Edgar Rodríguez Santos
El cuiner Edgar Rodríguez Santos, amb la col·laboració de Benet Torres, ha estat proclamat guanyador del primer premi del Concurs Nacional de Cuina aplicada a la Vaca Vermella, raça autòctona de Menorca, celebrat dia 4 de març de 2024 a Ciutadella. A continuació en teniu la recepta.
Ingredients
Per a 4 persones
Per a la vedella
- 1 tall redó de vedella
- 80 grams de mantega
- 7 grams de sal
- 7 grams de pebre bo
- 5 grams de romaní fresc
- 5 grams de farigola fresca
Marcau la carn amb mantega per tots els costats i fumeu-la en kamado a 60 graus durant 18 minuts, deixau-la refredar i tallau-la en làmines molt fines.
Per a la salsa de sobrassada xipotle i mel
- 5 grams d’all
- 125 grams de ceba tendra
- 175 grams de sobrassada
- 300 grams de mel
- 70 grams de xipotle fumat
- 2.5 grams d’epazote
- 20 grams de vinagre de canya
- 1 litre de brou d’ossos
- Sal
- Pebre bo
Sofregiu les verdures i, després, afegiu-hi la resta d’ingredients, feis que bulli, després, capolau-ho tot i colau-ho.
Per a les esferes de formatge tou (bany alginat i crema de formatge)
Per al bany alginat
- 5 grams d’alginat
- 1 litre d’aigua
Barrejau els ingredients i deixa-ho reposar a la gelera.
Per a la crema de formatge
- 500 gr de formatge tou
- 500 mil·lilitres de nata
- 250 grams de llet
- 3 grams de glucosa
- 5 grams sal
- 1 grams de goma xantana
Afegiu els lactis i el formatge dins la Termomix i cuinau-ho a 70 graus fins que el quall estigui unificat. A continuació, afegiu-hi la resta d’ingredients, feis-ne bolletes i reservau-les.
Per a la salsa de xilis tatemats
- 250 grams de cacauet torrat
- 25 grams de xili guajillo
- 12 grams de xili passilla
- 100 grams de sèsam torrat
- 125 grams d’oli d’oliva verge extra
- 375 grams d’oli gira-sol
- 4 grams de sal
Sofregiu el cacauet i els xilis amb els olis d’oliva i gira-sol, sense que arribi a cremar. Després, retirau-ho del foc i deixau-ho reposar durant 30 minuts.
Per a la crema agra
- 300 grams de crema agra
- 30 d’oli d’oliva verge extra
- 2 grams de sal
- 2 grams de pebre bo
- barrejar tots els ingredients i posar en màniga
Per al pa de llet
- 150 grams de farina fluixa
- 12 grams de sucre
- 3 grams de sal
- 77 mil·lilitres de llet de vaca
- 2 grams de llevat royal
- 10 grams de greix de sobrassada
- 6 grams de llevat premsat
Feis una pasta amb tots els ingredients i deixau-la fermentar en bloc. Després, trencau la fermentació i feis-ne boles de 10 grams i deixau-les que tornin a fermentar. Després, cuinau-les a vapor a 100 grau durant 15 minuts tapades amb paper film.
Per acabar, ajuntau tots els ingredients i acabau el plat amb pols de julivert, brots silvestres i pols de cacauet. Podeu acompanyar al plat amb una tortita de blat de moro fregida.