L’estudiós gastronòmic Bep Al·lès (Ciutadella, 1966) presenta la segona part del llibre Sa cuina des poble de Menorca que està dedicat al món del dolç i del salat de l’illa mernorquina.
Què trobarem al llibre Sa cuina des poble de Menorca, rebosteria i pastisseria?
Les receptes més clàssiques que es fan a les llars menorquines com són les melmelades, confitures i conserves dolces, les coques, amargos, pastissets, tortades, les llaminadures nadalenques, les formatjades (panades a Mallorca) i també un bon nombre d’elaboracions perdudes provinents dels receptaris de les cases nobles i benestants, a més de les llibretes o receptaris que les mares deixaven escrits a les filles quan aquestes es casaven. És un llibre bastant complert amb més de 800 receptes.
Destacau-nos una recepta del vostre llibre?
Es fa difícil perquè en són moltes les que es podrien destacar, però una de les que m’ha cridat més l’atenció són les mamelles de monja un dolç molt corrent fins a mitjans del segle passat i que avui en dia ja no se’n troben a les pastisseries, com també va passar amb els cubellets.
La mamella de monja era un dolç amb una base de pasta farcida de massapà i confitura d’ou o bé de conserva d’albercoc, al damunt merenga en forma de mitja taronja o de pit, i anava coronada amb una avellana torrada que era el mugró.
Ha estat una recerca difícil?
Arran de fer la primera part del llibre, he tingut la sort de tenir bons col·laboradors que m’han ajudat a trobar aquests receptaris inèdits i a compilar les receptes. Ha estat una feina interessant i a la vegada molt apassionant, tota una redescoberta de la cuina menorquina d’arrels, de la cuina del dolç, del salat, la que feien rebosters, forners i les mestresses de casa.
“HI HA SIMILITUD ENTRE LES PANADES DE CARN DE MALLORCA I LES FORMATJADES DE CARN DE MENORCA”
Què tenen de diferent la cuina de mallorquina i la menorquina?
La cuina mallorquina empra més les espècies, el pebre bo especialment, com també la canyella i el clau. Pel que fa a la rebosteria i pastisseria la menorquina és molt més rica, potser per les influències de les dominacions anglesa i francesa, com també la relació comercial amb Itàlia. D’aquí els púdings, els pastissos senyorials de carn i de peix fets amb pasta de fulls (pasta esfullada es diu a Menorca), i que s’empra més la mantega en l’elaboració que el sèu de porc o saïm.
I de semblant?
Tota aquella rebosteria i pastisseria en la qual l’ametlla és l’ingredient principal, les tortades d’ametlla són gairebé igual que els gatons mallorquins, els amargos, els carquinyols amb els suspiros… També hi ha similitud entre les formatjades de carn i les panades de carn mallorquines, els rubiols salats i els cocarrois, els pastissets buits amb els crespells… Hi ha una gran relació en aquests aspectes, en el que és la rebosteria i pastisseria de la Mediterrània.
“LA CUINA MENORQUINA D’ARREL VA DESAPARÈIXER DE LA MAJORIA DE RESTAURANTS AMB L’ENTRADA DEL TURISME DE MASSES”
En quina situació està actualment la cuina tradicional de Menorca?
La cuina tradicional de Menorca està passant per un bon moment de recuperació per part d’una nova fornada de joves cuiners, que estan recuperant i adaptant al temps present les antigues receptes de sempre. En fan cuina d’autor i per tant estan arribant als visitants i també als que ja no cuinen a casa. Va ser una llàstima que la cuina menorquina d’arrel desaparegués de la majoria dels restaurants als anys 60 i 70 amb l’entrada del turisme de masses i amb la creença equivocada que el que ens venia de fora era molt millor. Es va salvar una mica la cuina marinera amb les calderetes i els peixos al forn, que són una petita part del que es la vertadera cuina menorquina.
Però la cuina menorquina que trobam als restaurants, és molt diferent de la que es fa a casa?
Com t’he dit sí que ho és, hi ha poques excepcions i encara hi queda molt per a fer i treballar. Hi ha que agraïr l’esforç d’aquests joves cuiners, dels seus restaurants i també de gent com Miquel Mariano de “Ca n’Aguedet”, Bep Caules al “Cafè Balear”, o cuiners retirats com en Juan Antonio Moll que van saber guardar i posar a la taula la cuina de sempre, però allò que es menja a les cases, encara només es cuina allà a les cuines de les llars, si bé els joves les recuperen quan cuinen els caps de setmana amb els amics.
Deixa un comentari