Som a una finca familiar?
La meva família va comprar la casa l’any 1511. I crec que aquesta finca representa el que ha estat la història de Mallorca: una família dedicada a l’agricultura els darrers cinc-cents anys. La filosofia de la família avui dia és precisament aquesta, mantenir la finca com havia estat els darrers cinc-cents anys i afegir-ne mil anys més, si fos possible. De les 2.800 finques que hi havia com aquesta l’any 1784, ara, en mans de la mateixa família que l’ha mantingut durant tants segles fent exactament el mateix, diria que en queden menys de cinc.
Per què aquí sempre s’ha fet vi?
Tenim documentat que a partir del segle XVII ja es feia vi aquí. El problema de la documentació és que anar-te’n 400 anys enrere dificulta trobar registres. Però bé, hem arribat fins al segle XVII. A les possessions mallorquines es feia vi a pràcticament totes, però no només això: s’hi produïa un poc de tot.
Sou una família, com estan repartides les feines? Uns feis vi i els altres camp?
Ara mateix hi estam capficats tota la nova generació. Som quatre: dos cosins, la meva germana i jo. Tenim les tasques repartides i treballam en equip. Els meus cosins duen la part de camp i vendes, la meva germana la possessió on tenim un petit establiment turístic, i jo duc la part d’enologia.
Quina superfície té la finca?
Devers 15 hectàrees, que és una superfície bastant petita. Amb això podríem arribar a elaborar uns 80.000 litres, i tot és en ecològic des de fa 20 anys.
Què tal és aquesta zona agrícolament parlant?
Aquest entorn és ideal per fer agricultura ecològica. Tenim les vinyes plantades a certa altura, és a dir, estam en un turó, de manera que hi ha oratge pràcticament cada dia durant la temporada de verema. A més, tenim una massa forestal gegant al costat nostre, que és ideal per mantenir la biodiversitat i l’equilibri. Això complementa i regula tot el que fa referència a la massa d’insectes i les possibles plagues.
Quan vàreu agafar el relleu de la finca, com estava plantejada?
Jo començ a 2004 i em trob amb el que havia estat Mallorca durant els darrers, diria, 50 anys. Des dels anys 60 fins als 2000 es plantaven varietats internacionals com cabernet sauvignon, sirà i merlot, per contrarestar el que aleshores es percebia com una falta de tanicitat i alcohol, que era el que el mercat demanava. A partir del 2004 començàrem a capgirar aquesta tendència i tornar cap a l’origen, és a dir, plantar varietats autòctones. I això és el que tenim aquí. En aquesta vinya tenim premsal blanc, en vas; fa un parell d’anys, hi havia sirà . A l’altra vinya, més avall, on ara tenim giró, abans hi havia cabernet. Crec que aquest és el procés: tornar als orígens i entendre la viticultura que s’ha fet aquí durant els darrers mil anys.
Vàreu tenir sempre clar que continuaríeu la nissaga vinícola familiar?
A mi m’enviaven a veremar des de ben petit. Era duríssim. Però és una bona escola per entendre que és el camp i què significa. Ningú no vol fer vi als vuit anyets, però comences a impregnar-te d’aquesta vida, del que significa la família i a entendre coses. He crescut en una família on el vi no només era damunt la taula, sinó que era un tema de conversa diari. Ma mare no s’ha dedicat a res més des que té 25 anys. És un món molt complicat, molt. Sense grans satisfaccions econòmiques, però amb grans satisfaccions emocionals. Compensa, perquè al final la vida va d’emocions.
Com heu sabut quins vins volíeu fer? Heu hagut de fer una ruptura amb el que es feia abans aquí?
Crec que aquesta ha estat la meva anyada número denou. Quan vaig començar… bé, a l’escola t’ensenyen a fer vins, però això és com quan t’ensenyen a escriure i llegir: només amb això no pots escriure un llibre decent. Aquest procés d’aprenentatge del que ha de ser un vi és un procés que és molt particular que has de viure tu mateix, cometent errors i aprenent-ne, i això és el que he fet jo els darrers 19 anys.
En quin punt estau ara, idò?
La nostra filosofia és clara: que les varietats mallorquines siguin les protagonistes. Això dona originalitat pel terrer que tenim i diferenciació a nivell internacional. A més, cercam elaborar vins que reflecteixin les característiques pròpies d’aquestes varietats i sobretot que tinguin una potencialitat al llarg del temps. Vins amb un estil que et permetin longevitat.
Interessant. No és una paraula que surti molt a les entrevistes amb altres vinaters.
Això és la part més complicada amb aquestes varietats, que en principi tenen un perfil on no hi ha sempre una gran estructura tànnica, una gran acidesa, ni alcohol. De manera que has de filar molt prim per fer que varietats així amb un perfil més fi, elegant i finat puguin aguantar el pas del temps i tinguin una bona estructura i siguin vins que puguin durar molt d’anys. Jo crec que aquest és el repte de la regió. El repte de la regió és primer tornar a posar les varietats mallorquines al centre total dels cellers i després elaborar aquestes veritats amb uns perfils de longevitat. I, bé, i per descomptat en agricultura ecològica, que jo crec que això hauria de ser una obligació per tots els elaboradors a Mallorca.
Per una qüestió de qualitat?
És una qüestió de coherència amb el que ets i se suposa que fas. Després si els vins els fas millors o pitjors… això ja és una altra història.
Com va ser el procés de reconversió a l’agricultura ecològica?
Amb molta naturalitat. És com quan menges malament i comences a menjar millor: no és que d’un dia per l’altre canviï tot, però entens que és millor i no tornes enrere. Per a la planta, a nivell de malalties i producció, és similar: no hi ha una minva, i evitar contaminar fa que a llarg termini estigui més sana i doni una fruita millor. La gent té por de l’ecològic per temes de malalties o produccions, però els problemes són els mateixos que en una vinya convencional, però els gestionam de manera diferent: amb prevenció i experiència, anticipant-nos en lloc d’actuar quan el problema ja hi és. Però aquesta és bàsicament la nostra feina. La nostra feina d’agricultor o de fruiter és la d’acumular coneixements i anticipar-te a cuidar la planta.
Com us adaptau al canvi climàtic?
Totes les noves plantacions que feim es fan en vas i amb peus més profunds i resistents. Ara mateix hi tenim reg, però només per als primers anys mentre la planta és jove. La idea és que després vagin totes soles. Aquesta és l’única manera: fer plantes més petites, més baixes, amb peus adaptats, i demanar-li menys rendiment, menys quilos. Estam passant del que es feia fa 50 anys, quan es muntaven espatlleres amb 12 sarments per planta, a demanar-ne només 8. Això implica baixar els rendiments i fer-li la vida més fàcil a la planta. Si les condicions són pitjors, has d’ajudar-la a adaptar-se, fer que pugui viure millor amb menys.
Com així optau per la formació de la vinya en vas?
Per diverses raons. La principal és que escurça l’alçada de la planta, cosa que redueix la saba i, per tant, la necessitat d’aigua, ja que només ha de moure la meitat del líquid. També permet fer ombra a la fruita i segueix el creixement natural de la planta en espiral, allargant-ne la vida. Aquest sistema s’ha fet servir a la Mediterrània durant mil·lennis, independentment de si hi havia canvi climàtic o no.
Quina experiència teniu amb les cobertes vegetals?
Les cobertes vegetals són molt delicades i requereixen estar-hi molt damunt i entendre bé què fas, perquè poden ser una arma de doble tall. Si saps com gestionar-les, són una gran ajuda, però no et pots equivocar. Nosaltres hem comès alguns errors, però seguim aprenent. Un dels principals problemes és que, perquè funcionin bé, han de créixer adequadament. Per exemple, l’any passat no va ploure gaire a la tardor i no es van desenvolupar com esperàvem. Així i tot, l’agricultura no és una ciència exacta; no sempre un mes un son dos. Les coses no surten sempre com un voldria. De vegades aconsegueixes un 40% o un 60% del que esperes, però aquesta és la realitat del camp.
Quins vins feis?
Principalment elaboram vins amb varietats autòctones com ara mantonegro, gorgollassa, callet, giró ros i premsal blanc. Quan vaig arribar, només fèiem un cupatge clàssic mallorquí amb cabernet sauvignon, sirà, callet i mantonegro, i el mantenim perquè és el vi amb què vam començar. Però amb el temps hem ampliat la gamma i ara ens centram sobretot en monovarietals de varietats mallorquines.
On comercialitzau el vi?
Exportam aproximadament el 60% fora d’Espanya. Tot i així, aquí, a Mallorca el 70% del vi es ven als restaurants. El mercat és majoritàriament exportador, ja que el client local compra vi sobretot al supermercat. Les produccions de vi mallorquí, en gran part, van a parar a clients estrangers. Venem a tot Europa, als Estats Units, a Àsia, etc.
…
Exportar et dona una perspectiva més real, perquè estàs competint amb vins de tot el món. Aquí a Mallorca, els qui ens visiten cerquen el producte local i, encara que sigui bo o dolent, el compren als restaurants. Però quan vens a Corea, per exemple, t’ha de triar el consumidor, potser et posa per davant d’un productor italià. Això et dona una visió global, que no és millor ni pitjor, però et fa veure el vi des d’una altra perspectiva. De fet, seria més fàcil vendre’l aquí. És feina addicional, però si està ben diversificada, ajuda molt a consolidar la marca.
Per què sou socis d’APAEMA?
Formar part d’APAEMA et dona una xarxa de seguretat, amb professionals que entenen el que fas i als quals pots recórrer quan necessites ajuda. A més, compartir experiències amb altres productors que fan el mateix t’uneix tant emocionalment com professionalment, i això és molt important. No he esmentat abans l’ajuda dels tècnics, com en Andreu i els altres, que són fonamentals perquè milloren els coneixements de les persones que treballen a la finca, cosa que és molt necessària per evitar errors. Crec que la majoria dels socis d’APAEMA, un 90% o fins i tot un 99%, estam molt contents per aquests intangibles, que moltes vegades no són econòmics, però sí de suport emocional, professional, tècnic i de pertinença. Crec que això marca un camí per tot el territori de Mallorca, com un territori que ha d’arribar-se 100% ecològic, no només pel segell, sinó per la manera de treballar les finques millors i amb respecte.
