la part salada del menú.
Fruites del bosc amb gelat de menta i bolets enokitake
Comentari: Unes postres que ajuden a fer net el paladar, a refrescar-lo, alhora que ens retornen a la tardor amb un bolet, conegut en japonès com enokitake, tot i que a Europa es coneix amb el nom científic de Flammulina velutipes; i les pinyetes de pi caramel·litzades, un costum típic de Sibèria i Geòrgia.
Bescuit de xocolata, mel de tòfona i picornells
Comentari: Méndez torna a combinar els bolets amb el dolç, amb un plat visual, on s’hi fa present la tòfona, la mel i la sempre deliciosa xocolata. Una proposta que remata un menú redó.
El preu d’aquest menú és de 150 euros, begudes a part.
