“El present i futur de la pagesia depèn de donar vida a les varietats antigues, com el blat mollar i xeixa”

Sempre heu tengut clar que volíeu ser forner?
No, va ser en acabar la carrera d’Història a la Universitat de les Illes Balears quan em vaig matricular a un grau de formació professional de forneria i pastisseria de l’Institut Sureda i Blanes. Uns anys abans, havia començat a aprendre l’ofici de manera autònoma, amb receptes de llibres i vídeos d’Internet, que després posava en pràctica.

Com va sorgir l’interès pels cereals de blats antics?
Com a historiador sempre m’ha agradat investigar el passat, però també m’ha agradat el món de la pagesia; si no li donam vida quedarà reduït a història. D’aquí ve el meu interès pels blats antics, de donar present i futur a la pagesia.

Un dels blats antics que reivindicau és el blat mollar, té una història interessant?
I tant! A Mallorca només se’l coneix del 1848. És un gra de procedència desconeguda. Conten que va germinar per casualitat a un marge d’un pagès de Calvià, que vivia a Galilea (municipi de Puigpunyent), anomenat Pere Joan Vicens, Mollar de malnom. Com que va trobar que el gra era bo, el va reproduir. Després de sembrar-lo en extensió, el resultat que va obtenir fou tan esplèndid que la nova varietat, a la qual es va posar el nom del descobridor, es va estendre ràpidament per tota l’illa. L’any 1857, a l’exposició agrícola de Madrid, fou molt lloat i un dels seus expositors, Jaume d’Olesa, hi va guanyar la medalla d’or amb el que produïa a les seves terres. Així, s’estengué de cada vegada més, fins que va quedar arraconat pels blats transgènics actuals

Quin altre tipus de blat antic soleu usar?
Sobretot faig servir blat xeixa per fer rebosteria salada, com ara panades, cocarrois i coques, però també l’utilitzo per fer pa cada dia, que barrejo amb altres blats.

Com valorau aquests primers mesos de la botiga?
Desprès d’un llarg procés administratiu, el 19 de juny vaig poder obrir la botiga, on també hi ha l’obrador. La valoració d’aquests dos primers mesos és positiva emocionalment, atès que faig el que m’agrada i ajudo els pagesos de Mallorca perquè els compro la matèria primera per elaborar els meus productes.

Què hi oferiu?
Hi podeu trobar diferents tipus de pans i altres productes. De tradicionals, hi ha panades, cocarrois, i quartos.

També postau per la pastisseria amb poc sucre, per què?
Tinc una línia de pastisseria sense sucre, per exemple, faig un brownie amb fruita de temporada, ara mateix en faig un amb figues i un altre amb plàtan, fet amb farina d’espelta (blat vestit) integral. En canvi, la rebosteria tradicional la faig amb sucre, com ara els cremadillos o les coques de patata. El sucre no és dolent, el que no és saludable és abusar-ne. Menjar pastisseria industrial tampoc és bo perquè, a banda de tenir molt de sucre, té molts d’additius.

Quins productes elaborau?
Cada dia faig pa de tot tipus (xeixa, sègol, espelta, brioix, civada, kamut), també faig cremadillos de diferents gustos (xocolata, crema, confitura, cabell d’àngel, entre altres ), panades, cocarrois, minipanades de sobrassada amb mel, coques de verdura, entre d’altres.

Voleu afegir-hi res pus?
Tothom que cerqui un bon pa fet amb llevat artesà, està convidat a venir a veure’m (Camí de Can Frontera, 22), aquí el podrà tastar. També animo tota aquella persona que vulgui fer un negoci local que emprengui sense por, perquè -més enllà de les xarxes socials- el present i el futur és i serà local.