Binissalem és un poble de Mallorca amb una forta tradició culinària amb unes característiques que la fan peculiar i interessant. En Miquel Àngel Barrios l’ha estudiada i ens la presenta en el interessant llibre ‚Les cuineres de Binissalem‘.
Com un llonguet (una persona nascuda a Palma) com tu s’apassiona per la cuina de Binissalem?
Sóc un orgullós llonguet, amant de la meva ciutat, però obert al món. Visc amb ma família a Binissalem des de fa dotze anys (de fet els meus fills són binissalemers i fan l’è tan característica del poble) i ja saps que el refrany diu que un és d’on està i no d’on ha nascut. Me sent binissalemer orgullós de ser-ho perquè la meva família s’hi ha integrat i el poble ens va acollir d’allò més bé. Binissalem és per enamorar-se: per l’arquitectura, el moviment cultural que l’envolta, la seva història, la seva gent, el vi…i per la seva cuina. Conèixer i estimar un lloc, fora conèixer i estimar-ne la seva gastronomia, és del tot impossible.
El llibre, és un homenatge a alguna cuinera en concret? 
No exactament, malgrat ara n’és un homenatge a totes. Vaig començar volent fer una novel·la ambientada en el Binissalem d’un temps, però va esdevenir un llibre de cuina a través del qual un pot llegir bocins d’història del poble, història de les receptes, les receptes i variants de les diferents cases, així com llegir com es vivia en el Binissalem de fa tres i quatre generacions i com ha evolucionat tot fins arribar a avui. Com hem baratat la xemeneia pel microones i la xeremia per l’iPod.
Què té de diferent la cuina binissalemera de la resta de la de Mallorca?
La cuina de Binissalem és una cuina de subsistència i molt contundent. Subsistència perquè a Binissalem hi va haver gana a moltes cases, tanta sort de les finquetes i els seus horts! Ve d’una època on res es tirava i hi havia gent que es llogava per un porc en l’any. El rebost era la millor botiga i les estacions, la meteorologia i els oficis religiosos marcaven què es podia menjar i què no. Contundent pel què fa a les calories, perquè la feina a les canteres de pedra, a les vinyes…etc demanaven força pel cos per a poder aguantar les jornades de forta tasca. I també contundent per la defensiva manera d’emprar el coent a molts plats.
Quin és el plat més característic de la cuina binissalemera?
N’hi ha tres de propis: els bessons ofegats (favetes tendres cuinades amb grells, ceba, magre de porc, botifarró…etc). Fideus de vermar (fideus típics de les festes de la verema, a finals de setembre, fets amb ovella o xot novell, amb un puntet de coent interessant) i arròs amb salseta (magre, fetge de porc i tallades de xulla de la ventresca cuinades amb un arròs de brou).
I quin és el que més t’agrada?
Pel fet de fer poble, perquè és festa gran a Binissalem, pel ritual que l’envolta i el fet de compartir-lo a taula amb els amics i veïnats en un dia molt especial en què fem un “sopar a la fresca”, els fideus des vermar.
Què trobam al llibre?
Més de 250 receptes de cuina del dia a dia, bocins de tradició i, sobretot, la transcripció de les hores i hores de conversa amb totes les cuineres que hi han participat aquests dos anys, mentre cuinava els plats amb elles. Al final, trobareu un cant a la dona anònima com a sostenidora de la família i l’economia familiar. Un cant a les què són capaces de fer el miracle diari de transformar part de l’hort i el rebost en els millors plats de cuina, aquells que ens tornaran a la boca i la memòria remors d’un temps passat.
Amb qui més has comptat per fer l’obra?
El llibre no duu fotografies de les receptes perquè vaig tenir en compte el cost final de l’edició i més enllà dels 15 € de PVP que costa, ho trobava massa pel moment econòmic que estem passant. El fet de ser el llibre més venut de no ficció en català a les Illes, n’és una bona resposta a si la decisió fou encertada. L’altra, perquè el llibre defensa que la manera que té cadascú de fer el plat és la bona i no volia donar pistes sobre el resultat final. De totes maneres, la maquetació interior de Biel Palmer –dissenyador gràfic de Digital Point– és molt original i diferent respecte del què s’havia fet fins ara.
També he de dir que la foto de portada és obra i regal de Nando Esteva (Palma, 1979), actualment el millor fotògraf de fotografia publicitària d’Europa i dels cinc millors a nivell mundial.
„EL LLIBRE ‚LES CUINERES DE BINISSALEM‘ HA ESTAT EL LLIBRE DE NO FICCIÓ EN CATALÀ MÉS VENUT A LES ILLES BALEARS“
Has recorregut moltes ciutats i països del món, aquests viatges t’han fet apreciar la cuina de Mallorca?
El món és gegant, preciós i a cada racó hi ha coses fantàstiques i diferents. Ara bé, el fet d’estar lluny de casa voltant Àsia, Orient Mitjà i Amèrica durant catorze anys fa que aterrar a “sa roqueta” et faci apreciar allò que sents com a propi pel fet d’haver viscut sempre aquí.
Segons hem pogut saber estàs treballant en l’obra Coques dolces i salades. Quan el podrem tenir a les llibreries?
Coques dolces i salades és un projecte molt més ambiciós que Les cuineres de Binissalem. Hi col·labora l’Escola d’Hosteleria de les Illes Balears (EHIB) amb José Luis Mateos al front, que et fa sempre la vida més fàcil. Poder executar plats amb professionals com els de l’Escola i tenir accés als seus registres de receptes és, per a tots els qui estimam la cuina, tot un luxe. A més a més, hi participen els millors cuiners de les Illes: Santi Taura, Macarena de Castro, Andreu Genestra…etc, tot aportant una recepta de coca dolça i una altra de salada. I per si no fos suficient, per primera vegada hi participaran dos blogaires de cuina –n’Ana Méndez i en Manu Ruiz– que aporten unes receptes dolces i salades que seran una vertadera sorpresa per a tots els lectors.
Aquesta vegada sí que hi haurà fotografies d’algunes de les coques dolces i salades, amb un toc orgànic a l’hora d’ambientar-les. Totes les fotos són fruit de la feina del gran Nando Esteva una altra pic, així que el valor del llibre com a obra gràfica tindrà doble valor gràcies a la contribució d’aquests grans professionals de la cuina i la fotografia.
Us en deix aquest avanç!
Deixa un comentari