L’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears ha atorgat els Premis Gastronòmics de Mallorca i Eivissa
L’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) ha estat l’escenari per celebrar la V edició dels Premis Gastronòmics que anualment atorga l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears.
L’acte ha tengut lloc el dimarts 28 de març de 2017 i ha tengut com a finalitat premiar cuiners, restaurants, figures i entitats relacionats amb la restauració, des del sector primari fins a la promoció del producte local de Mallorca i també d’Eivissa. La cerimònia dels Premis Gastronòmics de Menorca 2016, que també lliura aquesta entitat va tenir lloc el passat 11 de març.
En total s’han lliurat 8 premis diferents que han estat els següents:
- Premi Xef de l’Any 2016: Tomeu Caldentey
- Premi Restaurant Revelació 2016 (ex aquo): Clandestí i Cuit
- Premi Reboster de l’Any 2016: Lluís Pérez
- Premi Trajectòria: Gerhard Schwaiger
- Premi Millor Sommelier / Cap de Sala: Cristina Pérez Paíno
- Premi Promoció del Producte Local 2016: DO Oli de Mallorca
- Premi Millor Bar – Gastrobar 2016: Azabache (Palma)
- Premi Millor Restaurant de Cuina Local: Es Ventall (Eivissa)
Podeu consultar més detalls dels premiats, a continuació:
Premi Xef de l’Any 2016: Tomeu Caldentey
És una persona multitalent, un crack: Cuiner, autor, presentador de televisió, un mitjà des del que ens ha presentat la riquesa i diversitat gastronòmica i cultural de tots els racons de les Illes Balears a través del programa Això és Mel d’IB3 des de l’any 2013. Ha obert el camí a les noves promeses de la cuina amb l’organització de festivals com el concurs Protur Chef per a cuiners joves procedents de diferents escoles de cuina d’Espanya, celebrat a l’Hotel Protur Biomar aquest mes de març.
Dirigeix dos restaurants, Bou i Taronja Negre i té previst obrir-ne un el mes de juny al centre de Palma dins del nou Boutique – Hotel Sant Jaume. Tomeu Caldentey va començar a cuinar amb 14 anys. Va aprendre d’un gran mestre com és Toni Pinya. Anys més tard, va fer feina en diversos hotels, però també a restaurants juntament amb amb altres grans mestres com al restaurant Xoriguer de Palma, amb Juan Romero; o a Ses Rotges, a Cala Rajada, amb Gérard Tétard.
L’any 2000, va obrir el seu restaurant Es Molí d’en Bou a Sant Llorenç, que s’anomena Bou d’ençà que el va traslladar a sa Coma. Des de l’any 2004 fins a diua d’avui, la Guia Michelin ha apreciat el seu talent. De fet, ha estat el primer xef mallorquí que ha obtingut una Estrella Michelin, guardó que ha conservat fins a l’actualitat,
El concepte de Taronja Negre Mar, situat al Club de Mar de Palma, és comparable a un joc, a un musical: divertit, lleuger, informal. Allà s’hi aplica un lema: alta cuina mallorquina per a tothom. I alta cuina mallorquina d’avantguarda és el que ofereix també a Bou, un concepte renovat l’any 2015, coincidint amb el 15è aniversari del restaurant. El menú degustació de Bou s’escenifica com una òpera de tres actes, amb una cuina d’alt nivell, però també divertida, en un ambient íntim i reservat per a un màxim de 12 persones per torn. El primer acte se celebra en la terrassa, amb sorpreses diferents com a entrants. Petits snacks deliciosos. El segon acte, amb plats de la mar i de la terra, se serveix dins la cuina on els més sibarites seuen al voltant de la gran cuina per contemplar què s’hi cou. Y per al tercer acte, les postres, els comensals s’acomoden al restaurant per gaudir d’una experiencia única.
Caldentey i el seu equip, amb Andrés Benitez com a cap de cuina i Manuel Pérez com a maitre / sommelier, són mags perquè converteixen cada àpat, dinar o sopar, en un espectacle.
Premi Restaurant Revelació 2016 (ex aquo): Clandestí i Cuit
El jurat ha decidit atorgar el premi ex aquo als dos restaurants.
Clandestí (Palma)
Pau Navarro i Ariadna Salvador obriren el seu primer restaurant, Clandestí, l’estiu passat, i en poc temps han convençut clients i crítics. Les variants culinàries que fan, delicioses, sorprenents i innovadores, de la cuina mallorquina, sempre amb productes de proximitat, han estat mereixedores del premi Restaurant Revelació 2016.
Tot i ser tan jove, Navarro sap molt sobre coccions, sabors, combinacions i tradicions. La seva cuina és quasi un homenatge a Mallorca. Abans Clandestí estava situat dins la botiga de Cocinaria, on Pau ha dirigit tallers i cursos de cuina, però això ja és història perquè dijous que ve inauguraran el seu nou espai, ja que es traslladen a un nou local del carrer Guillem Massot; ara bé, sense canviar el concepte, ja que Pau i la seva companya i parella Ariadna Salvador, que s’encarrega especialment de les postres, tracten amb molt d’afecte només 12 comensals, en un ambient molt íntim i animat.
Pau va estudiar a l’Escola de cuiners de Girona, va continuar formant-se a Mallorca amb Joan Abrines. Ha treballat a Simply Fosh, en el Celler de Can Roca, L‘Aliança d‘Anglês i, novament a Mallorca, amb Andreu Genestra, a Argos i, finalment, amb Santi Taura.
La crítica Julia Pérez Lozano va escriure de Clandestí: „Bravo per cuiners compromesos que desafien modes”. Y el seu marit, José Carlos Capel, va remarcar:“ Vius amb el jove revelació Pau Navarro: Técnica i claredat d’idees”.
Cuit (Palma)
Els germans Miquel i Joan Vicens van escollir, amb molta vista, un lloc d’altura des del qual conquerir Ciutat. Fugint dels fets fàcils i volent marcar distàncies amb Can Calent, referent en alta cuina mallorquina de tota l’illa, van batejar amb el nom de Cuit la seva nova criatura. Amb Palma als seus peus, a Cuit serveixen -de veritat, no de boqueta-, un bon producte local i de temporada, donant un pas més enllà, o dos si s’escau, al receptari més tradicional, fins i tot als plats de l’admirada ‚padrina Calenta. Una filosofia que Miquel Calent i el seu equip duu a la pràctica des de l’aperitiu fins a les postres, perquè al restaurant Cuit la carta de postres es pensa i executa amb la mateixa passió que la resta de plats. En menys d’un any Miquel Calent ha fet de Cuit un lloc on poder gaudir a Palma de bona cuina mallorquina, sense sofisticacions, fins ara molt òrfena de gastronomia d’aquesta terra.
Premi Reboster de l’Any 2016: Lluís Pérez
La carrera de Lluís Pérez Sánchez (Palma, 1987) s’encaminava per ser director i administrador d’empreses, però tot d’una es va imposar la vocació per la rebosteria. D’aquest ofici, li van atreure, des de molt jove, tant la precisió com el vessant artístic: la combinació de tècnica i imaginació. Als 18 anys es va matricular en aquesta escola d’hosteleria, es va titular en Alta Cuina i se’n va anar a Barcelona per treballar amb el gran cuiner Fermí Puig, primer a Petit Comitè i després a Drolma, amb Eva Senserrich com rebostera en cap. Després d’un any de feina apassionant, va viatjar a Londres amb un objectiu clar: entrar al prestigiós Nobu. Allà, hi va estar un any i mig, passant per totes les partides fins afermar-se en la de postres.
Del seu pas per aquest glamurós restaurant, es queda amb l’aprenentatge de tècniques noves i la possibilitat de treballar amb ingredients de tot el món. Un intercanvi cultural que també va gaudir a través de la brigada de cuina, internacional, i de l’estil cosmopolita de Nobu Matsuhisa. Va tornar a Barcelona el 2012 per fer pràctiques amb Oriol Balaguer. Va passar de fer postres de restaurant a treballar com a aprenent en un obrador, tocant tots els pals: forn, pastisseria, xocolateria… Es va ficar de ple en l’ofici i als sis mesos hi tenia contracte laboral. El 2013 va guanyar el Concurs Internacional de Figures del Museu de la Xocolata i va fer una estada a Perpinyà amb el mestre Olivier Bajard. A més, ha rebut formació de Paco Torreblanca com a integrant de l’equip estatal per a la Copa del Món de Pastisseria. El dia 6 de juny de 2015 va obrir el seu propi negoci a Palma, la pastisseria Lluís Pérez, que també ofereix pans, brioixeria, trufes gelades, galletes, bombons… Els recomanam que estiguin atents aquesta Setmana Santa a l’assortiment de mones de Pasqua que prepararà, i que molt aviat exposarà al seu aparador del carrer Bonaire.
Premi Trajectòria: Gerhard Schwaiger
El nom de Gerhard Schwaiger va començar a saltar de la cuina al món gastronòmic mallorquí quan encara no duiaun any a Mallorca, gràcies a mostrar un personalíssim estil culinari, de vegades invencions pròpies, amb tocs internacionals, seguint una mica les pautes Bocousse i altres col·legues francesos, en aquell temps de propagació de la nouvelle cuisine, des de la seva posició al restaurant Tristán, acabat d’inaugurar a Port Portals.
Corria l’any 1986, quan a l’illa ja començaven a trobar-se els productes gastronòmics més sofisticats, quan ja va començar a cercar nous sabors i textures, influenciat pel que podia trobar a la terra i el mar balear. Les seves primeres armes culinàries illenques, acabat d’arribar del seu país, Alemanya, on havia madurat professionalment als fogons de restaurants germans com St. Stefanskeller, Katzenbergers Adler i Tantris, les va fer sota la direcció de Heinz
Winckler, amb tres estrelles Michelin, elegit per Klaus Graf, el creador de Port Portals, per posar en marxa el restaurant Tristán.
Ja reafirmat com a titular de la cuina d’aquest desaparegut restaurant de luxe, Schwaiger va iniciar una singladura davant del mar de ponent mallorquí, que va finalitzar el 2014, quan mantenia una de les dues estrelles Michelin que havia arribat a aconseguir per a Tristán. Després d’una sèrie de col·laboracions i assessoraments, alguns dels quals manté encara, obrir un restaurant amb el seu nom era la meta més propera, tenint com a sòcia, mà dreta i cap de sala a Cristina Pérez Paíno, també guardonada en aquesta edició.
Una nova etapa en què el producte de la millor categoria continua essent la base de les seves receptes, si bé, durant els seus gairebé 31 anys a l’illa, ha anat augmentant la seva valoració i admiració per carns, hortalisses, fruites, peixos, mariscs, vins i altres aliments que es poden arribar a ajuntar en un rebost, que segueixen oferint les Illes. I com a prova del que s’ha dit, només basta visitar el restaurant Schwaiger Xino’s, ubicat al barri palmesà de Son Moix, on continua manant la seva filosofia culinària, en què també l’acompanya el jove cuiner Johannes Jobst, i el sommelier Juan Luis Biedma, que recentment s’ha proclamat guanyador del Campionat de Sommeliers de Balears.
Premi Millor Sommelier / Cap de Sala: Cristina Pérez Paíno
Cristina Pérez Paíno, que pel seu domini de l’idioma i la seva forma d’oferir i servir vins als clients de Tristán, durant la seva perllongada estada en aquest restaurant, d’on van sortir bons professionals, tant de la sala, la cuina i el seu celler, va ser presa en ocasions com alemanya, va ser de les primeres sommeliers amb alta preparació i professionalització que va tenir Mallorca. Tant pel que fa als vins com la seva actuació a la sala d’un restaurant, ella manté un estil propi, cuidant i aconsellant el client amb un estil impecable, difícil de trobar a altres llocs, fins i tot d’alta categoria. El seu bagatge gastronòmic és ampli, enriquit cada dia que passa, perquè està al dia de les novetats que contínuament apareixen, nombroses, per cert, en aquest món global. També té un aire de psicòloga, ja que en general sap captar a quin tipus de client sol enfrontar-se, des dels que saben molt als que són llecs en el tema dels vins, tot i que volen aprendre, sense oblidar els que creuen que el millor vi, per a ells, és el més car, tot i que no tenen, habitualment, olfacte i paladar per apreciar-los degudament. Cristina, després d’estar uns anys al restaurant Tristán, ja demostrant una veterania i saviesa en el món del vi, gràcies al seu constant exercici d’ampliar coneixements, va passar a altres establiments, entre ells el Wellies , també a Port Portals. I després d’una sèrie d’experiències més, en què hi va haver de tot, va aconseguir reunir-se de nou amb el seu mestre Schwaiger.
Des de fa uns quants anys, i encara que continua essent una jove professional, demostra quotidianament les seves bones maneres, tant en la part de vins com al menjador, alhora que és una hàbil relacions públiques, sempre és al seu lloc, encara que li toqui una taula difícil, una cosa que es dóna amb més freqüència de la que tocaria. Si bé, la majoria de vegades sap reconduir la situació, amb bona mà esquerra, i moltes vegades mantenint la compostura i les bones maneres, a prova de bomba, tot i que la processó vagi per dins. I darrere de la seva feina hi ha aquest treball de camp el qual la dur a tastar, repetim, tastar, no pas a beure, nombrosos vins procedents de tots els punts cardinals, cercant sempre el preu-qualitat en cada botella.
Premi Promoció del Producte Local 2016: DO Oli de Mallorca
La denominació d’origen Oli de Mallorca es va crear a l’any 2002 amb la intenció de diferenciar l’oli d’oliva verge extra elaborat íntegrament a Mallorca i així frenar l’abandonament progressiu dels olivars com a conseqüència dels canvis econòmics associats al turisme que van fer de les tasques agrícoles un ofici poc atractiu i de l’entrada massiva d’olis d’altres procedències, la majoria de baixa qualitat i menor preu.
Aquells primers anys de la DO Oli de Mallorca van ser els anys de demostrar que el futur del sector passava per impulsar la modernització dels processos d’elaboració amb l’objectiu d’obtenir un producte d’alta qualitat i la de conscienciar al consumidor que no tots els olis són iguals i que la única forma de preservar el nostre entorn tal com el coneixem és optar per el producte km 0.
Tots aquests esforços es tradueixen, després de 15 anys d’activitat, en més de 800 olivicultors, 25 empreses envasadores i 13 tafones que fan feina per recuperar l’activitat oleícola, tan important en el passat.
Premi Millor Bar – Gastrobar 2016: Azabache (Palma)
Un bar ha d’oferir, principalment, dues coses: preparar bon menjar i que el client se senti com a casa. Azabache compleix aquestes dues premisses a la perfecció. Moisés n’és l’artífex, juntament amb la seva ma dreta: Wen Yu, que amigablament molts anomenen Luis. Ell és el responsable de cuinar bona part dels plats que s’hi cuinen, un recorregut culinari per diferents indrets de l’Estat: marmitako, coa de bou, cocido madrileño, mongetes de Tolosa i també arròs brut.
La truita, les lleteroles (mollejas en espanyol) i l’ensalada russa són algunes de les racions que creen adicció. La traça de Luis als fogons ve d’enrere, de fet fa tres dècades que s’hi dedica. Cal recordar que va obrir un dels primers restaurants xinesos de Palma, Casa Wen, a més de treballar a restaurants com la Trainera de Patxi. A aquesta bona cuina, s’hi ha de sumar l’estil educat que Moisés ha sabut transmetre als cambrers, que reciten dia a dia la carta fresca i variada d’Azabache, que també és la casa del club de futbol de l’Eibar.
Premi Millor Restaurant de Cuina Local: Es Ventall (Eivissa)
Sense cap dubte, i així ho està demostrant, el restaurant de la família Boned, Es Ventall, a Sant Antoni, amb el jove José Miguel Boned al capdavant, s’ha consolidat com una de les taules més segures del panorama eivissenc, gaudint del favor del públic per la seva aportació d’una cuina eivissenca decididament posada al dia. Sabors profundament arrelats en la tradició illenca que ell posa al dia amb fórmules inquietes, sense transgredir, sensates i amb les idees clares.
Format a l’Escola d’Hoteleria, el seu mentor va ser Felipe de la Peña, per passar posteriorment a l’Escola Hoffman de Barcelona i estades al Celler Can Roca, Solé Graells, a Barcelona, Llantén de Valladolid i Pepe Solla de Pontevedra. José Miguel també ha format part de diferents esdeveniments nacionals i internacionals de promoció de la gastronomia local, com FITUR (Madrid), Berlín (Restaurant Balthazar) o Uruguai (Hotel Le Club – Punta del Este) i ha impartit cursos de cuina de diferents especialitats .
El 2008 i 2010 va aconseguir el tercer lloc en el Campionat de Balears de Cuiners. Ha estat seleccionat per a l’elecció del Cuiner Revelació 2016 en el certamen de Madrid Fusión. I no és arriscat afirmar que podem trobar-nos, en un curt futur, davant un notabilíssim de la cuina.
Deixa un comentari