Jordi Bertran i Gemma Urgell acaben de publicar el llibre Formatges. A través del seu projecte Xerigots, han aconseguit crear un espai per trobar un bon formatge. En aquest llibre, expliquen consells, secrets i receptes irresistibles per als amants del formatge.
Xerigots va néixer el 2011 com un projecte compartit. Com ha evolucionat la vostra manera d’entendre el formatge després de quinze anys?
Quan vàrem començar el formatge artesà era encara força desconegut al nostre país. Més enllà dels formatges més clàssics, hi havia poc coneixement sobre la gran diversitat que existeix i, sobretot, sobre els formatges artesans que es feien a Catalunya. El nostre objectiu era treballar perquè hi hagués un major consum i coneixement dels formatges artesans.
A Catalunya hi havia una tradició formatgera en creixement i molt interessant, però consideràvem que encara no tenia la suficient visibilitat.
En aquests quinze anys ha crescut la cultura del formatge. Hi ha més formatgeries, més projectes, més curiositat gastronòmica i també més consumidors que volen saber què mengen i d’on ve. I hem vist recuperar també la presència dels formatges als restaurants, on durant un temps havia quedat força relegat.
Nosaltres també hem evolucionat amb el producte: vam començar amb una botiga i avui treballem principalment amb l’hostaleria, al costat de formatgers, cuiners i restauradors. I aquesta mirada compartida ens ha fet entendre encara més el formatge com un producte gastronòmic, però també com una expressió de territori i de cultura.
Diríeu que a Catalunya està vivint un bon moment per al formatge artesà? Què ha canviat en els darrers anys?
Sí, sens dubte. S’estan fent formatges de gran qualitat i molt diversos, i hi ha formatgeries artesanes que estan fent una feina extraordinària. També hi ha més professionals, botigues, restaurants i consumidors interessats en aquest món.
Però precisament perquè estem en un bon moment, ara tenim el repte de consolidar-lo. Les formatgeries han de poder continuar avançant i necessiten accés a la llet, a les pastures i als recursos que els permetin mantenir la seva activitat. I també cal que la seva feina sigui més ben valorada i aconseguir que totes les formatgeries puguin ser sostenibles econòmicament.
Perquè el formatge artesà tingui futur, ha de ser més present als restaurants, a les formatgeries, a les botigues i també a la gran distribució. I això implica que alguns projectes puguin créixer i professionalitzar-se sense perdre allò que els fa especials: el caràcter artesà, el vincle amb el territori i la singularitat del producte.
Què aprendrà sobre formatge una persona que arribi al llibre sense tenir-ne gaire coneixement previ?
Esperam que hi descobreixi que el formatge és molt més que un aliment per posar al final d’un àpat o damunt d’una torrada. És un producte extraordinàriament versàtil: el podem menjar fred o calent, sol o acompanyat, en una amanida, en una salsa, en un plat principal o fins i tot en unes postres.
Però sobretot ens agradaria que descobrís tot el que hi ha darrere d’un formatge: història, territori, cultura, animals, paisatge i persones. Que entengui que hi ha molts tipus de formatges i moltes maneres diferents de gaudir-ne.
I, sobretot, que el llibre li desperti curiositat i ganes de tastar, d’experimentar i de cuinar amb formatge.
A Formatges trobem clàssics com la fondue, la raclette o la tartiflette, però també receptes contemporànies. Com heu fet la selecció de receptes que formen part del llibre?
A Xerigots treballam amb cuiners i restauradors perquè incorporin formatge artesà a les seves cartes i a les seves receptes. Aquest diàleg constant amb la cuina professional i amb els formatgers ens ha permès entendre millor el producte i explorar-ne moltes possibilitats.
Una part important de les receptes del llibre neix precisament d’aquest treball i d’aquesta experiència. Algunes ja les havíem compartit a les nostres xarxes socials i d’altres han estat creades o adaptades especialment per al llibre.
També hi trobareu receptes de restaurants que, molt generosament, han volgut compartir la seva cuina i adaptar-la perquè la puguem reproduir a casa. Hem volgut que el llibre fos una combinació de receptes que formen part de la nostra cultura formatgera i d’altres que ens permeten descobrir maneres noves i sorprenents de cuinar aquest producte.
Sovint pensem que cuinar amb formatge consisteix simplement a fondre’l. Quines altres possibilitats gastronòmiques ens ofereix?
Moltes! El formatge és probablement un dels aliments més versàtils que tenim. Pot tenir un espai en pràcticament tots els moments de l’àpat: com a aperitiu, entrant, primer plat, segon plat i fins i tot com a postres.
El podem gaudir fred, per exemple en una amanida; podem utilitzar-lo per elaborar una salsa, ratllar-lo, gratinar-lo, fregir-lo, incorporar-lo a una massa o combinar-lo amb fruites i productes dolços. I també podem jugar amb contrastos molt interessants, com el formatge amb vi dolç.
Una de les coses que volíem transmetre amb el llibre és precisament aquesta idea: que el formatge no té una única manera de menjar-se. Quan comences a experimentar, les possibilitats són gairebé infinites.
Quin paper creieu que tenen els restaurants i els cuiners en la divulgació i la consolidació de la cultura del formatge?
És fonamental. Els cuiners són grans prescriptors i tenen la capacitat de fer descobrir un producte als seus clients d’una manera molt natural: a través del plaer de menjar.
Quan un restaurant incorpora un bon formatge a la seva carta, explica d’on ve, qui l’elabora o proposa una manera diferent de menjar-lo, està fent divulgació. I sovint el client que el prova després vol saber-ne més, el busca en una botiga o se’l vol emportar a casa.
Per això creiem que el futur del formatge artesà passa també per la complicitat entre formatgers i cuiners. Nosaltres hem après molt treballant amb restaurants i, alhora, ens agrada pensar que nosaltres també els ajudem a descobrir i incorporar nous formatges a la seva cuina.
Parlau del formatge com un producte viu, carregat de cultura, història i emoció. Què hi ha darrere d’un bon formatge que el consumidor moltes vegades no arriba a veure?
Darrere d’un tros de formatge hi ha moltes hores de feina i, sobretot, una feina que no s’atura. Hi ha qui cuida un ramat, qui muny els animals, qui transforma aquella llet, qui elabora el formatge i qui després en té cura durant la maduració.
I tot això passa cada dia. Els animals no entenen de caps de setmana ni de vacances, se n’ha de tenir cura cada dia. Per això diem que cal una dedicació enorme, a voltes poc reconeguda i valorada.
És una feina artesanal que requereix coneixement, paciència, vocació i també una bona dosi de creativitat. I després hi ha el territori: les pastures, el clima, la llet, les tradicions i la manera de fer de cada formatger. Tot això acaba dins d’un tros de formatge.
Potser per això deidam que és un producte viu: perquè continua evolucionant i perquè explica molt més del que veiem quan el tenim davant.
Després de llegir Formatges, quina mirada us agradaria que tingués el lector la pròxima vegada que entrés en una formatgeria o obrís la nevera per preparar el sopar?
Ens agradaria haver-li despertat curiositat. Que tingui més ganes d’aprendre, de tastar, de provar formatges diferents i, sobretot, de cuinar-los.
Que davant d’un formatge no pensi només “això és per fer una taula de formatges”, sinó que es pregunti: què hi puc fer? Amb què el puc combinar? Com el puc cuinar?
I també ens agradaria que mirés el formatge amb una mica més de respecte i de consciència: sabent que darrere d’aquella peça hi ha persones, animals, territori i moltes hores de feina.
En definitiva, que després de llegir el llibre es converteixi una mica més en un fan del formatge i que descobreixi que, quan entres en aquest món, sempre hi ha un formatge nou per tastar i una nova manera de gaudir-ne.
Deixa un comentari