Toni Ferriol, el xef que reinterpreta Mallorca amb subtils influències asiàtiques

La cuina de Toni Ferriol no neix d’una moda ni de recerca de fusió forçada. Sorgeix dels llocs on ha treballat, dels sabors que l’han marcat i d’una manera molt personal d’entendre la cuina mallorquina. A Salicòrnia, el restaurant d’Hotel Honucai, el xef ha construït una cuina on la Mediterrània segueix essent el centre, però on apareixen detalls asiàtics que aporten profunditat, frescor i contrast. “Intent que tot tingui un sentit mallorquí”, resumeix Ferriol.

Al llarg de la seva trajectòria ha treballat en algunes de les cuines que l’han influït més dins i fora de l’illa, com Evo amb Santi Santamaria a Barcelona; el restaurant Alejandro, juntament amb Alejandro Sánchez, a Roquetas de Mar; El Pi (avui dia desaparegut) de l’hotel Formentor, amb José Manuel Bellido; o Can Amer, amb Tomeu Torrens.

Tot i que avui aquests matisos formen part natural de molts dels seus plats, Ferriol explica que aquest interès va aparèixer a poc a poc al llarg de la seva trajectòria professional. El contacte amb diferents cuines i maneres de treballar el va fer descobrir noves maneres d’entendre els marinats, les espècies i l’equilibri de gustos.

A Salicòrnia, aquesta influència apareix a través de confitats, coents mesurats i combinacions que cerquen aportar frescor i profunditat sense perdre la identitat mediterrània. “Els marinats ben fets donen un toc molt fresc i molt personal. I les espècies i el coent permeten jugar moltíssim amb els matisos“, explica.

Ferriol assenyala plats com la corbina, la croqueta de frit o la bomba d’alvocat farcida de tàrtar de tonyina vermella, menta i remolatxa liofilitzada com algunes de les elaboracions que millor representen la seva proposta actual. Els arrossos segueixen sent també alguns dels plats més demanats de la carta. Fins i tot receptes més clàssiques incorporen petits detalls inesperats, com uns xiitakes adobats al steak tàrtar.

A les postres també apareixen referències reconeixibles de l’illa reinterpretades des d’una mirada més contemporània, com l’ensaïmada en textures o el gató acompanyat de fruita de la passió i gelat de mascarpone.

La seva manera de crear també reflecteix una cuina viva i compartida. Les idees neixen en conversa amb l’equip i evolucionen a través de proves, ajustaments i noves perspectives. “Primer pensem què cercami després començam a donar-li forma entre tots”, explica.

Haver crescut al centre de Mallorca també continua present a la seva manera de cuinar. Ferriol parla de records, sabors i maneres d’entendre el menjar que reapareixen constantment als seus plats. “Hi ha coses que et fan cuinar d’una determinada manera gairebé sense adonar-te’n”, explica.

Salicòrnia és el restaurant de l’Hotel Honucai, situat a la Colònia de Sant Jordi, al sud de Mallorca. La seva proposta combina cuina mediterrània contemporània, arrossos, producte local i subtils influències asiàtiques en una ubicació privilegiada davant del port. El restaurant estructura la seva oferta entre carta de migdia i nit, adaptant l’experiència a diferents moments del dia davant del mar. Obert tant a hostes com a públic local, s’ha consolidat com un dels restaurants davant del mar de referència a la zona de la Colònia de Sant Jordi.