Autor: Apaema

Maria Francisca Sitges i Miquel Villalonga es dediquen a l’elaboració de formatge ecològic amb llet crua de cabra. Tant la Formatgeria Es Pinaró de ses Monges com la guarda de cabres està situada a Son Macià (Manacor).

En Miquel muny cada dematí i deixa la llet, uns 40-45 litres, a l’obrador. Després na Maria Francisca en fa el formatge. Així poden fer torns per estar amb la petita de la casa. Amb aquesta quantitat de llet els surten unes 6 peces.

Ara mateix elaboren tres tipus de formatge de cabra a Mallorca:

  • Cabrer, un formatge semicurat amb el qual guanyaren el premi al producte eco de l’any 2018.
  • Novícia, un blau, i fan uns pots de formatge amb oli i farigola.
  • A més volen començar a comercialitzar un formatge de pasta tova, tipus reblochón.

Tots els formatges estan un mínim de 2 mesos, 60 dies, en curació, amb humitat alta i temperatura entre 12 i 14 graus. La llet crua, diuen, fa que tengui algunes particularitats, o millor, “que no es matin les particularitats que ha agafat la llet a la finca amb el menjar i tot l’entorn”.

Com vàreu començar a fer formatge?

Vàrem obrir la formatgeria al febrer de l’any 2018. Va ser una temporada molt curteta, perquè jo estava embarassada, però va ser molt xula perquè vàrem guanyar el premi del Producte Ecològic de l’Any. Amb això va haver-hi com un boom i vàrem començar a rebre telefonades.

Tenim cabres des d’abans de fer el formatge, la llet que empram és del nostre ramat i feim formatge durant uns 8 mesos l’any, cada dia, perquè no pot ser d’una altra manera, no tenim refrescador i no podem guardar la llet. Això fa que el producte tengui una qualitat especial i que conservi un poc aquesta exclusivitat. Vàrem començar amb el formatge Cabrer, un semicurat, com el coneixem nosaltres. És un formatge com els que coneixem més per aquí. També m’agrada recalcar que empram quall vegetal, perquè trob que hi ha molt poques formatgeries que l’emprin i aquí és el que s’emprava sempre.

Què fèieu abans de fer formatge?

A foravila, vàrem començar-hi sembrant hortalissa, sobretot tomàtiga de ramellet. Nosaltres feim feina amb dispersió parcel·lària, tenim finques aquí prop del poble i una finca que està entre Felanitx i Petra. Però m’agradaven molt els animals i arran de conèixer un home d’aquí de Son Macià, que ara ja és mort, en Lluís Brau, em vaig començar a interessar bastant pel tema de cabres de llet i per la raça murciana. Un germà seu tenia una guarda molt grossa de cabres murcianes i produïa llet a Campos i em va explicar que fins als anys noranta, allà, i va haver-hi bastantes guardes de cabres d’aquestes, unes 7 o 8, i que produïen llet i en feien formatge. A poc a poc vàrem fer una guardeta fins que vàrem decidir muntar l’obrador. Les que tenim venen d’aquest home. Tenim 30 cabres en producció, però no les munyim totes. La nostra idea és tenir uns 35-40 animals.

Com vàreu aprendre a fer formatge de cabra?

Vàrem anar a fer un curs a la Seu d’Urgell, amb un tecnòleg molt bo, de l’escola agrària del Pirineu, i amb un jove que també té una formatgeria a l’altra banda de la muntanya.

Vosaltres no alimentau els cabrits amb preparats…

Normalment a les formatgeries el cabrit és un subproducte, que s’alimenta amb llet amb pols que normalment duu oli de palma, etc. És una cosa que la lleven als dos dies de néixer. Els tanquen i els donen aquests biberons per fer-los pujar de pes. Nosaltres el que feim és: els cabrits estan amb la mare i mamen els primers 15/20 dies depenguen del que necessiti el cabrit, perquè ho veus un poc, i passat aquests quinze dies els separam de la mare els vespres i, el dematí, nosaltres munyim la llet que ha produït la mare durant el vespre. Amb les cabres munyides, els tornam donar els cabrits i estan tot el dia amb les mares. Així fins que tenen uns dos mesos i mig, que és quan estan a punt o bé per aprofitament de carn o bé per quedar a la finca com a cabrida de reposició per quedar a la guarda. Feim aquest sistema, que la veritat perdem una quantitat important de llet per formatjar, però no hem tengut mai cap problema amb els cabrits, sempre s’han fet bé.

Veneu carn de cabrit?

Feim venda directa de cabrits, cabrits sencers o mitjos. Tenim gent que cada any ens compra un cabrit. Jo ho valor bastant, fer formatge en certa manera és aprofitar la llet d’aquell animal i pens que se’ls ha de complicar la vida el mínim i, també, donar-los benestar. Hi pas molta pena amb els cabrits, és la part més desagradable, vulguis o no, els tries i després acaben a l’escorxador. Però bé, també m’agrada menjar costelles de cabrit i veig el que suposa.

Entrevista original a: https://apaema.net/agricultura/formatgeria-es-pinaro-de-ses-monges/