Per què ens agrada la xocolata?

Científics de l’equip de recerca interdisciplinari de l’Escola de Ciència dels Aliments i Nutrició i l’Escola d’Enginyeria Mecànica de la Universitat de Leeds han descodificat el procés físic que té lloc a la boca quan es menja xocolata.

L‘ estudi, publicat a la revista científica ACS Applied Materials and Interfaces, no va investigar la qüestió del gust de la xocolata, sinó que la recerca s’ha centrat en la seva sensació i textura, i el plaer que produeixen.

Els investigadors apunten que quan la xocolata entra en contacte amb la llengua, allibera una pel·lícula greix que cobreix la llengua i altres superfícies de la boca. És aquesta pel·lícula greix la que fa que la xocolata se senti suau durant tot el temps que és a la boca.

Anwesha Sarkar, professora de l’Escola de Ciència dels Aliments i Nutrició de Leeds, ha explicat que la ciència de la lubricació ofereix una visió mecanicista de com se sent realment el menjar a la boca. Podeu utilitzar aquest coneixement per dissenyar aliments amb millor sabor, textura o beneficis per a la salut.

Els científics esperen que aquest estudi condueixi al desenvolupament d’una nova generació de xocolata de luxe que tingui la mateixa sensació i textura, però sigui més saludable.

Les proves es van realitzar utilitzant una marca de xocolata negra premium sobre una superfície artificial en 3D semblant a una llengua, dissenyada a la Universitat de Leeds. Els investigadors van utilitzar tècniques analítiques d’un camp de l’enginyeria anomenat tribologia per dur a terme l’estudi, que incloïa imatges in situ.

La tribologia tracta sobre com interactuen superfícies i fluids, els nivells de fricció que hi ha entre aquests i el paper de la lubricació: en aquest cas, la saliva o els líquids de la xocolata. Tots aquests mecanismes es produeixen a la boca quan es menja xocolata.

Quan la xocolata entra en contacte amb la llengua, allibera una pel·lícula grassa que cobreix la llengua i altres superfícies de la boca. És aquesta pel·lícula grassa la que fa que la xocolata se senti suau durant tot el temps que està a la boca.