Una de les persones més enteses en gastronomia a les Illes Balears i amb un gran coneixement sobre la cuina de Menorca és Bep Al·lès. Gastrònom, estudiós i periodista, acaba de presentar un nou llibre: Els arrossos a Menorca.

Què trobarem al nou llibre?

Com el títol diu, hi parl d’arrossos i les diferents maneres de cuinar-los i també les maneres de fer-los. Des de l’arròs de la terra, que no és arròs sinó blat trencat, als arrossos elaborats en tià de terra (greixonera de fang) i a la paella, com també les principals modalitats que van des dels arrossos brouosos, els arrossos amb llegums, els arrossos a la menorquina dins el tià de fang, arrossos a la paella, arrossos d’antany -que avui dia ja no se solen cuinar- els arrossos d’autor -que han preparat aposta per aquest llibre diferents cuiners menorquins-, una aclucada d’ull als clàssics com l’arròs a banda o parellada, i acabar amb les postres que tenen com a ingredient principal l’arròs com és el cas del menjar blanc, la coca d’arròs o l’arròs amb llet.

Com va sorgir la idea de publicar-lo?

“L’arròs sol ser motiu de trobada al voltant de la taula”

Crec que tant a Menorca com a Mallorca som molt arrossers, i l’arròs sol ser motiu de trobada al voltant de la taula, bé sigui compartint una paella, un arròs brut o un arròs sec dins el tià. Si demanam als illencs quins són els plats que mengen com a mínim una vegada per setmana de ben segur que l’arròs és un d’aquests. Per altra banda aquest llibre és un homenatge al meu avi matern, Manolo Salvà, gran cuiner d’arrossos a la paella i que va ser un dels primers en cuinar aquest tipus d’arròs a la Menorca dels anys 40 i 50, i que va fer de mestre de fogons a molts d’arrossers.

Podeu donar algun consell per cuinar un arròs?

El principal és que emprem sempre un bon arròs, i si potser de la terra com és el cas de l’arròs bomba de s’Albufera a Mallorca. Som capaços de gastar en gambes, marisc, bones carns, etc. i després no miram prim a l’hora de triar l’arròs i ens deixam endur per ofertes o arrossos que no són de la qualitat idònia. Si em demanes pels tipus d’arròs: per a les paelles l’arròs extra i per als arrossos caldosos i dins el tià de terra els bomba.

Com veis el sector de la restauració en aquests moments?

“Vivim del monocultiu turístic i açò ens ha fet molt de mal”

Està passant, com el comerç i la premsa, per un període molt difícil per mor de la pandèmia, i que deixarà uns quants establiments pel camí. Vivim del monocultiu turístic i açò ens ha fet molt de mal. És hora de diversificar, de reinventar-se i d’apostar per a noves manera de fer feina i arribar al client. Crec que els bons professionals sobreviuran i, aquella oferta que vivia del turisme de masses serà la que ho tindrà pitjor. Estam en un moment de metamorfosi del sector i de la nostra manera de viure empresarialment, també.

És un bon moment per apostar realment pel producte local?

Si una cosa positiva ha tingut aquesta pandèmia és que hem tornat a apostar per producte local, hem vist com els pagesos s’han reinventat, han creat lligams directes amb el consumidor final mitjançant la venda a domicili, com també de cada vegada més el sector de la restauració ha apostat per ells. Ara bé, també els productors han de ser ètics i compromesos amb el consumidor i no caure en pujades desmesurades de preus i fer que de vegades un determinat producte, tot i que no ha passat per revenedors o distribuïdors, té preus tant elevats que fan que el consumidor retorni als canals de sempre i es perdi aquest lligam que ara mateix s’ha creat.

Si algú visita a Menorca en aquestes dates, hi trobarà bones propostes?

N’hi ha de molt interessants com per exemple l’oferta d’allotjament i hotel que es fa des de ‘Ciutadella destí gastronòmic‘, una campanya amb la qual 4 hotels ciutat i 6 restaurants han creat sinergies per a oferir caps de setmana gastronòmics amb bon allotjament al cor de Ciutadella, i dirigit principalment al turisme entre illes, a Mallorca principalment. A més a més, aquesta oferta també inclou alternatives com visites a productors locals com formatgers o vinaters, o bé acompanyar a una cuinera de renom, com és el cas de Sílvia Anglada, al mercat, fer la compra del producte i aprendre a cuinar-lo amb ella. És una proposta nova i ben interessant.

Menorca serà el 2022 Regió Gastronòmica Europea, què suposarà per a l’illa?

“Menorca ha de ser l’epicentre gastronòmic europeu de la cuina sostenible”

El que hauria de suposar és el donar valor a la gastronomia menorquina, posar damunt la taula dels restaurants aquells plats de tota la vida, que han de compartir protagonisme amb les elaboracions dels grans mestres de la nova cuina menorquina. Hem d’apostar, com hem dit, pel producte local, hem de fer-ne pedagogia de com és d’important a la cuina, i Menorca ha de ser l’epicentre gastronòmic europeu de la cuina sostenible, perquè al 2022 cuina i sostenibilitat han d’anar de la mà. Som Reserva de Biosfera, Destinació Starlight, la Menorca Talaiòtica és candidatura espanyola davant la Unesco per ser declarada Patrimoni de la Humanitat… per tant la nostra gastronomia sostenible i aquesta sinergia amb els productors locals ha de ser el principal valor de Menorca com a Regió Europea de la Gastronomia.