Principals classes de pa de les Illes Balears

A partir de la nova campanya Pa d’Aquí. Forn i Tradició, que ha posat en marxa l’Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears i l’Institut d’Innovació Empresarial (IDI) del Govern de les Illes Balears, feim un repàs a les principals classes de pa de les Illes Balears.

Pa pagès

El pa que anomenem de pagès es caracteritza per ser de forma rodona i no tenir sal. S’elabora mesclant la farina amb l’aigua i afegint-hi llevat. És de pastament i fermentació lenta. Pot ser blanc o moreno, segons el grau de refinat de la farina emprada. El pa que menjaven els pagesos durant l’època musulmana es feia amb farina sense refinar i d’això, en tenim constància amb les paraules de Ramon Llull: «Honradament menjà d’aquell pa negre que el pagès menjava…»

Així, el pa original i tradicional és el pa obscur (moreno). La seva olor és un poc més forta que la del blanc, la molla és de color marró més o manco obscur i la crosta és més gruixuda i fosca, i perllonga la seva conservació. És un producte sense additius químics i que l’endemà és tan bo com el dia anterior.

L’investigador gastronòmic Jaume Fàbrega diu això del pa pagès: “El fet que el pa mallorquí no porti sal es deu, segons es diu, a les característiques de l’aigua de l’illa i, també, a la qualitat del seu blat, que a les Balears i Pitiüses és excel·lent. No oblidem que una d’aquestes illes és Formentera, és a dir, terra de forment o de blat”.

Llonguet

Pa petit oblong, de color molt pàl·lid, amb la molla elàstica i esponjosa. La part superior està travessada per un solc longitudinal. Se sol dir que com millor és la qualitat de la farina i més cura es posa en l’elaboració del llonguet, més profund és el tall central. Es menja en entrepà.

En el Die Balearen (1869-1891) l’arxiduc Lluís Salvador ja fa referència als llonguets i al seu consum a Palma: “… els ciutadans no mengen tant de pa com la gent del camp, però en canvi és normalment de millor qualitat; prefereixen els panets, que són pans petits allargats, ben cuits, molt blancs, amb un tall enmig”.

En el llenguatge popular un ‘llonguet’ també és una persona que ha nascut o viu a Palma. Aquesta forma d’anomenar els habitants de Palma prové que els llonguets són un tipus de pa típic d’aquí i que no s’elaborava als pobles.

Pa de xeixa

Pa generalment de forma rodona elaborat en farina de blat xeixa, un cereal autòcton molt antic, que s’està recuperant a Mallorca i a Menorca. Un cop panificat amb llevat mare i fermentació lenta, té unes característiques més digestives, un sabor i aroma més intens i el seu índex al·lèrgic és pràcticament inexistent, a causa del seu baix contingut en gluten. El pa moreno de blat xeixa és més bo al dia següent i es conserva durant uns 4 o 5 dies.

El poeta Guillem d’Efak va escriure aquests versos a la ‘La Cançó de Son Coletes’

“L’any mil quatre-cents cinquanta
pitjor fou que el de la fam.
Els rics mengen pa de xeixa,
diuen les dones plorant.
Els rics mengen pa de xeixa
i per noltros sols no hi ha mestall”.

Panet d’oli

Panet longitudinal amb les puntes esmussades i bombat per la part superior, amb un crui profund i allargat que forma dos semicilindres de superfície llisa ben diferenciats. Fet amb farina de força i llevat, té com a ingredient diferenciador l’oli d’oliva que li proporciona una textura tendra, gens compacta i molt lleugera. A més de sal, sol dur opcionalment un pic de sucre.

Galetes fortes d’Eivissa

Espècie de pa de forma rodona i plana, elaborat sense llevat, amb aigua, farina i sal, de consistència dura i forta, i molt esmicolable. Són com una galeta d’oli, però amb un diàmetre cinc vegades més gran. Originàriament era un aliment destinat als mariners, ja que la manca de llevat feia que duressin molts de dies sense perdre’s. Només se’n fan a Eivissa.

————————

La informació i les fotos s'han extret del material amb motiu de la campanya Pa d'Aquí, i ha estat editat per l'Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears i l'Institut d'Innovació Empresarial (IDI) del Govern de les Illes Balears.