Investigadors del departament d’Enginyeria d’Aliments de la Universitat Politècnica de Cartagena (UPCT) han creat unes croquetes sense gluten que absorbeixen la meitat d´oli que les convencionals. L’equip de recerca han aconseguit dues patents que abarateixen el cost de la fabricació industrial de plats precuinats sense gluten. La investigació s’ha basat en les croquetes i els plats de pasta: canelons, lasanya, espagueti i macarrons.
En l’actualitat, els plats preparats sense gluten costen el doble que els convencionals i la seva qualitat és millorable. “Un dels reptes de la indústria alimentària és abaratir els costos i millorar la seva qualitat gustativa i nutricional per arribar a consumidors cada vegada més nombrosos”, assenyala Antonio López, investigador responsable.
Un dels avantatges de la nova tècnica de fabricació de croquetes sense gluten és que absorbeixen la meitat d’oli que les convencionals quan es fregeixen, “pel que són més suaus i saludables, no empatxen i tens ganes de continuar menjant”, explica Antonio López. Un altre avantatge és la qualitat i el sabor, que millora bastant pel que fa a les croquetes sense gluten que es tenen actualment al mercat. Així que són desitjables per a qualsevol tipus de consumidor, sigui o no celíac.
Els investigadors de l’Escola d’Agrònoms han aconseguit una textura adequada a la massa de croquetes per poder manejar-la a nivell industrial. “El gluten dóna força i consistència a la massa de croquetes, aportant una bona viscoelasticitat quan s’utilitza farina de blat. Durant la seva fabricació industrial es formen boles de massa que cauen a gran velocitat i si no tenen la textura adequada es queden planes, com
galetes “, afegeix López. Per això, els investigadors han hagut de substituir la farina de blat de la beixamel per farina d’arròs, i altres components que aconsegueixen una textura similar a la massa. El pa ratllat d’aquestes croquetes també s’ha desenvolupat sense gluten i de forma específica per aconseguir un arrebossat d’adequada qualitat.
El grup d’investigació ha aconseguit que sigui possible el maneig industrial de la massa de pasta sense gluten en fulls.
“Els fabricants fan làmines de grans dimensions, que poden superar els 15 metres de llarg per 50 centímetres d’ample i de poc més d’1 mil·límetre de gruix i si la massa no porta gluten, es trenquen”, explica López. Això provoca que les pastes sense gluten en fulls s’hagin de fabricar actualment gairebé de forma artesanal pel que els preus dels plats preparats corresponents són molt elevats. Amb la nova tècnica de fabricació industrial de pastes sense gluten en fulls és possible abaratir els costos considerablement.
La fabricació de les croquetes i dels plats de pasta sense gluten està enfocada al sector de plats precuinats congelats, però també poden ser refrigerats.
Ressò internacional
Les patents, denominades ‘Composició i mètode d’elaboració d’aliments empanats amb baixa absorció d’oli durant el fregit’ i ‘Composició i procediment d’elaboració industrial de pasta sense gluten en fulls’ s’han generat en la tesi doctoral defensada per Sonia Soto Jover, enginyera agrònoma i màster de Tècniques Avançades en Investigació i Desenvolupament Agrari i Alimentari, qualificada amb la màxima puntuació, excel·lent Cum Laude. Part de les conclusions de la tesi s’han publicat en dues prestigioses revistes internacionals sobre Tecnologia i Enginyeria d’Aliments: Food Engineering Reviews i LWT – Food Science and Technology.
La investigació ha estat liderada pel catedràtic Antonio López Gómez, i han col·laborat els professors Arturo Esnoz i Asunción Iguaz, i les investigadores Sonia Soto i Maria Boluda.
El gluten es troba en el blat, l’ordi i el sègol, tres aliments que es conreen des de fa uns 10.000 anys. En l’última dècada, el nombre de persones que evita aquest complex proteic present en els cereals està en augment. Aproximadament, entre un 1 i un 5% de la població pateix la malaltia celíaca. Per això, cada vegada més, els principals fabricants de ali¬mentos estan modificant les seves receptes per atendre aquesta demanda.
Deixa un comentari