El restaurant L’Àtic, el menjador més gastronòmic de l‘Hotel Saratoga de Palma, presenta Evolució 2.0, una nova etapa del seu menú degustació que consolida la identitat culinària del xef Juan Pinel (Xef Revelació 2025 als Premis Gastronòmics de Mallorca).
La presentació coincideix amb l’arribada de la primavera. Aquesta nova proposta és un diàleg gastronòmic que transcorre entre el sud-est asiàtic i l’arrelament mallorquí, que es recolza en la memòria culinària però s’expressa amb llenguatge contemporani; que entén la temporada no com una etiqueta, sinó com un estat d’ànim i es respecta el producte amb totes les conseqüències.
Juan Pinell explica que “en aquesta ocasió, el meu darrer viatge al Vietnam i Tailàndia ha estat el punt de partida del nou menú. Aquesta constant combinació entre acidesa, frescor i profunditat… Els seus estils de cuina estan molt construïts des del fons, des del brou i la paciència, i han estat una inspiració clau per donar forma a aquesta proposta”, assegura el cuiner.
Quan Mallorca mira Àsia…
A manera d’obertura, el menú Evolució 2.0 (62 euros, IVA inclòs; només amb reserva prèvia), comença amb dos aperitius que funcionen com a pròleg: d’una banda, serviola, escabetx i llimona, un mos àcid i vibrant que desperta el paladar; d’altra banda, vaca, tàpera i ametlla, que és una elegant revisió d’un guisat de llengua, torrat amb la seva salsa reduïda i flor de tàpera fregida.
Tradició reinterpretada amb subtilesa
Amb els principals, la cuina s’expandeix. La gamba vermella amb curri panang i patata trasllada el comensal al sud de Tailàndia mitjançant un guisat especiat i profund, elaborat amb caps de gamba vermella i adaptat al producte local. Intens i equilibrat, el plat resumeix la filosofia del xef.
A continuació, Pinel prepara peix, concretament moll amb pasta orç i calamar, pura tècnica i memòria: calamar de potera mallorquí guisat en un sofregit de ceba i all i brou de moll amb pasta orç, llom de moll a la planxa i paté dels seus interiors. Un plat que gairebé ha esdevingut un dels clàssics de Pinel i que reivindica l’aprofitament total i la cuina de fons.
El recorregut culmina amb el porc negre, tupinambur i albercoc sec, terrina de garrí mallorquí cuinat a baixa temperatura, servit en lingots desossats, amb la pell cruent i el suc reduït, acompanyat de crema de tupinanbur i albercocs secs. Matisos terrosos i dolços que aporten profunditat sense pesadesa, ideals per a aquest moment de canvi estacional.
Per tancar, dues passades dolces que aposten per la frescor, taronja, oli d’oliva verge extra i romaní són unes postres lluminoses i cítriques que evoquen el paisatge mediterrani de l’illa amb esferes aromàtiques i notes herbàcies; la flor de carnestoltes, formatge Sant Simó i codony transforma una icona dolça popular en una composició gastronòmica en què destaquen el cruixent, el lacti i la dolçor.
Gastronomia i música: una mateixa partitura
L’experiència gastronòmica a L’Àtic, ubicat a la setena planta de l´emblemàtic allotjament, es completa amb la programació musical de l’emblemàtic Blue Jazz Club, reinaugurada la tardor passada, que aquesta temporada reforça la seva aposta pel directe i consolida l’Hotel Saratoga com un dels epicentres culturals de Palma i punt de trobada imprescindible per als amants de la música negra a Palma.
Els concerts de jazz, soul o blues (dijous i dissabtes), conviuran amb sessions especials i nits de piano en viu (tots els dimecres i divendres, amb entrada lliure fins a completar aforament). En aquest inici de temporada, l’escenari del Club es converteix en la prolongació natural de l’experiència gastronòmica. En finalitzar el servei de sopar (sobre les 22 hores), l’emoció de la música en viu, amb l’skyline de Palma com a teló de fons.
Entre les cites més destacades del març, és possible esmentar Sergi Selles Quartet (dijous, 19 de març), quartet amb un repertori purament jazzístic; el reconegut músic Miki Ramón (dissabte, 21 de març), que mostrarà el seu mestratge amb el saxo i el jazz, o el Dani Roth Trio (dijous, 26 de març), amb el seu assequible funky jazz.
Aquests quatre concerts, entre els diferents que succeiran al març, resumeixen en certa manera l’esperit del club: qualitat artística, proximitat i atmosfera envoltant. Les entrades es poden adquirir a la recepció de l’hotel (15 euros + consumició).
Per gaudir de l’experiència completa, només cal reservar taula al restaurant L’Àtic (els concerts comencen després del servei de sopar, a les 22 hores).
Ell xef Juan Pinel és natural de Calvià i s’ha format als fogons de Viavelez, amb Paco Ron, Kena, amb Luis Arévalo, o Zaranda, amb Fernando P. Arellano. La seva cuina arrela en la tradició, i treballa amb precisió cirurgiana els fons, els vins, els escabetxos… Però sempre usa les tècniques d’avantguarda com també les elaboracions que descobreix en els seus nombrosos viatges, sobretot el sud-est asiàtic.
A més del menú degustació, a L’Àtic es pot gaudir d’un menú executiu al migdia (compost per cinc passades, per 38 euros) o demanar a la carta tant durant el dinar com al vespre.
