Científics de la Universitat de Granada (UGR) i del Centre Tecnològic de Recerca i Desenvolupament de l’Aliment Funcional (CIDAF), en col·laboració amb dues universitats italianes, han desenvolupat un superespagueti de pasta enriquida, elaborada amb farines funcionals, que conté més fibra i proteïnes que la pasta normal i ajuda a reduir el risc de malalties cardiovasculars.

Els investigadors, que han publicat part dels resultats d’aquesta investigació a la revista Food Research International, han demostrat com noves tecnologies netes (l’anomenada “classificació per aire”) permeten obtenir farines funcionals utilitzant el gra de cereal sencer, evitant la formació de subproductes de rebuig en el procés de mòlta.

Com explica Ana Maria Gómez Caravaca, investigadora principal del projecte, el procés de classificació per aire permet dividir el producte de la mòlta en diferents fraccions (fraccions gruixudes i fraccions fines) mitjançant un procediment físic que no altera les propietats de les fraccions obtingudes.

“Aquestes fraccions, per les seves diferents propietats, posseeixen diferents característiques químiques i seran utilitzades en funció del producte final que es vulgui obtenir. El nostre treball ha demostrat com classificant per aire una farina integral d’ordi és possible obtenir dues fraccions, una de les quals està enriquida en compostos antioxidants i fibra soluble (en particular betaglucans) i l’altra conté més proteïnes “, apunta la investigadora de la UGR .

Més antioxidants i fibra soluble
Aquest estudi, que ha estat realitzat en col·laboració amb dues universitats italianes (Universitat de Bolonya i Universitat del Molise) i finançat parcialment pel CEI Biòtic, també ha donat lloc a la formulació d’espaguetis usant la fracció gruixuda. Els resultats  han demostrat que la fracció utilitzada en la formulació dels espaguetis permet enriquir el producte final tant en compostos antioxidants derivats de la catequina com de fibra soluble (betaglucans).

“En comparar el producte final obtingut amb els productes ja presents al mercat, observem que el nostre espagueti resultava ser particularment ric en betaglucans. La quantitat de betaglucans presents en els espaguetis funcionals produïts arribava als requisits de la Food and Drug Administration (FDA) americana per poder etiquetar la pasta com “bona font de fibra” i que “pot reduir el risc de malalties cardiovasculars”.

No en va, a causa de la novetat tecnològica d’aquest nou producte, la Societat Química Americana (ACS) ha dedicat un article a la seva pàgina web definint el producte formulat com “superespaguetis” (vegeu-ho a: http://sl.ugr.es/08rb).

La professora Gómez Caravaca apunta que els resultats assolits fins al moment han permès a dues empreses italianes desenvolupar una nova línia de pasta utilitzant les fraccions gruixudes d’ordi obtingudes mitjançant classificació per aire.

“Els productes formulats permeten, amb una sola dosi (un plat de pasta), arribar al 70% de la dosi de betaglucans aconsellada per l’Autoritat Europea per a la Seguretat dels Aliments (EFSA, per les sigles en anglès)”, assenyala la investigadora de la UGR.