Pep Socies: «L’escandall és l’oxigen de la restauració; el 95% dels restaurants tanquen perquè no el fan bé»

Pep Socies (sa Pobla, 1963) va connectar a molta de gent a través del restaurant que va crear a Palma. Es deia Bri Restaurant i va marcar. El va regentar durant nou anys i mig. Avui dia continua vinculat als fogons, amb assessories, cuinant per a particulars i oferint cursos de cuina de manera puntual.

La gent encara et coneix com en Pep des Bri. Quin va ser el secret de l’èxit de Bri restaurant? No forçar cap màquina. Quan un projecte és bo, de cuina o qualsevol altra casta, és quan és senzill.

Hi ha molts de restaurants que et fan un discurs i quan hi poses el plat davant no saps si menges llegum, peix… Competeixen en excentricitat, en espectacle, en ser mediàtics.

Nosaltres vàrem posar damunt un altar la senzillesa, amb productes propers perquè valoràvem molt més un plat amb ingredients senzills que faci salivar, que totes les grans elaboracions, estrelles i esferificacions del món.

No hi havia cap altre secret? Fer els escandalls bé. El 95% de restaurants tanquen perquè no el fan bé. L’escandall és l’oxigen del sector de la restauració. Hi has d’invertir temps i has de ser competitiu en preu i ho vàrem aconseguir. Com a mostra, un botó: vàrem posar en marxa els menús per endur de Cap d’Any, i tres anys després en preparàvem 450. Vàrem tenir propostes per fer-ne 1.000, però jo no volia industrialitzar la relació amb el client. En teníem a bastament amb el que trèiem. Cada client venia a cercar el menú i l’ateníem de tu a tu.

Tu eres la cara visible, però la gent era la protagonista. Sí, érem un restaurant proper. Com que jo creava tots els menús veníem amb coneixement de causa, des dels al·lèrgens, als ingredients i ho compartíem tot i això agradava.

Sempre he reivindicat la humiltat. Estic cansat de comprar ego de gent que diu «jo tenc receptes antigues, jo tenc conventuals i no les comparteix. La meva idea, com deia, era compartir-ho tot i la gent que venia que era celíaca hi venia amb tranquil·litat i, amb una cosa senzilla com una amanida, hi passava molt gust, des de la lletuga fins al trempat.

Com va néixer Bri Restaurant? Vaig fer feina per la família Buades durant 14 anys i l’etapa es va acabar. En algun moment havia pensat de tenir un restaurant, però no vaig fer cap passa ferma. Un dia vaig convidar a sopar a ca nostra del Port de Pollença a en Pere Soberats i als seus pares i parlant va sorgir la idea d’obrir un restaurant. El vàrem començar a concebre l’abril de 2010 i sis mesos després vàrem obrir les portes de Bri Restaurant.

Reivindiques veïnejar? Sí, els veïnats s’han d’ajudar. Ho feia amb el restaurant Bri i Casa Maruka i encara ara ho faig amb els veïns d’on visc o on em relacion.

No has de mirar la competència de coa d’ull, hi has de col·laborar. Establir lligams de bon rotllo amb els veïnats no et perjudicarà, ans al contrari, et beneficiarà.

Què li falta a la restauració d’avui dia? Ser més humils, no anar amb un ou defora (que és el que provoca sortir per les xarxes socials) i ser honestos amb el que s’ofereix. Per exemple, no s’ha d’anunciar el producte que no és: si el porc és negre (raça autòctona mallorquina), anunciar-ho; si no ho és, només posar que és porc.

La gestió del personal és la part més complicada d’un restaurant. Sí, per això, intentàvem fer uns horaris bons dins el que és la restauració, amb horaris seguits. Donàvem 35 dies lliures. A més, per Nadal, com que fèiem molta de feina per preparar menús per endur, donàvem dos o tres dies més lliures combinats amb el cap de setmana, sense descomptar de la nòmina).

Quines altres mesures aplicàveu? Tampoc mai no vàrem dir que no si algú del personal ens demanava un dia lliure per un tema personal, li donàvem lliure i no li descomptàvem del sou, només els sol·licitàvem comunicar-nos-ho amb antel·lació per poder cobrir la falta.

També pagàvem un poc més del que establia el conveni i si sol·licitaven un avançament de nòmina, el donàvem. No érem una ONG, però sí que teníem sensibilitat per les necessitats del personal.

Tot i aquestes polítiques, hi havia gent que quedava i d’altre que partia.

De menut eres un llepafils? De petit, més que triat era un problema: era magre com el darrer de la ventrada que no ha de surar. Fins que vaig ser adolescent, no m’agradava res més que la sopa de pinyonets amb menuts de pollastre, que mon pare comprava el dissabte per a tota la setmana i que els meus germans i jo fèiem net.

Ma mare no era una gran cuinera, però feina un parell de plats extraordinaris, com ara mongetes escaldines, espinagades, coques arrossegades, ous amb pèsols i això m’ha influït.

Quan et vares començar a interessar per la cuina? Ja d’adolescent, a poc a poc. Em vaig posar aviat a fer feina, primer dins el sector d’automoció i, després, dins el món de màquines escurabutxaques, un sector molt tèrbol. Si no vaig caure en la mala vida va ser perquè la Mare de Déu de Lluc em protegia perquè vaig ser blavet!

Com que tenia un sou i m’agrada trescar i anar d’una banda a una altra, vaig començar a anar a restaurants. Em fixava amb el que menjava i, després, experimentava i cuinava per a amics. Hi ha gent que em diu: «encara record que fa anys ens vares fer uns peus de porc desossats farcits de bolets i foie i, llavors, amb una fulla de col escaldada els vares embolicar i els vares arrebossar embolcallats amb fulla de parra, eren extraordinaris» o d’un altre que recordava que -també de temps enrere- els havia fet uns raviolis poma pelada tallada molt prima, farcits de brossat i herba-sana.

Hi ha persones que t’han marcat? Més que persones, restaurants. Per exemple, record al Calvari de Pollença hi havia Taus, que als anys 80 era un referent. Als anys 90, destacaven el restaurant Cavall Bernat, a l’Hotel Cala Sant Vicenç, el restaurant Xoriguer de Palma o el restaurant Malvasia de Joan Olives.

On t’agrada menjar? Pas gust al Celler Tonet d’Inca, on les germanes Solivellas han actualitzat el típic celler mallorquí amb molt de gust.

També m’encanta anar a la quinzena de la triperia del restaurant Arco Iris de Muro. També s’hi pot gaudir d’un frit de matances extraordinari que cuina en Pep Toni Santandreu, que té un tracte molt proper amb el client.

Cal parlar deCas Teuler, entre Inca i Selva. És molt bo i sempre té foc seguit seguit. És comandat per Antoni Tramullas i fa unes vèrtoles a la brasa molt interessants i, també, uns bons arrossos.

Una rara avis és el Celler La Parra, del Port de Pollença, un restaurant familiar, on hi podeu berenar amb racions generoses i a bon preu.

I de sa Pobla, en diré un grapat. Un clàssic que no falla (i que l’any que ve farà 60 anys) és Casa Miss de sa Pobla, són els més professionals de tots. També m’agrada el restaurant Mare Nostrum de sa Pobla, Moises i Cristina fan un menú degustació molt bo; i, per descomptat els cervells i el calamar arrebossats que fan cada diumenge a Cas Cotxer.