Científics de la Universitat de Granada i de l’Estació Experimental del Zaidín (CSIC) han descobert que els pòsits del cafè tenen una capacitat antioxidant molt elevada, fins a 500 vegades superior a la vitamina C, i poden ser reutilitzats per elaborar aliments funcionals amb grans qualitats saludables per als humans.
En un treball d’investigació publicat a la revista Food Science and Technology, els científics han avaluat les propietats biològiques dels subproductes derivats de les empreses productores de cafè, com el pòsit de cafè (PC) o el coffee silverskin (CS), conegut en català com ‘pellofa’.
El sector del cafè és una peça clau dins de l’economia mundial, tant pel volum de producte venut com de beneficis econòmics. Les empreses productores de cafè generen a l’any més de 2.000 milions de tones dels subproductes esmentats.
Aquests productes són molt rics en fibra i compostos fenòlics, tots aquests compostos són beneficiosos per a la salut humana. “També són rics en uns compostos ‘marrons’, que donen lloc al color del cafè, coneguts com melanoïdines (M), les quals presenten diverses propietats biològiques interessants per als humans”, explica José Ángel Rufián Henares, professor del departament de Nutrició i Bromatologia de la UGR i autor principal d’aquest treball.
No obstant això, en l’actualitat tots aquests subproductes no es reutilitzen en la indústria, i es llancen als abocadors, on desenvolupen una elevada activitat tòxica a nivell mediambiental.
Avaluar propietats biològiques
La recerca liderada per la UGR s’ha centrat en avaluar diverses propietats biològiques d’aquests subproductes, de manera que es poguessin reutilitzar per elaborar aliments funcionals amb propietats beneficioses per a la salut humana.
Després de sotmetre als pòsits del cafè, la pellofa i les melanoïdines a digestió in vitro (digestió que simula tot el procés digestiu humà), els científics en varen avaluar l’activitat prebiòtica (en què es determina si els compostos estudiats són capaços d’afavorir el creixement de bacteris beneficiosos per a l’organisme humà com les bifidobacteris o els lactobacils); la seva activitat antimicrobiana (on se’n determina la capacitat per disminuir el creixement de bacteris perjudicials per als humans en diversos aliments, com l’Staphiloccocus aureus o l’Escherichia coli), i la seva activitat antioxidant (on s’avalua la reducció dels radicals oxidants que es generen en l’organisme, causants de l’envelliment o patologies com la diabetis, Alzheimer, etc.).
Els investigadors han demostrat que tant el pòsit del cafè com la pellofa presenten una elevada activitat prebiòtica, tot i que les melanoïdines suprimeixen aquesta activitat. A més, les melanoïdines mostren una activitat antimicrobioana molt elevada, i que tant els PC, com el CS i les melanoïdines han mostrat una activitat antioxidant molt elevada, fins a 500 vegades superior a la vitamina C.
Rufià Henares destaca que l’activitat antimicrobiana i antioxidant del cafè “va ser major en el torrefacte (cafè que s’elabora addicionant sucre durant el procés de torrat) ja que es va generar una major quantitat de melanoïdines”.
Com a resum, els investigadors de la UGR afirmen que tant el pòsit del cafè, la pellofa i les melanoïdines són subproductes de la indústria cafetera que es poden reutilitzar per elaborar aliments més saludables per als humans. “Si volem potenciar l’activitat prebiòtica d’aquests aliments, caldria eliminar primer les melanoïdines, encara que aquestes es podrien afegir a altres aliments per incrementar-los la vida útil gràcies a la seva elevada activitat antimicrobiana”, conclou el professor de la UGR.
El Ministeri d’Economia i Competitivitat acaba de concedir a aquest grup de la Universitat de Granada un projecte de recerca dins del Programa estatal d’R + D + I orientat als reptes de la societat, precisament per estudiar durant quatre anys les maneres de revaloritzar aquests subproductes de la indústria cafetera.
Foto: Nicholas Lundgaard
Deixa un comentari