Borja Salas, el barista Q Grader de Cafès Bay

El cafè és molt més que una beguda vasodilatadora o un complement per mantenir-nos desperts. Un bon coneixedor del cafè és el barista Borja Salas, responsable del departament AraBay de Cafès Bay, acaba d’obtenir la titulació Q Grader. Molt probablement la primera persona amb aquest diploma a les Illes Balears, un títol que atorga l’Institut de Qualitat del Cafè (CQI) i l’Associació de Cafès d’Especialitat d’Amèrica (SCAA).

Però en què consisteix ser Q Grader? Borja Salas explica: «Som una espècie de sommelier del cafè, perquè he hagut de demostrar coneixements del cafè en verd, del cafè torrat, com també qüestions relacionades amb la comercialització i el tast del cafè». La titulació Q Grader avala la manera de puntuar el cafè d’una manera homogènia i objectiva. «De cada cafè, avaluo l’aroma-fragància, el gust, el gust residual, l’acidesa, el cos, el balanç, la dolçor, la uniformitat i la tassa net». Uns valors que cerquen en cafès d’especialitat, que compren directament al productor, fugint d’aquells que són presents a la borsa «perquè el nostre objectiu és seguir la traçabilitat del cafè, saber-ne la collita, el procés, l’altura que es cultiva, les variacions que pateix o les característiques de la finca d’on prové», puntualitza.

Cafès Bay es va fundar l’any 1952, inicialment com a Cafés Bahía. Actualment està dirigida per Toni Vallcaneras qui ha aportat una modernització important a l’empresa, sense perdre els orígens ni el saber acumulat en més de 60 anys d’història. Actualment el departament AraBay, gestionat per Borja Salas, posa l’èmfasi en els orígens del cafè, en les varietats, en el processat, i en la regió i en la finca d’on prové. «AraBay remou tots els clixés del cafè i redescobreix el producte d’una manera màgica, amb la potencialitat que realment té aquesta beguda», apunta Salas, amb cafès de Guatemala regió de Huehuetenango de la varietat Pacamara, Brasil Pinhal Natural, Costa Rica Tarrazú Finca La Pastora, Etiòpia regió Yirgacheffe, Kenya AA del Masai, entre altres. També creen el seu blend que és la mescla de diferents cafès, com el cupage en el món del vi. Algunes de les novetats que presenta AraBay és el taller en el qual fan formacions del món del cafè i les diferents preparacions com els filtres, el cafè de maquina espresso, a més de tallers de tast dels diferents orígens i iniciació al sistema Q de tast del cafè verd, torrat i en tassa, i apropar els darrers descobriments científics del cafè al sector de la restauració i al públic en general.

L’Institut de Qualitat del Cafè (Coffee Quality Institute, en anglès) és una organització sense ànim de lucre que treballa a nivell internacional per millorar la qualitat del cafè i la vida de les persones que el produeixen. De fet, la missió principal que té l’entitat segons explica a la pàgina web «és oferir capacitació i assistència tècnica als productors de cafè i altres individus en la cadena de subministrament per augmentar el valor, el volum i la sostenibilitat de la producció de cafè d’alta qualitat». En aquest sentit, cal remarcar que l’Institut de Qualitat del Cafè vetlla perquè els seus titulats mantinguin al dia els coneixements apresos; per això, cada 3 anys, s’han de tornar a avaluar per demostrar la vigència del seu saber.